FoodinLife’ın yeni sayısı için Gastronometro ev sahipliğinde düzenlenen Masabaşı Sohbetleri’ne bu ay Türkiye’de yaşayan uluslararası şefler konuk oldu. Her biri konusunda uzman şefler; İstanbul gastronomisi, yerel ürün kullanımı, Gastromasa Gastronomi Konferansı, Türk mutfağı ve uluslararası mutfakla ilgili görüşlerini bizimle paylaştı.
Maximillian Thomae, Gastronometro Direktörü
Lokal ürünler kullanmak, farklı tekniklerle tabaklar hazırlamak, Türk mutfağının gelişimi için oldukça önemli. Türkiye’nin hak ettiği gastronomi değeri için Metro Türkiye olarak biz de çalışmalar yapıyoruz. Vedat Demir’in koçluğunda yurt içi ve yurt dışında önemli organizasyonlara katılıyoruz. Mutfakta en önemli unsur yerel ürünü kullanmak. Biz de ürünlerin hak ettiği değeri kazanması için çalışmalar yürütüyoruz. Coğrafi işaretli ürünler için Metro’nun ciddi anlamda organizasyonları bulunuyor. Gizli, köşede kalmış ürünleri ortaya çıkarma ve en doğru ürünü müşterilerimize ulaştırma gayreti içerisindeyiz. Foodinlife, Gastromasa ve Gökmen Sözen’e Türk gastronomisine katkılarından dolayı çok teşekkür ediyorum. Sayesinde daha önce konuşulmayan konuları paylaşmaya başladık. Yerli ve yabancı şefleri ülkemizde ağırladık. Mutfak kültürümüzü paylaşarak güzel dönüşler aldık. Bu tarz aktiviteleri daha çok yapmalıyız. 2-3 Nisan’da Gökmen Sözen’in son projesi olan GastroPonte’ye ev sahipliği yapacak olmaktan çok mutluyuz. Harika bir organizasyon olacak ve İtalya-Türkiye gastronomi değerleri ortaya çıkacak.
Giancarlo Gottardo, Divan Grubu Executive Chef’i
Gastromasa çok müthiş bir fikir ve Gökmen Sözen bu etkinliği uluslararası bir seviyeye çıkardı. Bütün şefler, F&B müdürleri için hem Avrupa’da hem de tüm dünyada seviyeyi yukarıya taşıdı. Hem yiyecek hem de içecek endüstrisi için çok faydalı bir etkinlik. Yeni mutfak anlayışına bir eğilim var. Yerel ürünleri de bulabildiğimiz bir pazara sahip olduğumuzu ve yüksek standarda sahip menüler oluşturabilmek için bu pazarın yeterli olduğunu düşünüyorum. Bence son beş yılda uluslararası şeflerle birlikte Türkiye’deki yeni jenerasyon şefler oldukça iyi yönde gelişiyor. Daha kreatif menülerle seviye daha da yukarılara çıkıyor ve birbirimizden besleniyoruz.”
Fabio Brambilla, d.ream Turkey Culinary Director
Her şeyden önce açık görüşlü olmak gerekiyor. Çünkü global olsanız bile sadece yerel ürün ile de sürdürülebilir olamazsınız. Uluslararası görüş ve deneyim değil, yerel kültüre de saygılı olmak gerekir. Farklı ülkelerden gelen birçok şef var ve bu da farklı kültürler demek. Örneğin bir Japon yemeğini çok iyi yapabilirim ama o muhteşem Japon dokunuşunu yapamayabilirim. İstanbul gastronomisi, yerli ve yabancı şeflerin birbirinden bir şeyler öğrenmesiyle gelişiyor. Lokal ürünlere ulaşmak eskiye oranla kıyasladığımızda şimdilerde daha kolay. Gastromasa bizleri de destekleyen önemli bir etkinlik çünkü doğru fırsatlarla karşılaşmamıza sebep oluyor.
