Konuklarına lüks ve yüksek kalitede tatlar sunan Harrods, şimdi bir gıda devriminin ön saflarında yer alıyor.
Philip Khoury, 173 yıllık Harrods’a 2018’de katıldı ve Noel’den hemen önce Baş Pasta Şefi oldu. Artık bitki bazlı tatlılara veya vegan mutfağının “son sınırı” dediği anlayışa öncülük ediyor. Onun için bu, zevk alma duyularını canlandırmakla ilgili olduğu kadar gezegeni kurtarmakla da ilgili.
Khoury, dünyanın bitki bazlı veya vegan yiyeceklerin artık tezgâhta göz ardı edilmemesi gerektiğini bilmesini istiyor. Şef, “Vegan tatlıların geleneksel muadillerinden daha düşük konumda olduklarına dair olumsuz bir önyargı var ve bence bu bir dereceye kadar beklenebilir” diyor. “Bu talihsiz bir düşünce, ama bu çok yeni bir alan; bilgi ve teknikler çok yeni. Pastacılıkta yumurta ve süt ürünleri varken, bunların yemeğimizdeki varlığını veya onlarsız güzel tatlılar elde etmenin başka bir yolu olup olmadığını asla sorgulamak zorunda kalmadık.”
Khoury’nin yeni vegan hamur işlerinden biri olan Dawn of a New Day, bu hafta İngiliz televizyonunda canlı olarak tat testine tabi tutuldu ve övgü dolu yorumlar aldı. Bu yeni tat, süt içermeyen çikolatayı mevsimlik çayda haşlanmış armutlar, Earl Grey sponge, Chantilly kreması ve bisküvi çıtırtısını birleştiriyor. Şu anda ise her zaman her yerde rastladığımız kekler kadar çok satıyor. Şef, gelecek yıl ise bir yemek kitabı çıkarmayı planlıyor.
Büyüyen küresel bitki bazlı gıda pazarının, tükettikleri ürünlerin sürdürülebilirliği ve beslenmesi konusunda tüketici bilincinin artmasıyla birlikte .nümüzdeki beş yıl içinde 72 milyar ABD dolarına ulaşacağı tahmin ediliyor. Bu bağlamda, bitki bazlı gıda satışlarının da son iki yılda Avrupa genelinde yüzde 49 arttığına değinmeden geçmemek gerek. Birleşik Krallık nüfusunun dörtte biri artık “esneklik yanlısı” olduklarını söylüyor; bunlar, esas olarak vejetaryen bir diyete sahip olan ancak sağlık, beslenme veya sürdürülebilirlik gibi nedenlerle ara sıra et veya balık yiyen insanlar.
Şef Khoury, vegan tariflerin geçmişte yanlış uygulandığını söylüyor: “Süt ürünlerini kullanmamanın tatları gerçekten ortaya çıkardığını ve yiyeceklerde yumurta aromalarının göz ardı edilebileceğini keşfettim. Pişirmeye modern bir açıdan baktığınızda ve onu sıfırdan yeniden formüle ettiğinizde, bulunabilecek bazı heyecan verici fırsatlar var. Vegan pastane ürünlerinin ne kadar iyi olabileceğini gösterme sorumluluğum var.”
Khoury, iklim krizinin “imkansız bir meydan okuma” gibi hissettirebileceğini, ancak et ve süt ürünlerini diyetlerden çıkarmanın veya azaltmanın, bir kişinin çevreye yardım etmek için yapabileceği en etkili şey olduğunu söylüyor.
Şef, Parramatta yakınlarındaki Oatlands’de Lübnanlı-Avustralyalı bir ailede büyüdüğü için yemek, aile etkinlikleri ve kutlamalarının merkezinde yer alıyordu. Ve esas olarak büyük et tabaklarıyla doluydu. Ancak birkaç yıl önce mutfakta yaptığı çalışmalarla gezegeni kurtarmaya ve sürdürülebilir gıda zincirlerini desteklemeye yardımcı olabileceğini fark ettiğinde bir aydınlanma yaşadı.
Khoury, tatlıya düşkün olanların yeni nesil bitki bazlı tatlılardan korkmasına gerek olmadığını söylüyor. Ve tadın “her şey” olduğuna inanıyor.
