Gastronometro ev sahipliğinde düzenlenen masabaşı sohbetlerinde alanında uzman şefler; Sözen Group CEO’su Gökmen Sözen moderatörlüğünde Uzak Doğu restoranlarının 2024 menüleri ve beklentileri ile ilgili görüşlerini bizlerle paylaştı.
“İnsanlar artık Japon mutfağının sadece çiğ balıktan ibaret olmadığını anladılar”
İnari Omakase Şefi Korhan Gülsoy
Uzak Doğu mutfağı denince akla gelen restoranlardan biri İnari Omakase. Michelin 2024 seçkisinde Bib Gourmand olarak seçilen 18 mekandan biri olan mekanın şefi Korhan Gülsoy, bu ödülün de etkisiyle 2024 senesinde daha güçlü omakase menüleri hazırlayacaklarını belirtiyor. Bu yeni menülerde yerel tedarikçilere yönelip daha sürdürülebilir ürünlerle çalışmalar gerçekleştireceklerini de anlatıyor.
Yeni yıl menülerinde öne çıkan lezzetlere değinmek istediğimizde, “Öncelikle sadece Japon mutfağına değil, Asya’nın tamamını içeren geniş bir deneyim olacak şekilde menülerimizi oluşturuyoruz” diyerek sözlerine başlıyor Gülsoy ve ekliyor: “Bize en çok yön veren şey taze ve mevsiminde ürün. Bunlarla en kaliteli ve ürüne saygı gösterecek şekilde tabaklar hazırlıyoruz.” Menüleri oluştururken yoğun bir Ar-Ge döneminden geçtiklerini de anlatan Korhan Bey, ekiple fikir alışverişi yaparak ürünleri hazırladıklarını da belirtiyor.
Yerel ürünler mutfakta
Uzak Doğu mutfağı her daim ithal ürünlerle özdeleşmiştir. Lakin İnari Omakase’nin şefi Korhan Bey, birçok ürünü Türkiye’deki farklı illerden tedarik ettiklerini anlatıyor: “Ülkemizin güçlü hayvancılık kültüründen gelen yerli Trakya kuzu, Balıkesir dana ve kümes hayvanlarını tercih ediyoruz. Sürekli kullandığımız Agria patates, Kastamonu siyah sarımsağı, Ayvalık zeytinyağı ve aynı zamanda kokteyllerde kullandığımız Bodrum mandalinası gibi ürünler var.”
İçecek eşleştirmelerinde ise menüyü oluşturduktan sonra sommelier eşliğinde bir tadım gerçekleştirdiklerini söyleyen Gülsoy; kokteyl, şarap ve en önemlisi sake ile doğru eşleştirmelerini yaptıklarını söylüyor.
Uzak Doğu mutfağının trendleri konusunda düşüncelerini öğrenmek istiyoruz Korhan Bey’in. Sadece Türkiye’de değil, Uzak Doğu mutfağının dünyada da gelişen ve büyüyen bir kültür olduğunu belirten Gülsoy, “İnsanlar artık Japon mutfağının sadece çiğ balıktan ibaret olmadığını anladılar. Çok üst düzey et kalitesi, tekniklerin gelişmişliği ile insanları daha da cezbeden bir piyasaya dönüşecektir” diyor.
“Bence trend ana mutfak temasından çıkmadan çeşitliliği kutlayan yeni yemekler icat etmektir”
İoki Corporate Executive Şefi İsmail Ağacık
Asya mutfağını en iyi şekilde temsil eden restoranlardan biri olan İoki’nin Corporate Executive Şefi İsmail Ağacık, şu sıralar İoki’nin Yeniköy’de yeni bir konseptle açılan mekanı İoki Nau ile meşgul. İsmail Bey, marka kimliğini en iyi şekilde anlatabilmek için hedef kitle ile tat bağlamında bir bağlantı kurmak istediklerini söylüyor ve ekliyor: “İlham kaynağımız Nikkei mutfağının gerçek bir hikayesi olduğu ve bir yemeğin hem çok görkemli hem de çok sağlıklı olabileceği vurgusunu ortaya çıkarmak.”
