Denizden çıkana, yakışanı arayıp bulmak; denemek ve daha iyisi yapmak bizim işimiz” sözleriyle tanıyoruz Ahmet Bey’i. Kendisi daha çocuk yaşlarda işinin ehli ustaların yanında çıraklık yaparak başlıyor mesleğine. Hikâyesini sorduğumuzda, “Annem ile babam Girit ve Selanik göçmeni ama ben doğma büyüme Çeşmeliyim, köklerimle birlikte tabaklarımda doğduğum ve doyduğum toprağı yaşatmaya çalışıyorum” diyor. Sofra kültürünün kendisinde ne gibi duygular uyandırdığını konuşmak istiyoruz, “Rutin olarak her gün kalabalık sofraların kurulduğu samimi bir aile ortamında büyüdüm” diyor. Belki de bunun etkisiyle olacak ki sözlerimizi yavaşça kalabalık sofraların vazgeçilmez lezzeti ‘balık’ ile yollarının nasıl kesiştiğine getiriyoruz ve şefimiz sözü devralarak, “Bir zamanlar balıkçılıkla ilgili bilgim sadece tüketmek üzerine kuruluydu. İlk ustam sayesinde balıklara dokunmayı hatta daha genel perspektifte değerlendirirsek deniz ürünlerinin yalnızca balıktan ibaret olmadığını öğrendim” diyor.
“Bildiklerimiz hem bize hem müşterilerimize yetmemeye başlamıştı”
Aşçılığı en ince ayrıntılarıyla mutfağında öğrenen şefimiz Ahmet Horasan’a kendi sınırlarını nasıl çizmeye başladığını öğrenmek isteyerek soruyoruz: “O zaman sene 2013’tü. ‘Eski Balıkçılar Sokağı’ diye bilinen bir yerde eşimle birlikte, sadece balık ekmek ve üç çeşit zeytinyağlı meze ile kendi restoranımızı açma yoluna adım atmıştık” diyor ve ekliyor: “İlk zamanlar ekibimiz sadece aile üyelerimizden oluşuyordu. Mutfakta ben ve eşim, serviste de baldızım ve kardeşim vardı. Hep birlikte konuklarımıza neler sunabileceğimizi düşündük; onların bizden neler beklediğini çok iyi dinledik, daha fazlasını öğrenmek, öğrendiklerimizi tabaklarımızda gösterebilmek için çok çalıştık. Öyle ki zaman geçtikçe
çalışmalarımız sonucunda bildiklerimiz ve sunduklarımız hem bize hem müşterilerimize
yetmemeye başlamıştı. Önce içimizde yavaş yavaş sindirerek daha büyük bir lezzet genişliğinegittik ve bu doğrultuda hem biz hem de mekânımız büyüdü” diyor.
Balık lezzetlerinde olanı yansıtmanın yanında tabaklarında daima yenilikçi dokunuşlarda bulunmayı seviyor Ahmet Bey. Bu sayede balık lezzetlerine farklı bir canlılık katıyor. “Biz ürünleri tanıyoruz. Lezzetlerini denememiz gereken restoranlarda gidip yemek yemeye de özen gösteriyoruz. Bunun yanında ocağın başından tabaklarımızı icra edene kadar ki süreç boyunca konuklarımızla önce akıllarına kazınan lezzet deneyimlerinden bahsediyorlar. Bu bize yol gösteriyor. Kusursuz bir şekilde oluşturduğumuzu hissettiğimiz an servis aşamasına geçiyoruz. Geri dönütlerinde ilk lokmalarında o anlar tekrar canlanıyorsa bu bizim için büyük bir mutluluk oluyor.”
“Tabaklarımızda sadeliğe odaklanıyoruz”
Horasan Restoranı’nın tabaklarındaki lezzeti değerlendirdiğimizde birinin öne çıkmadan hepsinin birlikte uyum yaratması gerektiğini savunan şefimiz, “Lezzetlerimizi oluştururken bir macera aramıyoruz. Sürdürülebilir bir tabak çıkarmayı amaçlıyoruz. Mesela menümüzdeki portakallı karidesimiz ilk yıllarımızdan beri restoranımızın alametifarikasıdır. Reçetesinde ne portakal ne de karides tadı baskın fakat birlikte müthiş bir uyumu yakaladıklarını düşünüyorum.”
Gault & Millau Türkiye 2024 seçkisinde Horasan Balık, “En İyi Deniz Restoranı” seçildi. Bu ödül hakkında şefimize görüşlerini sorduğumuzda: “Biz daima ürünleri çeşitli malzemelerle sade bir şekilde sunma ve bu çeşitliliği iyi kullanma amacına sahibiz. Hedeflerimize ulaştığımızı görüyorum ki, bu ödülü bize layık
gördüler. Sonucunda tanınırlığımız arttı, çok fazla iş birliği teklifi aldık ama öncelikli hedefimiz kendi işimizi daha iyiye taşımak” diyor ve sözlerini “Her gün en iyi malzemeyi
arayıp bulmak ve o malzemeyi sunduğumuzda aldığımız ilk tepkinin yüzdeki memnuniyetini gördüğümüz müddetçe çalışmaya devam etmek istiyoruz” diyerek noktalıyor.
