Koronavirüs gündemini yakından takip ederek, turizmden yeme- içme sektörüne ve gastronomi dünyasındaki son gelişmelere değinmeye devam ediyoruz. Sektör profesyonelleri ile bir araya geldiğimiz Gündem Değerlendirmeleri’nde konuşan Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Özge Samancı, “Her alanda hiç beklemediğimiz bir mola verdik” diyor.
Özge Samancı, koronavirüsün eğitim alanında getirmiş olduğu değişimlere değiniyor. Salgının, dünyada uzun süredir uzaktan eğitim modeline hazırlanan yüksek öğretim sistemini, bu süreçte hızlı bir değişime zorunlu kıldığını belirten Samancı, “Çok kısa bir süre içinde online ve uzaktan eğitim sürecine girdik. Bu dönem ilerde çok daha yaygın olacak olan bu sisteme geçiş için bir hazırlık aşaması oldu diyebilirim. Tabii ki karantina günleri ve salgın, ülke ekonomisini etkilediği gibi yiyecek ve içecek sektörünü de etkiledi. Gastronomi ve mutfak sanatlarını tam olarak nasıl etkileyecek göreceğiz. Ama ben yeni yatırım modelleri ortaya çıkacak diye düşünüyorum. Bizim eğitimim programımız içinde işletme alanında ve gıda alanında pratik dersler dışında birçok ders var. Programdaki hijyen ve gıda güvenliği derslerinin önemi bundan sonra daha da iyi kavranacak. Gıda hijyeni ile ilgili bilgileri öğrencilerimize aktarıyorduk, şimdi bu konunun önemini çok daha derinden kavrayacaklarını düşünüyorum” ifadelerini kullanıyor.
“Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü olarak uzaktan eğitime başarılı bir geçiş yaptık”
Başarılı eğitimci, gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün tıp ve dişçilik gibi özel bir bölüm olduğunu ifade ediyor. Her dersi uzaktan eğitim sistemi içinde veremediklerini ve bazı derslerin mutfakta geçmesi gerektiğini söyleyerek, “Teori derslerini online veya asenkron olarak veriyoruz, fakat Le Cordon Bleu müfredatı çerçevesinde yürüttüğümüz uygulama derslerimiz için YÖK’ün yüksek öğretim için ileteceği kararlar çerçevesinde ilerleyeceğiz. Uzaktan eğitim sistemine geçişte öğrenciler yeni sisteme uyum sağladılar. Ve bence Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü olarak uzaktan eğitim modeline başarılı bir geçiş yaptık” diyor.
“Yemek tarihi çalışmaları Türkiye’de yeterli değil”
Türk mutfak tarihiyle ilgili açıklamalarda bulunan Özge Samancı, Osmanlı yemek tarihine dair kaynakların Avrupa’ya göre daha az olduğunu ifade ediyor. Bir kısım birincil kaynakların ise henüz günümüz Türkçe’sine aktarılmamış olabileceğini dile getirerek sözlerini şöyle sürdürüyor: “15. yy’dan 19. yy’a kadar olan, belli başlı Osmanlı yemek kitapları Latin harflerine aktarıldı. Biz bunu tarih disiplini açısından çalışıyoruz ama bunların mutfakta canlandırılması başka bir süreç. Şu an yaşayan Türk mutfağında var olan teknikler, malzemeler, reçeteler tam olarak bir yerde yazılı olarak yok. Büyük bir Türkiye gastronomi ansiklopedisi ve envanteri çıkartmak gerekiyor. Sadece bir şehirden 20 reçete alarak değil; şehrin içindeki ilçeleri, köyleri de dâhil ederek detaylı bir saha araştırması yapmak gerekiyor. Çünkü yavaş yavaş iyi bir araştırmayla ilerlenirse daha sağlam bir kaynak oluşturulur. Akademik olarak yemek tarihiyle ilgilenen çok az kişi var: 10 kişiyi geçmez. Dolayısıyla yemek tarihi çalışmaları Türkiye’de henüz yeterli düzeyde değil. İtalya, Fransa, Belçika gibi ülkelerde yemek tarihi çalışmaları daha ileri düzeyde ve belki yapılması daha kolay; ama bizde Harf Devrimi’nden önce yazılanları bulmak, çevirmek ve keşfetmek gerekiyor. Biraz daha meşakkatli.”
“Nitelikli bir araştırma yapmak gerekiyor”
Özge Samancı, yemek tarihinin tabii ki yemek kültürünü de içerdiğini söylüyor. “Yemek tarihi deyince; tarif, ürün, sofra, ritüel her şey içine giriyor” diyor. Öğrencilere, ufuklarını açmak, yaratıcılıklarını artırmak ve tarihle bir bağ kurabilmeleri için yemek tarihini anlattıklarını belirterek, “Günümüz gastronomi dünyasında şeflerin ve restoranların ilham aldığı trendlere baktığımızda 2000’lerden bu yana dünyada farklı disiplinlerden ilham alarak çalışan ‘multi-tasking’ şeflerin ortaya çıktığını görüyoruz. Toprakla ilişkisi olan, finans bilen, tarımla ilgilisi olan, sürdürülebilirliği bilen… Şimdi yemeğin hikâyesinin de ürünü pazarlamak için kullanıldığını görüyoruz. Fakat bazen kullanılan bu hikâyeler, özellikle Türkiye’de gerçeği tam olarak yansıtmıyor. Bazen abartılmış hikâyeler olabiliyor. Bunun için gerçek bir araştırma yapılması gerek; internet veya popüler bilimsel tabanı olmayan uydurma hikâyeleri içeren kaynaklardan değil. Örneğin internete makarna tarihi diye yazıldığında karşımıza hemen Marco Polo’nun makarnayı Çin’den getirdiği bilgisi çıkar ama bu doğru değildir. Bu yüzden her bilgiyi teyit etmek, nitelikli bir araştırma yapmak ve ulaştırmak hem araştırmacının hem de ‘hikaye’ ögesini kullanmak isteyen ‘şefin” görevi’ diyor.
