Hem okumakta olduğumuz dergilerde hem de çeşitli diğer yazılı ve görsel medyada “İstanbul’un en iyi 10……….” ya da “İstanbul’un en güzel 5……..” gibi ibarelere sıkça rastlıyoruz. Artık bu en iyi 10 köfteci mi olur, yoksa en güzel 5 Uzakdoğu restoranı mı olur, bilemem çünkü İstanbul özelinde bu en güzeller listesi hayli uzun. Ama burada esas dikkatinizi çekmek istediğim nokta ise İstanbul için en güzel ibaresinin önemi.
İstanbul ve en güzel kelimelerinin bir araya gelmesi uzun bir geçmişe dayanır. İstanbul, M.Ö. 7.yy’da Megaralıların yerleşmesini takip eden Doğu Roma İmparatorluğu’nun varlığından beri, imparatorluk sınırları içinde yetişen ve üretilen gıda ürünlerinin en güzelinin, en iyisinin geldiği bir şehir olmuştur. Özellikle Osmanlı İmparatorluğu döneminde daha da baskın bir şekilde uygulanan bu sistem, İstanbul’un hem büyük bir liman kenti olmasından hem de geniş imparatorluk coğrafyasından mütevellit, imparatorluk sınırları içinde bulunan tüm vilayetlerden en güzel ve en lezzetli gıda maddelerinin İstanbul’a ulaşmasına vesile olmuştur. İstanbul’un bu en güzele ve en iyiye olan tutkusu da hâliyle geçmişten günümüze kadar gelen bir en güzel merakını başlatmış ve sonucunda İstanbullu en güzeli ister ve en güzeli arar hâle gelmiştir.
İki imparatorluğa başkentlik yapmış benzersiz bir şehir olan İstanbul, tarih boyunca sayısız kültürlerin dünyada başka hiçbir şehirde örneği görülmeyecek şekilde harmanlandığı, yüzyıllar boyu aynı toprak üzerinde yaşamış kültürlerin, milletlerin ve mezheplerin nesillerden nesillere aktarıldığı benzersiz birikime sahip bir lezzetler karışımı olmuştur. İstanbul’un tarihi boyunca mutfak kültürünün oluşmasında baskın olan Osmanlı İmparatorluğu, kozmopolit yapısından ötürü himayesi altındaki tüm toplumların bir arada yaşayarak etkileşim içinde olmaları ve kültür alışverişi yapmaları sonucu daha da zenginleşmiştir. İstanbul’da var olan Rumların, Müslüman Osmanlıların, Anadolu’dan gelen Ermeniler ve Süryanilerin, İspanya’dan kaçan Sefarad Yahudilerinin, Osmanlı’nın son dönemlerinde İstanbul’a yerleşen Levantenlerin, Bolşevik rejiminden kaçan Beyaz Rusların, son olarak Cumhuriyet sonrası Anadolu’dan göç edenlerin beraberinde getirdikleri yemek kültürünün en güzel yansımalarını bugün İstanbul mutfağında bir arada görebilmekteyiz. Büyük imparatorluklara başkentlik yapmış, rafine saray mutfağının temellerinin atılmasından yola çıkarak merkez mutfak konumuna yerleşmiş olan İstanbul, tarih boyunca aldığı göçler sayesinde dünyanın en güzel ama aynı zamanda da en zengin, bünyesinde en çok etnik ve dini çeşitliliği barındıran tek mutfağı hâline gelmiştir.
Bütün bu kültürel zenginliğin yanı sıra İstanbul’u çok önemli kılan unsurlardan bir tanesi ise İstanbul’un içinde bulunduğu en güzel coğrafya ve mevsimlerin mutfak kültürüne olan etkisi. Sula Bozis’in bir yazısında belirttiği üzere, “Dünyanın tanınmış ve önemli mutfaklarından biri olan İstanbul mutfağı, bulunduğu coğrafi alanın tarihini izleyerek
İstanbul’un en güzel 10 terası veya İstanbul’un en güzel 10 balıkçısı gibi, İstanbullu için büyük önem taşıyan en güzel 10 mevsimi şu şekilde sıralayabiliriz: lüfer mevsimi, bıldırcın mevsimi, kestane mevsimi, palamut mevsimi, kalkan mevsimi, enginar mevsimi, yoğurt mevsimi, kuzu mevsimi, bakla mevsimi ve son olarak da patlıcan mevsimi (ki bir zamanlar İstanbul’da büyük yangınların müsebbibi olarak bilinir) sayabiliriz. Değişen mevsimler ve her mevsimin kendine has ürünleri İstanbul mutfağını eğlenceli ve renkli kılar. Her sene yinelenen mevsimsel döngü ise İstanbullu için en güzel sayılan gastronomik bir maceradır.
