Serkan Bozkurt: “Alternatif işletme versiyonları ortaya çıkacak”

Gündem Değerlendirmeleri ile koronavirüs salgını etkilerinin nabzını tutmaya devam ediyoruz. Sektör profesyonellerinin görüşlerine yer verdiğimiz Gündem Değerlendirmeleri’nde açıklamalarda bulunan Chef’s Table Mutfak Akademisi Kurucu Şef’i Serkan Bozkurt, “Bu kriz sektör için büyük bir tehdit. Umarım büyük bir sıkıntıya girmeden normale döneriz. Süreç uzadıkça sıkıntı da uzayacak” dedi.

Tüm dünyayı etkisi altına alan koronavirüs salgınıyla ilgili açıklamalarda bulunan Serkan Bozkurt, beklenmedik bir salgın ve krizle karşı karşıya kalındığını dile getirerek, “Dünyadaki en sosyal sektörlerden biriyiz. İnsanoğlu da oldukça sosyal bir varlık. Bizim sektörümüz bu açıdan oldukça dinamiklerin üstünde tutulan bir sektör. Bu olay geçtikten sonra insanlar dışarı çıkmak isteyecek. Bunun en güzel yollarından biri de beraber yemek ve içmek. Biz çok sıkıntılar atlatmış bir milletiz ve zorlukların üstesinden gelmeyi de biliriz. Bu süreçten sonra yavaş yavaş normale döneceğiz. İşletmeciler eski potansiyellerine yavaş yavaş dönecekler. Artık gastronomi çok farklı bir boyut aldı. 1991 senesinde, bu işin okuluna ilk gittiğimde bu bölümü küçümsüyorlardı ama şimdi en popüler mesleklerden biri oldu. Yaşam için yemek zorundayız ama zevk için de bu işi yapıyoruz” açıklamalarında bulunuyor.

“Bakanlığın kararıyla 13 Mart tarihinde eğitimlere ara verildi”

İşletmelerde hijyenin çok dikkat edileceği bir döneme girildiğini ve hijyenin zaten olması gereken bir konu olduğuna da değinen Bozkurt, hijyen seviyelerinde artış olacağının altını çizerek şunları dile getiriyor: “Çalışanlar olarak önceliğimiz yaptığımız yemeğin sağlıklı bir şekilde müşterilere ulaşmasıdır. Akademide öğrencilere mutfakları temizlemeyi öğretiyoruz. Biz Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı bir kuruluşuz. Bakanlığın kararıyla 13 Mart tarihinde eğitimlere ara verildi. Eğitime başlandığında kaldığımız yerden devam edeceğiz. Bizim eğitimimizin ciddi bir yüzdesi pratik eğitim. Teorik eğitimi bile pratik eğitimin içinde tekrar hatırlatarak öğretiyorduk. Öğrencimizi tezgaha alıyoruz ve konuları yaşatarak öğretiyoruz. Çark durdu şu an ama bundan çıkmasını da bileceğiz. Kayıplarımız tabii oldu ama en ufak hasarla çıkmamız temennimiz. Teorik eğitimlerimiz de devam etmiyor. Sosyal medya üzerinden öğrencilerimizin sorularını yanıtlıyoruz. Canlı yayın yapıyoruz eğitmenlerimizle. Soruları öğrencilerimiz için cevaplandırıyoruz. Bizim sektörümüz canlı bir sektör. Yemek yemeyi de seven bir milletiz. İnsanların alıştıkları şeyden vazgeçmeleri zor ve bizimki güzel bir alışkanlık.”

“İnsanların her ayrıntıyı düşüneceği bir dünyaya adım atacağız”

Krizden sonra yaşanacak dönüşüme de değinen başarılı şef, “Ticari sektörün ucu açık. Alternatiflerin çıkması çok doğal ama klasik servis devam edecek. Çünkü insanların tedirginliği hastalık konusunda. İlk başta insanlar temkinli olacak ama sonra normale dönecek. Tabii alternatif işletme versiyonları da ortaya çıkacak. Fine dining yine olacak; casual dining’ler ve fast food’lar da olacak. Sadece insanlar hijyeni ve sağlığı düşünecek. Biz zaten eğitimlerimizde mutfağın düzgün bir şekilde temizlenmesini en iyi mutfak kimyasallarıyla gösteriyorduk. Bundan kişisel temizliğe odaklanılacak. İnsanların her ayrıntıyı düşüneceği bir dünyaya gireceğiz. Bu yüzden bize büyük bir özveri düşüyor” ifadelerini kullanıyor.

“Orijinali koruyarak yeni şeyler ortaya koymamız gerekiyor”

Serkan Bozkurt, ortaokuldan itibaren aldığı eğitimlerle beraber sektörün içerisinde yerini aldı. Meslekte aranan özelliğin inovatif insanlar olduğunu dile getiren başarılı şef, “Çünkü artık rekabet çok yüksek. Sadece kısırı veya köfteyi iyi yapmakla olmuyor, o yüzden orijinali koruyarak yeni şeyler ortaya koymamız gerekiyor. Bunun için de ezbercilikten uzak eğitim vermemiz gerekiyor. Bizim yapmamız gereken tümevarım yöntemi ile ürünü her şeyiyle öğrenerek iyi yemeğe geçmemiz gerekiyor. Ürünü bilen öğrenci yaratıcılığını en iyi şekilde kullanacaktır. Ben özellikle eğitim sektörüne girmek istedim. Bu eğitimin çok önemli parçaları var. Eğitimde sadece yemek yapmak değil, neden yapıldığına dair fikir verip anahtar veriyorsak ve onlar da bu anahtarlarla bir şeyler üretebiliyorsa biz işimizi doğru yapıyoruzdur. Bizde reçete ezberleme yoktur. Örneğin sebzelerin kaç grupta olduğunu ve hangi pişirme tekniklerine uyumlu olduğunu gösteriyoruz. Yeşilliğe nasıl davranılacağını bilen biri her yerde onu yapabilir. Bu yapıları öğrenen kişi her yemeği çıkarabilir. Etin her noktasını ve kabuklu ürünlerinin bütün ayrıntılarını öğretiyoruz. ‘Bu ıstakoz hadi pişiriyoruz’ şeklinde değil ıstakozu anlatıyoruz. Mutlaka herkesle birebir ön görüşme yapıyoruz. Akademi tepeden tırnağa gezdirilir, dersler gösterilir sonra o kişiyle konuşurum. ‘Yemek yapmayı biliyor musun?’ diye sormam, isteğini öğrenirim. Yemek yapmayı öğretmek bizim işimiz ama neden yemek yapmak istediğini öğrenmek istiyoruz. Fakülte mezunu da geliyor, avukat da geliyor, ikinci meslek isteyen, lise mezunu da… Herkes geliyor. Ama hedef iyi bir aşçı veya pastacı olmak. Biz de onların ayakları üstünde durabileceği temel seviyeyi uluslararası anlamda getirmeye çalışıyoruz” açıklamalarında bulunuyor.

 

 

Sosyal Medya'da Paylaşın