İncili Gastronomi Rehberi’nin 2023 edisyonunda 5 inciye layık görülen mekanlardan biri Sunset Grill & Bar. Barış Tansever’in 25 yıl önce açtığı bu mekan, manzarası ve yemekleriyle misafirlerini büyülüyor. Mekanın 8 yıldır Yaratıcı Mutfak Direktörü olan Fabrice Canelle ile mekanın yemeklerinden Türk gastronomisinin dünya gastronomisindeki yerine kadar geniş yelpazede bir röportaj gerçekleştirdik.
Sanat ve modanın şehirlerinden biri olan Fransa’nın başkenti Paris’e gidiyoruz. Bizi orada sanata ve modaya ilgisi olan deneyimli şef Fabrice Canelle karşılıyor. Tabaklarından bu iki unsuru eksik etmeyen şef Canelle, 15’inden itibaren Fransa’nın Michelin yıldızlı mutfaklarında mesleğe başlıyor ve edindiği tecrübeleri cebine koyuyor, Amerika’ya taşınıyor. Çeşitli şehirlerde 17 yıl çalışan Canelle, Alain Ducasse tarafından 2 kez XV. Louis’ye davet ediliyor ve yine Ducasse’nin tavsiyesiyle 2000 yılında 5 seneliğine Çırağan Sarayı’na geliyor.
Şef Fabrice Canelle’in 5 yıllık İstanbul macerası, Birleşik Arap Emirlikleri’nde kraliyet ailesinin özel yemek danışmanlığını yapmasıyla bir kesintiye uğruyor. Yıllar geçiyor ve Haziran 2015’te şef Canelle, Sunset Grill & Bar ile yeniden İstanbul’a geliyor.
Dört mutfak tek bir çatı altında
Sunset Grill & Bar’da ‘Yaratıcı Mutfak Direktörü’ olarak çalışmalarını sürdüren şef Canelle, menülerini oluştururken birçok noktaya dikkat ettiğini anlatıyor: “Mevsime göre değişen müşteri profilini, lojistiği, ürün tedarikini ve lezzetlerini değerlendiriyorum. Menümüz için şaşırtıcı şekilde geniş, dengeli ve iştah açıcı diyebiliriz. Sanki dört farklı restoranın menüsü tek bir menüde toplanmış gibi.”
“Her mevsimin kendine ait doğruları var”
Yaz ayında misafirlerine yeni bir tadım menüsü sunan Sunset Grill & Bar Yaratıcı Mutfak Direktörü Fabrice Canelle, bu menünün 6 haftada bir değiştiğini söylüyor ve bu menüleri oluştururken misafirlere en ilginç damak deneyimleri yaşatmanın asıl hedef olduğunu belirtiyor: “Bu deneyimi yaşatabilmeniz için yemeğe ciddi yaklaşmak, tüm önyargılardan kurtulmak, orijinal keşifler yapmak ve inovasyon gerekiyor. Her mevsimin kendine ait doğruları var.”
Sunset Grill & Bar ve sürdürülebilirlik
Mutfaktaki sürdürülebilirlik çalışmalarına değinen şef Canelle, “Mutfağımızda gıda atığımızı ayrı toplayıp kompostlaştırıyoruz. Ayrıca masalardan dönen uygun yemek atıklarını hayvan barınaklarına da bağışlıyoruz” diyor. Menülerinde seçmeli garnitür opsiyonu olduğuna değinen Fabrice Canelle, cam şişeleri ayrı toplayıp geri d.nüşüme kazandırdıklarını belirtirken, mümkün olduğunca organik ve sürdürülebilir ürünlerle menüleri yarattıklarının altını çiziyor.
Fabrice Canelle’den Türk mutfağına övgü
İstanbul’da 5 yılı Çırağan Sarayı’nda 8 yılını da halihazırda Sunset Grill & Bar’da geçiren şef Fabrice Canelle’den Türk mutfağıyla ilgili görüşünü soruyoruz ve Canelle: “Dünya mutfakları seviyesinde Türkiye iyi yönde ilerledi ve ilerlemeye de devam ediyor” diye iddialı bir cümle ile sözlerine başlıyor. Yeni nesil yaratıcı şeflerin başarılı olduklarını söyleyen şef Canelle örneklerini sıralıyor: “Mehmet Gürs bu konuda öncülerden biri ve birçok kişiye farklı kapılar açtı. Ardından Kemal Demirasal ise Alancha’da yeni seviyeler tatmak için iyi bir mekan sundu.”
Fabrice Canelle’den iyi bir şef tanımı ve gelecek planları
Sunset Grill & Bar Yaratıcı Mutfak Direktörü Fabrice Canelle, dünyanın dört bir yanında şeflik yapmış deneyimli bir isim. Birçok isimle çalışmış, birçok ismi sektöre kazandırmış. İyi bir şefin tanımını yapan Canelle, “Her şeyden önce mümkün olduğunda seyahat eden, farklı tarzları ve pişirme tekniklerini iyi öğren kişidir” ifadelerini kullanıyor. Yaratıcılığın, pişirme yeteneğinin, ürüne saygı duymanın yanı sıra gençleri eğitmenin, çalışanlarına saygı duymanın ve işini sevmenin her şefin ortak özelliği olduğu kanısında.
Şef Fabrice Canelle, Michelin Rehberi’nin Gault & Millau’nun Türkiye’ye gelmesiyle ‘oyunun kurallarının’ tamamen değiştiğini ve bu iki büyük işin Türk Gastronomisini uluslararası bir düzeye çıkarttığını anlatırken, gelecek hedeflerinin Barış Tansever ile Michelin yıldızlı bir restoran açmak olduğunu söyleyerek sözlerini noktalıyor.
