Esnaf lokantalarının geleneksel Türk mutfağında önemli bir yeri vardır. Tarihi çok eski yıllara dayanan esnaf lokantalarının temel işlevi, esnafa ve çalışanlara öğle yemeği sağlamasıydı. Bu lokantalarda yemek hazırlıklarına sabahın erken saatlerinde başlanır, yemekler yöresel ve mevsimsel, taze ürünler kullanılarak pişirilirdi. Öğle vakitlerinde ise esnaf tarafından birkaç saat içinde sıcak sıcak tüketilirdi. Ertesi gün yemekler yeniden yapılırdı.
Günümüzde esnaf lokantaları isim olarak hâlâ varlar. Bahsettiğim şekilde çalışan esnaf lokantalarına bazı yerleşim yerlerinde rastlayabiliyoruz. Buna karşılık, büyükşehirlerde esnaf lokantalarının tarzı oldukça değişmiş durumda. Aralarında Kanaat, Hacı Abdullah gibi uzun yıllardan bu yana çalışan lokantaların da bulunduğu, kendilerini esnaf lokantası olarak nitelendiren işletmelerde artık eskisinden farklı bir yemek sunumu söz konusu. Bu lokantalar artık esnafın olduğu bölgelerden ziyade insan kalabalığının fazla olduğu yerlerde olmayı tercih ediyorlar. Bu tip lokantaları büyük alışveriş merkezlerinde de görüyoruz. Bu işletmelerde, artık birkaç çeşit yemek yerine çok fazla sayıda farklı yemek pişiriliyor. Taze, yöresel ve mevsimsel ürün kullanımı yaklaşımı öncelikli değil. Tür zenginliği sayesinde müşterinin ilgisini çekme düşüncesi benimsenmiş durumda. Yemekler, büyük camlı bir tezgâhın arkasında geniş bir alana yayılarak teşhir ediliyor. Müşteri tarafından görülebilmeleri için üstleri açık tutuluyor. Tüm gün boyunca, akşamın geç saatlerine kadar bu şekilde tezgâhta sergilenen yemeklerin sıcaklıkları alt taraflarından ısıtılarak muhafaza edilmeye çalışılıyor.
Bu şekilde gerçekleştirilen bir yemek sunumunda hijyen ve kalite açısından da bazı sakıncalar ortaya çıkmaktadır. Uzun süre sıcak derecelerde bekletilen gıdalarda ısı etkisiyle aroma maddeleri buharlaşarak uzaklaşır. Böylece, yemeklerin lezzeti geri planda kalır. İşletmeler, yemeklerin fazla kurumaması için ve bazen de tasarruf etme amacıyla yemeklerin sıcaklıklarını pek yükseltmemeyi tercih ederler. Lokantalar bu uygulamayı özellikle öğle ve akşam saatleri arasındaki az yemek yenen zaman aralığında sıklıkla yaparlar. Bu durumda, yemeklerin sıcaklıkları 60 C° altına düşer. Özellikle de yemeklerin üst katmanı, yüzeydeki buharlaşmanın etkisiyle daha hızlı soğur. Sıcaklıkları 60 C° derecenin altında olan gıdalarda mikroorganizma çoğalması başlar ve bu durumda yemeklerin kalitesi düşer. Aynı zamanda yemekler sağlıksız hâle gelebilir. Esnaf lokantaları stili işletmelerde, bu uygulama gıda zehirlenmesi riski getirir.
Tezgâhtaki yemekler tüketildikçe, hâliyle üzerlerine taze yemek ilaveleri yapılacaktır. Yalnız, taze yemek ilavesi uzun süre tezgâhta beklemiş ve üzerinde mikroorganizma çoğalması olmuş bir yemeğe yapılırsa yine tehlikeli bir durum ortaya çıkar.
Çok fazla sayıda ve çeşitte yapılan yemeklerin bir kısmı yüksek ihtimalle gün sonunda tüketilmeden kalmış olacaktır. Bunların önemli bir kısmı ertesi gün ısıtılarak tekrar tezgâhlara çıkarılır. Artan yemeklerin sağlıklı bir şekilde kullanılabilmeleri için gün sonunda hızla soğutulmaları ve ertesi gün sıcaklıkları en az 70 C° olacak şekilde yeniden ısıtılmaları gerekir. Bu kurallara uygun davranmamak, yine hijyen konusunda riskler getirmektedir.
Modernleşen yaşantımızda esnaf lokantaları da eski tarzlarından uzaklaşıp daha ticari odaklı kuruluşlar haline geldiler. Böylece, eski esnaf lokantaları maalesef Türk mutfağının geçmişte kalan bir uygulamasına dönüştü. Az sayıdaki örneğine artık seyrek olarak rastlıyor ve hâlâ yaşıyor olmalarına seviniyoruz.
