Aralık ayının ortasında Çin’in Vuhan kentinde başlayan ve tüm dünyayı etkisi altına alan koronavirüs salgınının boyutlarını ve etkilerini sektörün deneyimli isimlerinden dinlemeye devam ediyoruz. Krizde herkesin mağdur ve herkesin haklı olduğunu söyleyen Beyaz Fırın 5’inci Kuşak Temsilcisi Nathalie Stoyanof Suda, “Süreç Haziran sonunda normalleşmeye başlarsa başka bir senaryo, Eylül sonunda bitecek olursa başka senaryo ile karşı karşıya olacağız” dedi.
Krizin bu denli büyük olacağını beklemediklerini ifade eden Nathalie Stoyanof Suda, önceliklerinin firma ve çalışanlar olduğunu söylüyor. Tedbir olarak çalışan sayısını durdurma kararı aldıklarını da sözlerine ekleyen başarılı isim, “456 kişi ile yıla başlamıştık ve sayıyı koruyarak krize bu sayı ile girdik. Bu kriz geçecek biz yine aynı ekiple yola devam ediyor olacağız. 8 mağazamızın 2 tanesi sadece pastahane ve diğer 6 şubemiz hem pastahane hem brasserie olarak hizmet veriyor. Şu an AVM’lerde bulunan 2 mağazamızı kapattık. Diğer 6 şubemizde ise pastahane olarak devam ediyoruz, sadece Etiler ve Ataşehir mağazalarımızın mutfakları da açık” diyor.
“Bu krizde herkes mağdur ve herkes haklı”
Sektörün nasıl şekil alacağı sürecin ne kadar uzayacağı ile alakalı olduğunu söyleyen Suda, “Haziran sonunda normalleşmeye başlarsa başka bir senaryo, Eylül sonunda bitecek olursa başka senaryo ile karşı karşıya olacağız. Bunu ön görmek bu sefer çok kolay değil. Öte yandan hijyen olarak elbette belli bir hassasiyetimiz olacak. Davranış değişikliği ne kadar sürede gerçekleşir bilemiyoruz. Aşının bulunması başka bir rahatlama da getirir. Çok fazla değişken olduğu için önümüzdeki tabloya göre haftalık hareket ediyoruz. Krizin olduğu gün sabah, öğle ve akşam başka kararlar aldık. Bu krizde herkes mağdur ve herkes haklı. Biraz daha empati kurarak, ‘ben’ değil ‘biz’ bakış açısıyla ilerlememiz gerekiyor. Yerine koyarak ilerlememiz ve sadece kendimizi koruma iç güdüsüyle hareket etmememiz gerekiyor çünkü bu krizin kazananının olması mümkün değil” açıklamalarında bulunuyor.
“Kademe kademe bu sürece giriş yaptık”
Öncelikli olarak bir hijyen eğitimi organize ettiklerini vurgulayan Nathalie Stoyanof Suda, her şeyden önce amaçlarının çalışanı korumak olduğunu dile getiriyor. Yine kriz sürecinde ilk olarak mağazaları daha agresif bir tavırla incelediklerini de ifade eden Suda, “Önce masaya servisleri kaldırdık, sonra AVM’leri kapadık, çalışanlarımızı ücretli izne çıkardık… Bu şekilde kademe kademe bu sürece giriş yaptık. Diğer firmaların da yaptığı gibi kısa çalışma ödeneğine başvurduk. Her konuyu irdeliyoruz ve duruma göre pozisyon olmaya çalışıyoruz. Öte yandan kapasitemizin çok altında çalıştığımız için tedarik sıkıntısı yaşamıyoruz ama ödemeler konusu çok riskli çünkü hepimiz birbirimize destek olmalıyız. Yerel ve temiz gıda olması konusunda çok ciddiyiz ve tedarikçilerimizle de iletişimimiz devam ediyor” ifadelerini kullanıyor.
“Kullandığımız hammaddenin %82’si yerli üretim ve bunu devam ettirip artırabilmek için elimizden geleni yapmaya devam ediyoruz”
Beyaz Fırın yerinde üretim yapıyor. Çalışanların firmaya olan aidiyet duygusunun yalpalanmalarına dahi izin vermediğini belirten deneyimli isim, “Yerinde üretim ve ham madde çok önemli. Dedemin abisinin ‘yemeyeceğin malı müşteriye verme’ sözünü benimseyerek doğru ham madde ile doğru işçiliği birleştirmeye çalıştık. Belirli ham madde buluyoruz ve o ham madde bize nasıl bir ilham verirse onu yapıyoruz. Pizza da yaşadık bunu mesela. Kars’tan belirli bir dönem ekmek yapmak için İlhan Koçulu’nun bize önerdiği bir unu aldık ekmek yaptık, çok beğenildi. Sonra bu unla pizza hamuru da yapmaya başladık. Yine İlhan Bey’in önerisi ile Kars peynirleri ile hazırladığımız Kars’tan 4 Peynirli Pizzamız da bu unla çok başka oldu. Şimdi tüm pizzalarımızı Kars unuyla yapıyoruz ve çok olumlu dönüşler aldık. Pastacılık ve yemek hobimdi sonrasında 2000’de işim haline dönüştü.. Çocukluğumda yaz aylarında, San Francisco’da dedem ve amcamın restoranında çalışmam, şimdi anlıyorum ki benim mutfak kültürümün ve damak tadımın şekillenmesinde çok büyük rol oynadı. Şuan sektördeki brasserie menülerinde, sağlıklı California mutfağının etkili olduğunu gözlemliyorum. Pastahane olarak başlayan Beyaz Fırın’na, 2012’de brasserie’nin de eklenmesiyle birlikte menümüzü geliştirmeye başladık. Kullandığımız ham maddenin %82’si yerli üretim ve bunu devam ettirip arttırabilmek için elimizden geleni yapmaya da devam ediyoruz” diyor.
