Bir arkadaşımla birlikte döner yemek üzere tanınmış bir restorana giriyoruz. Bir masaya yerleştikten sonra iki porsiyon döner siparişi veriyoruz. Arkadaşım garsona “Benimki iyi pişmiş olsun lütfen.” diyor. Bir süre sonra garson iki tabak dönerle masamıza dönüyor. Tabakta dönerin yanında biraz pilav ve kızarmış patates var. Arkadaşımın tabağına bakıyorum. Döner dilimleri üzerinde büyük miktarda kömürleşmiş kısımlar görünüyor. Belli ki uyarısı doğrultusunda dönerini fazla pişirmişler. Benim tabağımdaki döner dilimleri üzerinde de yer yer kararmış kısımlar var ama arkadaşımınki kadar değil.
Arkadaşıma, “Bu kömürleşmiş kısımlarda dönerin lezzeti kayboluyor, biliyor musun?” diyorum. “Neden?” diye soruyor. Gıda sektöründe çalıştığı için yapacağım izahatı anlayabileceğeni bilerek açıklamaya başlıyorum: “Eti ızgara yaparken fırında veya kömür ateşinde pişirme sırasında etin yüzeyindeki sıcaklık 140 derecelere ulaştığında yüzey kızarır ve renk koyulaşır. Bu aşamada et yüzeyinde sayısız aromatik maddeler oluşur. Bu kızarma ve aroma oluşumu bu sıcaklıkta etin bünyesindeki amino asitlerle şekerin karbonil gruplarının birbiri ile reaksiyona girmesiyle meydana gelir. Bu etkileşimle ortaya çıkan çok sayıdaki aromatik madde kızarmış ete iştah açıcı bir lezzet kazandırır. Ama, burada hassas bir nokta var.” diye de ekledim. “Eğer, et yüzeyinin sıcaklığı yükselir ve 170 derecelere ulaşırsa yüzeyde renk koyulaşır, kömürleşme başlar ve aromatik maddeler kaybolur. Bu durumda et artık lezzetini kaybetmiştir.”
Arkadaşım, “Yani, ben daha az lezzetli bir döner mi yiyorum şimdi?” dedi. “Evet, tabağındaki döner dilimlerinin yüzde 30’unu kömürleşmiş görüyorum. Dolayısıyla senin dönerin benimkine göre yaklaşık yüzde 30 daha az lezzetli. Ayrıca, bu kömürleşmiş kısımlarda bazı kanserojen kimyasalların da ortaya çıktığını söylemeliyim.” dedim.
Arkadaşım, bir döner diliminin arkasını çevirdi. Peki, bu kısma ne dersin? Burası pembe renkte, hiç kızarma olmamış. Belli ki burada sıcaklık 140 derecelere ulaşmamış.”
“Evet, doğru. Dönerin ateşe dönük yüzü kızarmaya ve aroma oluşmaya başladığı zaman bile iç yüzeyde sıcaklık 140 dereceye ulaşmadığı için burada renk değişikliği azdır ve aroma oluşumu sınırlıdır.”
“Peki, bu kısım için bir şey yapılabilir mi?” diye sordu.
“Döner dilimlerini mümkün olduğunca ince kesmek iyi olur. Ayrıca, döner büyük bir döner olarak takılmışsa iç kısmında sıcaklık daha yavaş artar. Bu nedenle, büyük döner takmaktan kaçınılmalıdır. Bunun dışında, dönerin yanında küçük bir ızgara bulundurmak ve dilimleme sonrasında dilimin arka kısmını kısa bir süre böyle sıcak bir yüzey üzerinde tutmak, yani, ustaların deyimiyle eti mühürlemek işe yarar.”
“Demek ki, bu püf noktalarına dikkate ederek döneri çok daha lezzetli yapmak mümkün.” dedi arkadaşım.
“Evet, öyle. Biliyor musun, protein ve şeker içeren gıdaların ısıtılması sırasında ortaya çıkan renk ve özellikle lezzet oluşumu mutfak kimyasının sihirli bir reaksiyonudur ve bu etkileşim Fransız bilim insanı Maillard’a ithafen Maillard Tepkimesi olarak bilinir. Bu ilginç reaksiyonun yararttığı lezzeti et dışındaki birçok gıdada gözlemleyebiliriz.” diyerek arkadaşımdan tabağındaki kızarmış patates dilimlerinden fazla ısıtılmış ve kararmış olan bir tanesini tatmasını istedim. Ağzına attıktan sonra, pek lezzetli bulmadığını söyledi. Tabağındaki altın sarısından biraz kızarmaya dönmüş bir patates dilimini göstererek bu sefer de onu tatmasını söyledim. Yedikten sonra onun lezzetli olduğunu dile getirdi. Döner ustalarının pişirme konusunda ne kadar bilgili olduğunu sordu. “Tecrübeli olanlar deneyimleriyle dönerin lezzetli olduğu pişirme şekli konusunda bilgilidir. Ama bahsettiğim bu hassas sıcaklık derecesi ve lezzet oluşumunun fiziko-kimyasal mekanizması hakkında bilgi sahibi olanların sayısı herhalde çok azdır.”
“Çok şey öğrendim bu yemekte. Peki, döner ustalarını pişirmenin bu püf noktaları konusunda eğitmek yararlı olmaz mı sence?”
Bence çok yararlı olur.