Tim Briggs, Bebek Baylan Executive Chef’i
Farklı tarz ve tekniklerin İstanbul yeme-içme sektörüne büyük katkıları var. Türk şefler de yerel ürünleri uluslararası tekniklerle kullanabilmemiz için bize oldukça yardımcı oluyor. Son beş yılda İstanbul gastronomisinde birçok şey gelişti. Farklı konseptlerde restoranlar ve brasserie’ler açıldı. 8 yıl önce Türkiye’ye geldiğimde aradığım birçok ürünü bulmakta zorluk çekiyordum örneğin bebek sebzeler gibi ürünleri bulmak zor oluyordu. Ama şu anda birçok şeyi bulabiliyorum. Bence mevsime de biraz saygı duymak gerek. İstanbul’da artık istediğimiz her şeyi her mevsim bulabiliyoruz. Belki biraz daha doğru zamanda doğru ürünü kullanmaya konsantre olabiliriz. Gastromasa çok iyi bir konferans. Dünyaca ünlü birçok şefi Türk insanıyla buluşturarak hem genç şefler hem de bu alanda ilerlemek isteyenler için çok güzel bağlantılar kurmasına ve ilham almasına katkı sağlıyor.
Giovanni Terracciano, Le Meridien Istanbul Executive Chef’i
Uluslararası mutfağın İstanbul yeme içme sektörüne birçok katkısının olduğunu düşünüyorum. Hepimiz birçok farklı Türk ürünü ve yiyeceği kullanıyoruz ve birçok markaya sahibiz. Ürünleri farklı sunum teknikleri ve farklı dokunuşlarla servis etmelisiniz. Normal restoranlarda bir pide pide olarak servis edebilir ama otel mutfaklarında bunu sunmanın daha güzel yollarını bulmalısınız. İstanbul’da çalışan şefleri bir araya getirerek çok güzel bir işe imza attınız. Önceleri birçok ürün ve markaya ulaşmakta zorlu çekiyorduk fakat şimdilerde istediğimiz ürünlere kolaylıkla erişebiliyoruz. Gastromasa Konferansı çok başarılı bir iş ama umuyorum ki ilerde sunum yapan tüm şeflerin aynı zamanda yemeklerini gelen konuklarla paylaşabileceği bir alan olur çünkü başarılı şeflerin hazırladıkları yemekleri tatmak da çok etkili olabilir.
Alexis Atlamazoğlu, Hilton İstanbul Bomonti Executive Chef’i
Türkiye’deki yabancı şeflerin Türk gastronomisine katkısı oldukça yüksek. Kendi ürünlerini, kültürlerini, bilgilerini, tekniklerini ve reçetelerini Türkiye’de uyguluyorlar. Böylece ürün yelpazemiz gelişiyor. Bu bakımdan yabancı şeflerin ülkemize gelerek kendi bilgilerini sunması çok önemli bir şey. Bunu değerli buluyorum. Öte yandan çoğu restoran ve otel mutfağının menüleri birbirlerine benzemeye başladı, bence bu tehlikeli bir konu. Biraz daha orijinalliğe yönelmemiz lazım. Öte yandan ürün yelpazesi bizim için çok önemli bir konu. Yeni ürünler ile kendimizi daha fazla geliştirebiliriz. Ayrıca lokal üreticileri destekleyecek şekilde lokal ürünleri menülerimize eklememiz lazım. Şarküteri ürünümüz çok az, miktar olarak artarsa biz de çok daha fazla kullanabiliriz. Diğer yandan Gastromasa Konferansı’nın ilk günden bu yana yanındayım ve çok destekliyorum. Tabiri caizse her yıl diğer yılı iple çekiyorum. Muhteşem değerli bir iş ve Türk gastronomisine katkısı hiç olmadığı kadar büyük.
Claudio Chinali, Eataly Executive Chef’i
2010 yılında İstanbul’a geldim ve zaman benim için çok hızlı ilerledi. Türkiye, coğrafi ve gastronomi açısından dünyada önemli bir yere sahip, İstanbul’a gelmemin temel nedenlerinden biri de bu. Akdeniz ve diğer bölgelerin kültürünü burada öğrenmek bana çok büyük değer kattı. Bence her şefin en az bir, iki ay Türkiye’ye gelmesi gerekiyor. Bu ülke her noktadan lezzetler barındırıyor. İçerisinde yeniliği de bulunduran köklü bir gastronomi ve yemek kültürüne sahip. Ayrıca sosyal medya vesilesiyle herkes dünyadaki gelişmeleri görüyor ve talep daha fazla artıyor. Türkiye beş sene içerisinde gastronomi konusunda çok daha iyi yerlere gelecek. Buradaki başarılı şefler ise fikirleri ve yaratıcılıklarıyla gastronomiye yeni bir bakış açısı getirecek. Biz de Türk yemeklerine son zamanlarda menümüzde daha fazla yer verdik. Öte yandan Gastromasa gerek Türkiye’de gerekse de dünyada çok başarılı bir organizasyon. Dünya gastronomisinde yerini iyi belirleyen bir proje.
