Sıkı çalışma ve tecrübeyle elde edilen bir unvan: Barmenlerin Kralı. Bu, genç yaşlarda Türkiye’den Almanya’ya âdeta bir beyin göçü gerçekleştiren Fatih Akerdem’in titri. 40 küsur yıl boyunca Almanya’daki bar dünyasını deyim yerindeyse salladı. Şimdilerde ise Pera’da bulunan bir Homage Hospitality ürünü olan Çok Çok Pera’daki Ernest’s Bar’da kokteyl çalışmalarını gerçekleştiriyor ve her gelen misafirini âdeta büyülüyor. Akerdem ile Türkiye’ye gelişini, Ernest’s Bar’daki çalışmalarını ve Türkiye’deki miksolojiyi konuştuk.
Kariyeri boyunca hem Almanya’da hem Türkiye’de ve çeşitli ülkelerde eğitimler veren biri Fatih Akerdem. Tüm bilgi birikimini ve deneyimini 40 küsur yıl boyunca aktaran Akerdem, şu anda İstanbul Pera’da yer alan Çok Çok Pera bünyesinde bulunan Ernest’s Bar’da kokteyl çalışmalarını misafirlere sunuyor. Pandemi zamanı emekli olan Fatih Bey; barlara, otellere ve içki firmalarına danışmanlıklar ve eğitimler vermeyi planlarken, Clubhouse uygulamasında Türkiye’deki gastronomi personelinin yetiştirilmesi üzerine bir konuşmaya katılır: “Yaklaşık yarım saatlik bir konuşma yaptım.” diyerek o gününü anlatmaya başlıyor: “Bu konuşma esnasında yeni ve genç nesillere aktarmak istediklerimden bahsettim. Konuşmayı dinleyen Homage Hospitality ekibi, bu düşüncelerimin kendi gastronomi eğitim projelerine, restoranlarındaki konsept ve vizyonlarına uyumu nedeniyle bana ulaştılar. Böylece birlikte çalışma kararı kıldık.”
Tayland esintili kokteyller
Çok Çok Pera’nın konseptine baktığımızda bir Contemporary Thai mutfağı olduğunu görüyoruz. Ernest’s Bar’da da bu mutfağa özgü ya da Thai ürünleriyle kokteyller hazırlayıp hazırlamadığını soruyoruz. Fatih Bey sorumuza olumlu yanıt veriyor ve devam ediyor: “Güneydoğu ve Asya baharatlarının yanı sıra Tayland bitkileriyle hazırladığımız bu kokteyller, Çok Çok Pera lezzetleriyle eşleştiriliyor ve misafirlerimize müthiş deneyimler yaşatıyor. Tom yum ezmesiyle yaptığımız Tom Yum Special, demirhindi meyvesi sosuyla ayrı bir lezzet kazanan Tamarind Express ve Thai acı biberi infüzyon cinli Spicy Botany, Tayland kokteyllerimizden örnekler.”
Misafirlerin bu farklı tatlarla ilgili geri dönüşünü ise şöyle anlatıyor: “Günümüzde misafir davranışları ve beklentilerinin oldukça değişmiş durumda olduğunu söyleyebiliriz. Artık tüm misafirler özgün gastronomik deneyimler ve gustosu olan sunumlar talep ediyor. Özellikle bilinçli tüketiciler dışarıda yemek yerken evde yapılması mümkün olmayan bir kompleksiteye sahip, imza kokteyller deneyimlemek istiyor. İçeceklerini kimin hazırladığını, hangi malzemelerin kullanıldığını ve kokteyllerin hikâyelerini öğrenmek istiyorlar.”