İoki’de yerel ürünlerin kullanım durumu ile ilgili soru sorduğumuz Ağacık, “Mevsiminde ve sürdürülebilir tarımı destekleyen bir şefim. Yerel bağlamda şu sıralar kereviz ve mandalina üzerine çalışıyorum” diyor.
Yiyecek ve içecekte önemli faktörler: güç ve asit
İçecek eşleştirmeleriyle ilgili de konuşan şef İsmail Ağacık, “Yiyecek ve içeceklerin nasıl eşleştirileceğine karar verirken, gü. ve asitlik önemli faktörlerdir. İdeal olarak hem yemekteki hem de içecekteki asit seviyesi karşılaştırılabilir. Hiçbiri diğerine üstünlük sağlamamalıdır” diyor. Aynı zamanda yiyecek ve içecek eşleşmeleri son derece kişisel olsa da bazı yiyeceklerin belirli içeceklerle iyi uyum sağladığını da sözlerine ekleyen Ağacık, “İyi bir eşleşmenin, iyi bir ilişkiyi oluşturan şeylere benzer olduğunu düşünün” diyerek konuyu örneklendiriyor: “İdeal arkadaşların gerçekten de ortak noktaları olabilir. Ancak zıtlıklar birbirini çeker. Her biri, tüm farklılıklara rağmen eşini tamamlayan benzersiz bir tat sunar.”
Uzak Doğu mutfağının trendlerini nasıl gördüğünü sorduğumuz İoki Corporate Executive Şefi İsmail Ağacık’ın cevabı şöyle oluyor: “İki kültürün en iyilerini birleştirerek, en iyi yemekleri yaratma ve aynı zamanda geleneğe sadık kalmanın peşindeyim. Bence, trend ana mutfak temasından çıkmadan, çeşitliliği kutlayan yeni yemekler icat etmektir.”
Roka 20. yıl dönümü menüleri 2024’te Roka İstanbul’da!
ROKA Istanbul Head Şefi Suna Hakyemez
Galataport’un çağdaş Japon restoranı ROKA’nın Head Şefi Suna Hakyemez ROKA’nın 2024 planlarını şöyle anlatıyor; “İlk kez 2004 yılında Londra’nın Charlotte Caddesi’nde kapılarını açan ROKA, gelecek yıl 20. kuruluş yıldönümünü kutlayacak. Dünyanın 7 ülkesinde hizmet veren 13 ROKA, en favori tabaklarını aynı anda 2024 menüsünde “special” başlığıyla sunacak. 2024’te ayrıca, her ü. ayda bir 5 tabağımızı öne çıkarmayı planlıyoruz. ROKA müdavimleri böylece 2024’te de İstanbul deniz manzarasına karşı modern Japon mutfağının keyfine varacak.”
2024’te Londra’da çok tutulan; robata ızgarasında ördek, bıldırcın, akya ve fener balığı gibi lezzetleri sunacaklarını anlatan Hakyemez, ‘special’ tatlı tabaklarında siyah susamın ve frambuazın kullanılacağını belirtiyor.
Japon mutfağında yerel ürünler ve içecek eşleştirmeleri
Misafirleri her zamanki gibi şaşırtacaklarını söyleyen Suna Şef, “Japon malzemelerini yerel tatlarla buluştururken kültürel kodlardan ilham alıyoruz” ifadelerini kullanırken, müdavimlerin damak tatlarına yakın ve bir o kadar lokal dokunuşların olacağı lezzetlerin haberini veriyor.
2024 yılında çıkacak ‘Roka News’te yerel ürünlerin kullanılacağına değinen ROKA Istanbul Head Şefi Suna Hakyemez, “Kumkuat, Trabzon hurması gibi meyveleri miso ve shichimi gibi mutfağımızda çok kullandığımız Japon malzemeleri ile uyumlandırdık” diyor.
İçecek eşleştirmelerinde ise umami yoğunluğu yüksek olan tat profili ile en iyi eşleşen sake’nin hem pişmiş hem de pişmemiş yemeklerle eşleştiğine değinen Hakyemez, sushi, sashimi ve robata tabaklarında, konukları sake çeşitlerine yönlendirdiklerini söylüyor.
