Detaycılığı, Anadolu’ya bağlılığı ve modern tekniklerle kurduğu dengesiyle Cihan Çetinkaya, Mikla’nın ruhunu zamansız bir hikâyeye dönüştürüyor.
Türkiye’nin ilk Michelin yıldızlı şeflerinden biri olan Cihan Çetinkaya, gastronomi dünyasında “profesör” lakabıyla anılıyor. Eğitim ve çalışma hayatının büyük bölümünü yurt dışında geçirmiş olması, ona bambaşka bir iş disiplini kazandırmış. “Sektörde detaycılığımla, matematiğimle, excel tablolarımla, doğru modelleri kurgulamamla biliniyorum. Bu yüzden bana ‘profesör’ derler” diyerek mutfak disiplinini ve mutfak dışı vizyonunu da özetliyor.
Mikla’nın yıllar içinde ikonlaşan lezzetlerinden birçoğu Çetinkaya’nın imzasını taşıyor. “Kuru Et & Zeytinyağlı Ayva” bu imzalardan biri; rakı ve şarapla marine edilip kurutulan etin, ayvanın ekşi dokusuyla kurduğu uyum, Anadolu’nun sade ama çarpıcı estetiğini yansıtıyor. “Kuzu İncik & İsli Patlıcan” ise onun minimal dokunuşlarla büyük lezzet yaratma becerisinin bir kanıtı. Kuzu inciğin 12 saat ağır ateşte pişirilmesi, pancar pekmeziyle yoğunlaştırılmış sos ve bütün fileto halde bırakılan is kokulu patlıcan, tabağın ruhunu oluşturuyor. 15 yıldır her kış menüsünde yer alan “Kabak Tatlısı & Yoğurt Sorbe”, yıllar içinde farklı versiyonlarla evrilmiş bir imza lezzet. Son yorumunda ise tatlı iki ayrı tekniği aynı tabakta buluşturuyor: Fırında yavaşça pişerken kenarları kızaran klasik form ve çok ince dilimlenip kireç suyunda hazırlanan, “cam gibi” çıtır dokusuyla saydamlaşmış modern versiyon.
Mikla menülerinin arkasında uzun soluklu bir araştırma yolculuğu yatıyor. Çetinkaya, “Yıllarca yüzlerce kasaba binlerce köy gezdik; ciddi bir arşiv oluşturduk” diyor. Bu arşiv, hangi bölgenin hangi sezonda hangi ürünü verdiğini ezbere bilen bir mutfak kültürüne dönüşmüş. Yeni tekniklerin denenmesi, aylar süren test süreçleri ve her tabağın “Mikla dili”ne uygunluğunun tartışılması ise sürecin en titiz aşamaları.
Misafir deneyimi söz konusu olduğunda ise beş unsurun hatırlanmasını istiyor: “Samimi karşılama, taze Anadolu ürünleri, güçlü yerel lezzetlerin yaratıcı dokunuşlarla birleşmesi, 20 yıllık ekibin profesyonel servisi ve İstanbul’un nefes kesen silueti.”
Dünyada minimalizmin ve lezzet odağının güçlendiğini vurgulayan Çetinkaya, Isaac McHale’in The Clove Club’daki “sade, temiz ve abartısız” yaklaşımından özellikle etkilendiğini söylüyor: “Simple is the best artık daha da güçleniyor.”
Sürdürülebilirlik ise Mikla’da bir prensip: “Yerel malzemeyi seçmek, bizim için toprağa ve kültürel mirasa duyulan bir saygı.”
Mikla’nın bugünkü çizgisi, Çetinkaya’nın ifadesiyle bir cümlede özetlenebilir:
“Anadolu’nun ruhunu koruyarak modern gastronominin geleceğini yazmak.”
