Under, Avrupa’nın ilk su altı restoranı. Kapılarını ise geçtiğimiz yıl Nisan ayında açtı. 40 kişilik kapasitesi ve yaratıcı mimarisiyle misafirlerini okyanusun altında ağırlayan mekân, daha açılışının ilk gününde 7 bin rezervasyon alarak bir rekora imza attı.
Under, Norveç dilinde ‘harika’, İngilizce’de ise ‘alt’ anlamına geliyor. Bir kısmı sahilde bir kısmı ise suyun altında olan ve büyük bir beton tüneli andıran restoran, konuklara deniz canlılarını panoramik bir açıdan izleme fırsatı sunuyor. Mutfakta tam 12 milletten şef bulunduğunu belirten Nicolai Ellitsgaard, “Lokal ürünler kullanarak çevreden her zaman ilham alıyorum” diyor.
“Norveç’in güneyindeki muhteşem deniz ürünlerine yoğunlaşıyorum”
Under’ın açılışını yapan Ellitsgaard, yaklaşık 8 yıldır Norveç’te çalışmalarını yürütüyor. Hayalleri olan bir restoran olduklarını belirterek hedefe Michelin’i koyuyor. Norveç gastronomisinin oldukça büyük yol kat ettiğini belirten ve sürdürülebilir düşünmeyle yola çıkan Under’ın doğal ürünler, yerel üreticiler ve balıkçılarla çalışmaya özen gösterdiğini kaydediyor. Mutfakta ilhamını doğadan alan şef şu açıklamalarda bulunuyor: “Norveç’in güneyindeki muhteşem deniz ürünleri ve malzemeleri üzerine yoğunlaşıyorum. Bu ürünleri dünyanın dört bir yanından gelen misafirlerimize, şeflere sunduğum için çok mutluyum.”
“Çoğu restoranın kullanmadığı kabuklu ürünleri kullanıyoruz”
Nicolai Ellitsgaard, Under’da gelenlere dair daha fazla bilgi sunmak istiyor. Örneğin, buranın Norveç’in diğer bölgelerinde bulunan 4-5 yaygın balık türünden daha fazlasına sahip olduğuyla ilgili. Balıkları doğrudan balıkçılardan tedarik ettiğini belirten başarılı şef, “Norveç’e ait olan klasik bir yemeğe kendi yorumumu kattım ve ‘Fiskepudding’ adını verdim. Öte yandan balıkçıların dahi tuttuktan sonra tekrar okyanusa attığı ve çoğu restoranın kullanmadığı kabuklu ürünleri biz kullanıyoruz ve kendi yorumumuzu katıyoruz. ‘Rugos bodur ıstakoz’ ise bunlardan bir tanesi” ifadelerini kullanıyor.
Genç şeflere tavsiye: “Güçlü olun ve ilerlemeye devam edin”
Ellitsgaard’a göre bir tabağın sunumu çok önemli. Çünkü insan önce gözlerini doyurmayı ardından yemeyi tercih eder. İlk şeflik yıllarında dünyaca ünlü şefler; Marc Veyrat, Massimo Bottura, Rene Redzepi ve Dan Barber’dan ilham alan Nicolai Ellitsgaard, son olarak genç şeflere şu tavsiyelerde bulunuyor: “Ne olursa olsun güçlü olun ve ilerlemeye devam edin.”