Erich Ruppen, Le Cordon Bleu Yönetici Eğitmen Şefi
İlk önce şunu söylemek istiyorum, uluslararası şefler Türk mutfağına yeni teknikler kazandırıyor. Aslında bu teknikleri Türk mutfağına değil de gastronomi dünyasına getiriyorlar. Tabii ki yeni restoranlardaki yemekler daha gösterişli ve daha ufuk açıcı. Öncelikle Türk şefler dünyanın her yerini dolaşıp yeni teknikler öğrenerek kendilerini geliştiriyorlar. Türkiye, gastronomi alanındaki yeni trendleri de takip ediyor. Lokal, taze ve çevre dostu ürünlerin kullanımına önem veriyor. Gastromasa gastronomi dünyası için çok güzel bir başlangıç. Umarım gelişerek devam eder. Sektör için çok önemli bir iletişim aracı Gastromasa. Önemli kişilerle bağlantı kurabiliyorsunuz. Yeni fikirler öğrenip, dünyaca ünlü şeflerle iletişim halinde olabiliyorsunuz. Farklı fikirler öğrenmek için çok önemli bir alan.
Luca de Astis, Le Cordon Bleu Eğitmen Şefi
Türk mutfağının potansiyeli İstanbul gastronomisinin gelişmesiyle birlikte daha da ortaya çıkıyor. Sahip olduğu tarih, geleneksel ürün ve teknikleriyle hem tat hem de gıda ürünleri bakımından gelişiyor. Şuna inanıyorum ki uluslararası mutfak, İstanbul gastronomisini birçok alanda geliştirdi. Birçok şef burada yeni yerler açtı, kariyerlerine burada devam etti. Gastromasa gibi konferanslar bu sektördeki herkes için olumlu anlamda katkı sağlayan bir etkinlik. Sadece kültürel olarak değil, şeflerin dünyanın her yerinde neler yapıldığını, hangi tekniklerin kullanıldığını görmesi açısından da önemli.
Bruno Santa Cruz, Swissotel The Bosphorus Chef de Cuisine
İstanbul global bir şehir. Önemli bir lokasyonda yer alıyor. Dünyanın her yerinden insanlar ziyaret için burayı tercih ediyor. Benim gibi uzak ülkelerden gelen insanlar için mesela benim ülkem Peru, onlara bu mutfağı göstermek gerekiyor. Beş yıldır bu şehirdeyim. Özellikle yerel ürünleri kullanma şekli ve zihniyeti çok farklı. Beş yıl önce ilk geldiğimde gerçekten şaşırmıştım. İnsanlar öneriye açık değildi ama ben açıktım. Bugünlerde bunları söylemek daha az sorun oluyor. Uluslararası şeflerin daha açık görüşlü olması gerekiyor. Benim kültürüme ait olan lezzetleri burada bulabileceğim lezzetlere dayandırmaya çalışıyorum. Türkiye benim mutfak stilime adapte oldu. Gastromasa çok güzel bir etkinlik. Birçok harika insanla tanışabiliyorsunuz. Dünyadaki en iyi şefler geliyor ve kendini geliştirmek isteyenler için çok doğru bir etkinlik.
Luigi Mariconda, Paps Italian Executive Chef’i
Umarım hem restoranımız Paps Italian ile İstanbul ve Türkiye’ye yiyecek-içecek sektörü anlamında katkılarımızın olduğunu söyleyebilirim. Yerel ürünler gerçekten çok önemli. Yüksek kalitede Türk mutfağına ait ürünleri kullanmalıyız. Türkiye’de çok güzel yerel ürünler var. On yıl önce Türkiye’ye geldiğim günden bu yana yerel ürün kullanımı artış gösterdi. Bu konuda da bir sürü insan çalışıyor. Son beş yılda İstanbul gastronomisi çok büyüdü. Yeni bir sürü mekân ve marka sektöre katıldı. Birlikte büyüyoruz. Gastromasa çok güzel ve harika bir konferans. İstanbul’un böyle bir etkinliğe ihtiyacı vardı. Türk mutfağının bilinirliğinin artmasında yardımcı oldu.