Gündem Değerlendirmeleri’nin konukları arasında yer alan Fairmont Quasar İstanbul Executive Chef’i Soner Kesgin, koronavirüs sürecine dair FoodinLife’a açıklamalarda bulundu. Oteli 7 Nisan itibariyle kapatma kararı aldıklarını ifade eden Soner Kesgin, “Bu bir salgın birkaç gün veya 1-2 ay ile geçecek gibi durmuyor” dedi.
Soner Kesgin salgının çok tehlikeli boyutlara ulaştığını ifade ederek, personeli ve temasa girecekleri kişileri düşünerek oteli kapatma karar aldıklarını söylüyor. Krizin ekonomik etkilerinden bir şekilde çıkılabileceğini ama hiçbir şeyin eskisi gibi olamayacağını dile getiren başarılı şef, “Ben çalışma hayatım boyunca da siyasi krizleri ve 11 Eylül’de Amerika’yı tecrübe ettim. Arap Baharı’nda Mısır’daydım. Ama bu bir salgın birkaç gün veya 1-2 ay ile geçecek gibi durmuyor” açıklamalarında bulunuyor.
“Açık büfenin dizayn konusunda geliştirmeleri olabilir”
Mutfaklarda, havaalanlarında ve toplu beslenme alanlarında standartların olduğunu dile getiren Soner Kesgin, bu standartlara eklemeler olabileceğini belirterek, sürekli gelişim yaşandığı için kolayca adapte olunacağının da altını çiziyor. Açık büfe konseptinde değişiklikler olabileceğini belirterek, “Açık büfenin içinde adet yemekler de servis ediliyor. Belki açık büfenin dizayn konusunda geliştirmeleri olabilir. Büyük kazanlarda değil ama tek tek güveç kaplarında porsiyon şeklinde gelebilir diye düşünüyorum. Görsel ve sunum olarak değişimler olabilir. Artık kimse büyük büyük tabaklar yapmıyor. İnsanlara salata ve mezeleri tek porsiyonluk yapıyorduk. Mini ekmekler yapıyorduk. Sıcak yemeklerde aynı sistemi uyguluyorduk ama onda da bir değişikliğe gidebiliriz. Daha canlı ve aktif olabilir” ifadelerini kullanıyor.
“Tedarik konusunda içimiz rahat”
“Avrupa’da porsiyon görürken Orta Doğu’da genelde ortak paylaşımlı yemekler görüyoruz” diyen Soner Kesgin, ortaya gelen tabaklarda bir geliştirme yapabileceklerinin altını çiziyor. İnsanların artık hijyeni önemseyeceklerini de ifade eden deneyimli şef sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bizim işletmemiz bağımsız bir denetim firmasından 100 üzerinden 97 aldı. Ürünü aldığımız andan misafire ulaşana kadar belirli standartlarımız var ve uyguluyoruz. O yüzden tedarik konusunda içimiz rahat. Ve zaten tedarikçilerimizle ve üreticilerimizle de bu konuda sürekli konuştuğumuz için onları da belki bu konuda geliştirmişizdir. Öte yandan ülkemizdeki yemek kültürü çok dominant aslında. Sokak yemeklerimiz diğer ülkelere kıyaslayınca çok daha iyi. Amerika’da yaşamış biri olarak Türkiye’deki sokak yemeği Amerika’daki sokak yemeğinden standart ve lezzet olarak daha iyi. Avrupalılar evlerinde çok yemek pişirmezler. Aile ile birlikte yemek yeme kültürümüz Avrupa’da çok yok. Türklerin otel ve restorana bakışı Avrupa’dan çok farklı. Otellerin daha pahalı olduğu algısı kırılacak ve oteller daha ulaşılabilir olacak. O zaman bu konuda gelişmeyi çok rahat bir şekilde sağlarız” diyor.
“Plastik ürünleri kullanmıyoruz”
Tarım konusuna da değiniyor başarılı şef. Gıda fuarlarına, farklı il ve ilçelerin festivallerine gitme amaçlarının tarımla yakından temas etmek olduğunu belirterek sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bizim otelde kullandığımız ürünlerin %95-98’i bu toprağın ürünleri. Civarda hangi ürünler varsa onu kullanmaya çalışıyoruz. Plastik ürünleri kullanmıyoruz. Plastik bardak, pipet yerine geri dönüşümlü ürünleri kullanıyoruz.”
“Oteller trendleri yakalamak konusunda çok esnek”
Soner Kesgin, otelciliğin çok senkronize hareket eden bir sektör olduğunu dile getiriyor. “Fransa’da, New York’ta, Dubai’de ne olduysa bir sonraki gün onu yapabiliriz çünkü donanımımız ona göre tasarlandı” diyen başarılı şef sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Yeni konsept veya sunuma çok hızlı şekilde adapte olabiliriz. Oteller trendleri yakalamak konusunda çok esnek. Öte yandan Bodrum’a bakacak olursak, Bodrum belirli bir kesimin gittiği tatil bölgesi. Doğası gereğiyle elverişli ve yatırımcılar da bunu gördüler. Bodrum’un daha da gelişeceğini biliyorum ama Ibiza olmasını en azından yakın dönemde beklemiyorum. Sadece Bodrum değil Antalya bazında çalışma sürelerini uzatmamız gerekiyor. Sezonluk çalışma şeklinde değil daha uzun olmalı.”