Uzak Doğu mutfağını var eden birçok kombinasyon
Uzak Doğu mutfağının trendlerini nasıl gördüğünü sorduğumuz Suna Şef, bu mutfağın yoğun kokular, deniz ürünleri, soslar, pişirme teknikleri, baharatlar ve yerel malzemelerle baştan çıkarıcı lezzetler sunduğunu söylüyor ve ekliyor: “Bu tatları, farklı sunum ve stillerde rafine mutfaklarda taşımak şefler için oldukça heyecan vericidir. Bu da Uzak Doğu trendlerini belirleyen unsurlardan birini oluşturabilir.”
“Uzak doğu mutfağı gün geçtikçe popülerliğini arttırıyor”
Zuma Restaurant Executive Şefi Emrah Orak
6 yıla yakın bir süredir İstanbul’daki İstinyePark’ta bulunan Zuma Restaurant’ın Executive Şefi Emrah Orak, 2024 yılında da mevcut menülerine devam edeceklerini belirtirken, birkaç sezonluk ekleme yapacaklarını söylüyor.
Yılbaşı menüsünde sezonluk lezzetler
Halihazırda bulunan menüye eklenecek sezonluk eklemeler hakkında detaylı bilgi istediğimiz Emrah Bey, “Kılıç balığından kırmızı yuzu koshu ve ballı wasabi’li bir tartar ekledik. Kaburga etinden yaptığımız bir gyozamız var ve Boğaz’ın incisi lüfer ızgara yaptık. Japon kültürü ile birleştirip fermente edilmiş Japon eriği olan ‘umeboshi’ ve turşulaştırılmış turpla onu sunduk. Ayrıca trüf severler için beyaz trüf mantarımız ve ‘limited edition’ bir havyarımız mevcut. Bu havyarımızın özelliği Japon Mersin Balığı diğer adı ile Amur Mersin Balığı ve Kaluga Mersin Balığı’nın hibrit havyarı olması” diye anlatıyor.
Hem sezonluk hem de yerel malzeme olarak Boğaz’dan gelen lüfer balığını menülerine dahil ettiklerini anlatan Zuma Restaurant Executive Şefi Emrah Orak, ayrıca nori ve salatalığa sarılı yeni uskumru roll’ün sezonluk olarak menüye eklendiğini söylüyor: “Denizlerimizin soğuması ve mevsimin getirdiği avantaj ile menümüzde bulunan balıklarımızın lezzetlerinin, yağ oranları ile arttığını söyleyebiliriz. Bunu öngörerek menümüze; Kılıç balığı, uskumru, palamut gibi mevsime uygun balıklarla sashimi ve nigirileri ekledik.”
Uzak Doğu lezzetleri ve içecek eşleştirmeleri
İçecek eşleştirmelerinde nasıl bir yol izlediğini sorduğumuz Orak, “Türkiye’nin halihazırda en geniş şarap seçkisine ve menüsüne sahibiz. Bununla beraber çok geniş ve bilgili bir sommelier ekibimiz mevcut” diyerek sözlerine başlıyor.
Ekibin şişe ve kadeh ürünler doğrultusunda misafirlere destek olduklarını anlatan Emrah Bey, özel olarak Zuma’da bulunacak sake çeşitlerinin de mevcut olduğunu belirtiyor.
Executive Şef Emrah Orak’a, Uzak Doğu mutfağının trendlerini nasıl öngördüğünü sorduğumuzda, “Uzak Doğu mutfağı gün geçtikçe popülerliğini arttırıyor” diyerek sözlerine başlıyor. Hem Türkiye’de açılan Uzak Doğu mutfaklarının sayısının hem de Avrupa’dakilerin her geçen gün arttığını ifade eden Orak, Avrupa’da popüler restoran şeflerinin Japon mutfak teknikleri ve kaliteli ürünler kullanmaya başladığını da anlatıyor. Örneklerle açıklamasına detaylandıran Emrah Bey, “Noma Restoran, Kyoto’da Mart-Mayıs 2023 aylarında pop-up restoranlarını açtılar ve çok öncesinde araştırmalar yaptılar. 3 Michelin yıldızlı Frantzen, restoran menüsünde Japon ürünleri kullanıyor. Barselona’da Disfrutar da aynı şekilde Miso Kombu, umeboshi ve dashi-mirin gibi temel Japon mutfağını yansıtan teknik ve reçetelerden ilham alıyor.”
