İki elin parmakları kadar az sayıda deneyim restoranına sahibiz maalesef. Çoğu da İstanbul’da. Geleneksel mutfağımızın çok lezzetli olmasından mı, yoksa tat konusunda muhafazakâr olmamızdan dolayı mı, yoksa ekonomik şartlardan mı bilinmez ama deneyim restoranı kültürümüz zayıf. İşin iyi tarafı ise bu kültürün gelişiyor olması. Her yıl zincire bir iki tane daha ekleniyor.
Adı üstünde. Deneyim restoranı. Hem lezzetleri yaratan şef için hem de giden misafirler için farklı bir deneyim yaşattırmayı amaçlayan restoranlar bunlar. Geleneksel malzemeleri, pişirme tekniklerini farklı biçimde yorumlayarak, yeni teknikler ekleyerek alışılmışı sentezleyip yepyeni bir biçimde sunmayı amaçlayan restoranlar ve şefler. Sunumun biçimi den, tabağından dekorasyonuna kadar da farklı, şaşırtıcı olmalı.
Genelde deneyim restoranları 12, 20 derken bazen otuza kadar farklı tadımlık lezzetleri peş peşe degüstasyon menüsü adı altında sunarlar. Menüler genelde mevsimseldir ve sıkça değiştirilirler. Degüstasyon menülerinin bir toplam fiyatı vardır. Bu kadar emek ve zahmet düşünüldüğünde de haliyle pek ucuz olmazlar. Bu menü fiyatlarının yanında da içecek eşleşmeli bir ikinci fiyat önerilir. Yani isterseniz sadece yemeği satın alır, yanında istediğiniz içecekleri seçersiniz, ya da eşleşmeli seçeneği seçip, her yemekle eşleştirilmiş farklı bir içecek ile deneyimlersiniz menüyü. Çoğu şarap olan bu içeceklerin arasında bazen biralar, farklı demlemeler, mayalı içecekler de bulunur. Şaraplar ise bazen az bilinen üzümlerden küçük üreticilerin üretimi veya farklı ve ansestral mayalama teknikleri kullanılarak az sayıda üretilmiş şaraplardır. Yani yiyeceklerin olduğu gibi, şaraplar da özeldir deneyim restoranlarında.
Türkiye’de şarap fiyatlarına bakınca eşleşmeli menüler zaten fiyatlı olan deneyim restoranı fiyatlarını daha da yukarı taşıyor. Deneyim restoranlarının esas işi olan yiyecek deneyimini satabilmek adına da standart veya şefin yemeğinin kalibresinde olmayan şarapların bu eşleşme menülerine dahil edilmek zorunda kalması da işin ana fikrine zarar veriyor. Kaldı ki şarap üretiminde ve ithalatındaki zorluklar Türkiye’de deneyim restoranları için seçkiyi çok kısıtlı kılıyor.
Deneyim restoranlarındaki degüstasyon menülerini içecekle eşleştirmek de büyük beceri, görgü, birikim gerektirir. Bu işi yapacak someliyelerin yerli ve ithal şaraplar hakkında bilgisi kadar yemek bilgisi olmalı, çay, kahve ve diğer içecekler ise cabası. Maalesef Türkiye’de bu eşleşmeleri yapabilecek someliye neredeyse yok. Şefin yıllarca çalışıp çabalayıp sonunda ortaya çıkardığı bu lezzetlerin karşısına bir çırpıda şarap eşleştirenler ne işlerine ne de deneyim restoranı kültürüne gerekli saygıyı göstermiyorlar. Kaldı ki sıkça değişen menüler nedeniyle bu eşleşmelerin de sıkça yapılması gerekiyor.
İşin doğrusu bence Türkiye’de deneyim restoranlarında içecek eşleşmesi müşteriye bırakılmalı. Tabi listedeki şarapları bilen ve anlatabilecek bir servis personeli müşteriye destek vermeli. Ta ki yerli şarap sayısının, ithal şarap sayısının oluşturacağı uzay doğru düzgün bir seçim yapmaya yetecek kadar büyüsün. Bu uzayda mevcut olan someliyeler de ürünleri öğrensin.
Pandemiye gelince birçok restoran yiyecek ve içecek menülerini masalara koydukları qcode’lar ile telefondan görülebilir hale getirdiler. Bu deneyim restoranlarına da sık sık değişen menülerini kolaylıkla değiştirebilme olanağı sağladı. Gerçi ben özellikle basılı degüstasyon menüsünü yemeğin sonunda hatıra olarak alıp saklamayı sevenlerdenim. Ama ne yapalım? Sağlık için artık dijital menüleri hatıra olarak saklamayı öğreneceğiz herhalde.
