Eminönü’ndeki tarihi Muhsinzade Hanı 1772’de hizmete girdiğinden beri farklı amaçlarla kullanılmış. Bu yapı, uzun süren bir restorasyon sonucu eski şaşalı dönemlerine geri döndü. Aslına uygun bir şekilde restore edilen Muhsinzade Hanı, Han 1772 adıyla otel olarak açıldı. Tarihin ayak izlerini taşıyan ve kapısından giren herkesi anında etkisi altına alan binanın ortadaki avlu kısmında ise Olden 1772, İstanbul’un yükselen gastronomisine değer katacak bir restoran olarak hizmet veriyor.
Geçmişi ve bugünü buluşturan tasarımıyla konuklarına etkileyici bir atmosfer sunan Olden 1772, GEN Group tarafından hayata geçirildi. Anadolu ve İstanbul mutfağının vazgeçilmez tatlarını modern yorumlarıyla konuklarına sunan Olden 1772, mutfağında kullandığı yerel ürünlerle üst düzey bir lezzet vadederken sürdürülebilirlik konusunda da duyarlı seçimler yapıyor. Biz de Olden 1772’yi Alper Karavar ve Gürol Yığar ile konuştuk.
Zamanın içinde gurme bir yolculuk
Sadece Hobyar’da değil, tüm tarihi Yarımada’da gurur duyulası bir etki yaratan Olden 1772, şehrin turistik bölgesi ya da ticari akışında duran lokasyonunu yeme-içme sektörüne kattı. Gen Group’un amacı, oluşturduğu mekân ve içeriklerin karakterize olması; Mesai Karaköy, Voger Köyiçi ve Voger Silence’ta da bu içeriği kullanan Gen Group, oluşturduğu bu mekânlardaki dünyayı herkesin deneyimlemesi ve deneyimlerken bütün unsurlar sayesinde kendini özel hissetmesini arzu ediyor.
Olden 1772 fikri, Alper Karavar ve Gürol Yığar’ın Muhsinoğlu Han’ın restorasyon sürecinde avluya bakarken adeta âşık olmalarıyla ortaya çıkıyor: “Avlu’nun içinde ve özel odalarda tarihi dokuyu günümüzle birleştirip sunmak istedik. Menümüzü oluştururken mevsim geçişleri, tazelik, doğru pişirme teknikleri ve süreklilik en dikkat ettiğimiz unsurlar. Alışagelmiş bir tarz yerine kendimize özel ve mekânımızın tarihi dokusuna uygun lezzetler sunuyoruz. 250 yıllık bir yapının içinde İstanbul’un her demini bulabilirsiniz. Orada yaşanmışlıklar, umutlar, hayaller ve Olden’in günümüze ulaştırdığı bir güç ve hafıza yer alıyor.”
Olden, bu hafızayı günümüzle birleştiren, misafirlerine zamanın içinde yolculuk yaptıran, tüm bunları yaşatırken de özel bir deneyimle buluşturarak belleklere unutulmaz anlar kazıyan bir restoran. İstanbul’un dünyanın en önemli şehri olduğunu düşünen Karavar ve Yığar, İstanbul’un özellikle tarihi dokusu konusunda şanslı hissetmemiz gerektiğinden bahsediyorlar. Olden’da tercih edilen “Eski bir hikâyenin yeni dünyası” sloganı, zamanla değişen ama değiştikçe kıymeti artan ve yapının ruhunu yansıtan bir mekânı betimliyor.
“Mutfakta olmazsa olmazımız, her yemeğin misafirlerimize aynı standartta çıkması”
Olden’ın mutfağında olmazsa olmazlar, her yemeğin misafirlere aynı standartta çıkması, eşsiz lezzeti ve doğru tekniklerle pişirilmesi. Deniz ürünlerinin günlük geldiği, etlerin dinlendirilip marine edildiği sahne arkasında her yemekte ateşi hissettirmek, Olden’ın başlıca prensiplerinden.
Mutfakta mevcut kaynakları en doğru şekilde kullanmak
Karavar ve Yığar’a Olden’ın sürdürülebilirlik alanındaki çalışmalarını soruyoruz: “Sürdürülebilir bir işletme olmak için öncelikle misafir memnuniyetimizi maksimum seviyede tutuyoruz. Mutfağımızda en dikkat ettiğimiz konuların başında gelmektedir sürdürülebilir olmak. Bunun için üreticiden başlıyoruz, mutfak ekibimizin tutkusu ve iş bilirliği ile ürünlerimizi pişiriyoruz ve misafirlerimize sunuyoruz. Sürdürülebilir mutfak esasına uygun olmak için ise mevcut kaynaklarımızı en doğru şekilde kullanıp çevreye zarar vermeden gelecekteki akışın içinde yer açmaya çalışıyoruz.”
Türkiye’deki gastronomi sektörünün Michelin ile ayrı bir boyut kazandığını düşünen Karavar ve Yığar, tatlı bir rekabet ve ödül alma heyecanının şefleri daha tutkulu bir şekilde çalışmaya sürüklediğinden söz ediyorlar. Her yıl düzenlenen Gastromasa Gastronomi Konferansı, şef restoranlarına güzel bir vizyon kattı. İlerleyen dönemlerde de Türkiye gastronomisinin globalde kendisinden söz ettireceğini düşünüyoruz.”
