Snowboard sporunun verdiği heyecanın aynısını mutfakta da hissederek aşçılığa başlayan Akira Back, şefliğinin ileriki yıllarında başarılarını taçlandırarak Elon Musk’ın özel şefi oldu. Kendi hikâyesiyle birlikte dünyadaki restoran zincirlerini de büyüten Akira Back’in, İstanbul şubesi de geçtiğimiz yıllarda açılmıştı. Bu sohbetimizde Akira Back İstanbul Executive Şefi Sungmo Lee ile Uzak Doğu lezzetlerini değerlendirdik…
Kendini adamış şefler, yerel ve uluslararası malzemeleri kullanarak mutfak başyapıtlarını yaratırken, dikkatli personel seçimiyle konuklar için yemek deneyimini eşsiz boyutlara çıkarıyor. Akira Back, Uzak Doğu’nun küresel etkilerini İstanbul şubesiyle de birleştirerek lezzetlerini ustalıkla harmanlıyor.
Sungmo Lee’ye meslek hayatına nasıl başladığını sorduğumuzda aslında üniversitede grafik tasarımı bölümünden mezun olduğunu ve sonrasında kariyerini değiştirmeye karar verip yemek pişirmeyi öğrenmek istediğini açıklıyor. Aşçılık eğitimi sırasında Şef Akira Back ile tanışıp birlikte çalışmaya başlarlar.
Sungmo Lee sektördeki deneyimini şöyle tanımlar: “Akira Back Las Vegas’ta, restoranın en genç sushi aşçısı olarak çalıştım, sonrasında Akira Back Dubai ve Amerika ile devam ettim. Eve döndükten sonra, yurt dışındaki Akira Back şubelerini ziyaret ederek yeni restoranların açılmasına, danışmanlık ve operasyonların yürütülmesine yardımcı oldum. Süreç böyle sürerken şimdi de İstanbul’dayım ve Akira Back İstanbul’da Executive Şef ola- rak görevimi yürütüyorum. Burada yeteneklerinizin saygı gördüğü ve büyümenizin teşvik edildiği destekleyici bir ortam var.”
“Yiyeceklerde yenilik ve evrimin önemini kabul ediyoruz”
Akira Back’in ruhunu anlamak istediğimiz de iki temel unsur öne çıkıyor: “Denge ve uyum.” Geleneksel teknikleri ve malzemeleri saygıyla karşılayıp geliştiren aynı zamanda yenilik ve evrimin önemini kabul eden Sung- mo Lee, “Geleneksel lezzetlere bir bağlılığımız var ancak bunu temel düzeyde tutmaya özen gösteriyoruz. Yeni yerel malzemeler bulup yaratıcı kombinasyonlarla deney yapıyoruz” diyerek, Akira Back İstanbul’un yemeklerin geleneksel ve modernliğin harmonik birleşimiyle Uzak Doğu mutfağının melodisine eşsiz bir ritim kattığını belirtiyor.
Herkese hitap eden lezzetler
‘Lezzet kavramı, kişiden kişiye değişebilir’ görüşüne antitez oluşturan Akira Back, doğru denge ve uyum yakalandığında herkese hitap edeceği lezzetlerin olduğunu savunuyor. Menünün içeriğinde özel reçeteyle hazırlanan ‘AB Tuna Pizza’ bunun örneklerinden biri.
Sungmo Bey’e herkese hitap eden yemek deneyiminde kendi uyumunu nasıl yansıttığını sorduğumuzda, “Tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami tatlarının uyumlu bir dengeyi bulduğu yemekler yaratmaya çalışıyoruz. Yenilikçi pişirme teknikleri ve lezzet kombinasyonları kullanarak tanıdık ve lezzetli yemekler ortaya çıkarıyoruz. Tüm bu süreçlerin vazgeçilmez bir parçası var ki, o da: ‘lezzetlerimiz konusunda müşterilerimizin geri dönüş vermesi bu durum yeni lezzetlerimizi geliştirmemiz yanında tatlı bir ilham kaynağı oluyor” sözlerini dile getirdi.
Sürdürülebilirlik ve gelecek planları
Executive Şef Sungmo Lee’ye; Uzak Doğu mutfağı olarak lezzetle birleşen sürdürebilirlik konusunda çalışmalarını sorduğumuzda, “Yerel lezzetlere ulaşabilmek için, malzemelerin taze ve doğal olmasına özen gösteriyoruz. Bunun yanında tedarikin uygun koşullarla gerçekleşmesi de bizim için önemli. Çünkü ürünleri uygun koşulda tedarik edebilmek; doğamızı ve lezzetlerimizi korumanın yegâne yolu” diyor.
Bugünün motivasyonu yarının da hedefiyle birlikte Sungmo son olarak: “Farklı mutfak deneyimleri ve çeşitli pişirme stillerinden de ilham alıyoruz. Bu sayede farklı kültürlerdeki şeflerle daima iş birliği yapmaya hazır olduklarını” belirterek sözlerini tamamlıyor.