Bu kadar yıllık tecrübe sahibi bir duayene sormadan geçmek istemediğimiz bir diğer konu da en ilginç malzemelerle hazırladığı kokteyller oluyor: “Bazı kokteyllerimizin ilginç malzemeler denemeyi seven misafirler için tasarlanmış özel içkiler olduğunu söyleyebilirim.” diyerek cümlelerine başlıyor ve Çok Çok’un Tayland teması üzerinde örnekler veriyor: “Tayland kokteyllerimizden olan Tom Yum Special; acı biber infüzyon votka, tom yum ezmesi, Ernest’s özel Bloody Mary sosu, domates suyu ve taze lime suyuyla hazırlanıyor. Yine Teriyaki Kokteyl içeriğindeki akide şekeri şurubu ve teriyaki sosu ile öne çıkan Tayland kokteyllerinden. Tiga Chang de votka, zencefil, çarkıfelek meyve suyu, hurma püresi ve taze lime suyu gibi ilginç malzemeleri buluşturan benzersiz bir kokteyl. Özel rakı kokteyllerimizden ise Sweet Temptation’ı örnek verebilirim. Bu kokteyli tadarken rakının sade helva ve sıvı kremayla uyumuna hayran kalacaksınız.”
Rakının kokteyli olur mu?
Fatih Akerdem, gastronomi alanına kazandırdığı ve rakı kokteyllerinin ilk ve tek kitabı olan Rakı Geceleri’nin yazarı. O yoğun anason kokusuna ve tadına rağmen, Fatih Bey’in hazırladığı rakılı kokteyllerde rakı tadı varla yok arasında. Akerdem bu kitabın hikâyesini ve kokteyllerini şöyle anlatıyor: “Ben ve Türk barmen arkadaşlarım Almanya’dayken barlarda her türlü içkiyi görürken rakıyı bulamıyorduk. Bunun üzerine bir kitap hazırlamaya karar verdik. Ancak zengin içerikli bir kitap yapabilmek için her şeyden önce malzemeyi tanımamız gerekiyordu. İçki mühendisi arkadaşımız Can Kalaycı’dan rakıyı yani anasonu analiz etmesini istedik. Kalaycı, bizim için çok gelişmiş cihazlarla rakının aroma profilini ortaya çıkardı. Ardından aynı aromaları taşıyan meyve, sebze ve baharatları öğrendik ve bu malzemelerle kokteyller hazırladık.”
Akerdem’e her şeyin kokteylinin olup olmayacağını sorduğumuzda ise; “Sınırları zorlayarak, sıkça deneyerek yenilikçi içecekler yaratmak bu mesleğin vazgeçilmezidir. Eğer kaliteli ve menşeinden ürün kullanırsanız, hazırladığınız içecekler imza lezzetlere bile dönüşebilir.” diyor.
Pek çok mutfağı görmüş, pek çok ülkede çalışmalar yapmış ve eğitimler vermiş bir üstat Fatih Bey. Hatta miksoloji alanının piri desek yanlış ifade etmemiş oluruz. Fatih Bey’e bu işin püf noktasını sorduğumuzda cümlesine “tecrübe” diyerek başlıyor: “Ne kadar çok tecrübeye sahip olursanız o kadar iyi kokteyller hazırlarsınız. Bir diğer nokta, hazırladığınız kokteyllerde yerel ve otantik malzemeler kullanmak.
Otantik içecekleri aslına uygun bir şekilde hazırlamak, geçmişten gelen lezzetleri günümüze taşımanın bir yoludur aslında. Otantik ürünler ve yöntemlerle yapılan kokteyller, müşterileri tarihsel bir yolculuğa çıkarır ve farklı kültürlerin damak zevklerini keşfetme fırsatı sunar.”
“Türkiye’de miksolojinin son yıllarda büyük bir gelişme gösterdiğini düşünüyorum”
Yarım asırlık tecrübeye sahip olan Fatih Akerdem, Türkiye’deki miksoloji konusunu nasıl görüyor? Kokteylin ana vatanı olan ABD’deki kadar üst seviyelere bu topraklarda çıkmak mümkün olur mu? “Türkiye’de miksolojinin son yıllarda büyük bir gelişme gösterdiğini düşünüyorum.” diyerek sorumuzun cevabına başlıyor ve ekliyor: “Ben İstanbul’da çok iyi barmenlerle tanıştım ve çok etkilendim. Buradaki barmenler tabiri caizse yoktan var ediyorlar. Çünkü Türkiye’de bir gün buldukları ürünü ertesi gün bulamayabiliyorlar. Bir süreklilik söz konusu olmadığı için kendi ürünlerini kendileri yapıyorlar.”
