İşletme sahibi ve şefi Baierbronn’daki ünlü Hotel Bareiss’dan sonra İstanbul’a çalışmaya gelen Cem Ekşi, 4 sene önce Mabou’yu açarak kariyerini ve hayatını da İstanbul’a taşıdı. Bu restoranın arkasındaki fikir İstanbul gastronomisine “dürüst” bir restoran sunmak. Moda olan fine-dining mutfağı sayesinde ve aşçılık mesleğinin medya tarafından abartılı bir biçimde sunulmasıyla, son 10 yılda İstanbul gastronomi dünyasında büyük bir uçurum açıldığı fikrinde. İstanbul’un kalbindeki Restaurant Mabou ise bu iki çelişkili dünyayı birleştirmeye, eski değerleri korumaya ve geliştirmeye çalışan bir restoran.
“Yeme içme sektörünün içinde büyüdüm, 13 yaşımda amcamın işletmelerinin bünyesinde bar, servis ve bulaşıkta bütün hafta sonlarında ve tatil günlerimde çalıştım. 18 yaşıma gelince ve üniversite sınavları yaklaşınca gastronomi dışında kendime bir gelir kaynağa bulmaya karar verdim ve TEEgschwender şirketinde başladım ve üniversite sınavlarından ziyade daha çok çay üzerine çalışıp çay uzmanlığımı aldım. 2011-2014 arasında Hotel Bareiss’da çıraklığımı yaptım ve Alman Devletinin resmi aşçı diplomasını aldığını belirtiyor. Ardından Neolokal’in açılış ekibinde Chef Tournant olarak yer aldım. Neolokal’den sonra İstanbul’da genel olarak iş nasıl yapılırı öğrenmek için 3 yıl boyunca birbirinden farklı şirketlerde çalıştım. Set catering, etkinlikler, vip şeflik, iftar yemekleri, fuarlar, lansmanlar, devlet işleri vb. bu topladığım tecrübelere dayanarak eşim Pınar Karasu ile 2019 Mabou’yu kurduk.”
Mabou, 1 Haziran 2019’da açıldı.
Mutfak türü, Neo-Türk, Bistro, Taverna, Ristorante ve Fine Dining aslında hepsinin bir karışımı. Basitçe “sadece” bir Akdeniz restoranı. Şef Cem Ekşi’nin, çıraklık yıllarında hem Fine Dining ortamında Michelin yıldızlı şefler ile minimalist tabaklar yaratma imkanı oldu, hem de eski ustalarla 900 kişiye 300 kuru fasülye pişirmek gibi zorunlu deneyimleri oldu. Bunu şu şekilde açıklıyor; “Eski ustalarla 3000 kişiye düğün yemeği ve iftar etkinlikleri de düzenledim. Türkiye’de istisnai ve benzersiz bir malzeme bolluğu olmasına rağmen, Türk gastronomisi çok fazla Batı yemek kültürüne dayanıyor ve büyük şirketlerin hazır yemek ürünlerinin tuzağına düşüyor. Bu ürünlerin çoğunun yurt dışından gelmesiyle, bütün piyasada fiyatlar artıyor ve kendi mutfağımıza karşı ciddi bir yabancılaşma oluşuyor. Taze mevsimlik ürünler, el yapımı makarnalar, glikozuz tatlılar, katkısız soslar, iyi ekmek, güzel bir domates salatası” diyor.
Mevsimsel ürünler ile çalışmamız işletme konseptimizin bir temeli.
“Tarladan sofraya konusu bana çok saçma geliyor, çünkü büyük şehirlerde bunu yapmak neredeyse imkânsıza yakın ve çoğunlukla sürdürebilir bir şekilde yapılmıyor.
Sağlıklı beslenme her bir şefin artık ilgilenmesi gereken bir konu. Bütün menü çalışmalarında yemeklerin biyolojik değerlendirme seviyelerini yükselterek çalışırım. Bunun bir örneği nedir mesela: bakliyatların içinde bulunan protein purin vücudumuz tarafından en iyi koşullar altında 20%sini değerlendirebiliyor. Gerisi gaz ve ağırlık yaratıyor. Fakat herhangi bir tür bakliyat pirinç ile beraber tüketildiğinde, sadece ve sadece pirincin içinde bulunan bir karbonhidrat sayesinde vücudumuz 80% değerlendirebiliyor. Bir misafir bu kuralların çerçevesinde hazırlanan bir menü yediğinde, ister 5-7 veya 9 course, asla ağırlık hissetmiyor, tam tersi ertesi gün çok yüksek bir enerji ile uyanıyor. Restoranların geleceği bence bu yönde ilerleyecek.” Bütün kış boyunca Bandırma’dan istridye alıyorduk. Sezon değişikliği dolayısıyla Fransa’da küçük bir üretici ile anlaştık, Mabou’da yaz boyunca, Glouton’da artik bütün yıl istiridye servis edebileceğiz. Bunun dışında Pınar’ın üfleme camları ile daha çok çalışıyor olacağız, kobalt cam ile üretilmiş yeni sunum malzemelerimizi büyük bir heyecan ile bekliyoruz.
Cem Ekşi, lezzet severlere Beyoğlu’nun yeniden hareketlenen çok dinamik bir bölgesinde yer alan Mabou dışında Bordel ve Glouton gibi iki çok heyecan verici proje daha sunuyor. “Bordel bizim uzun süre hayalini kurduğumuz sokak sosisçimiz. Gerçek sokakta, servis yok, camdan dışarıya servis veriliyor, afili bir paketleme yok, gerçek bir alman sosis, gerçek bir currywurst, fıçıdan bira, ego yok, tavır yok. Glouton ise çok istedigim bistro/aperobar konseptimiz. Sabah 10 ile öğlen 16 arası her gün muhteşem bir prosecco brunch sunuyoruz. Yurtdışında koşa koşa gidip aradığımız egg benedictler, loxlar ve apero barların İstanbul versiyonunu kurduk. Farklı yaş gruplarından yemek seven insanların bir araya gelip istiridye ve aperol spritz eşliğinde günü bitirip kendilerini kutlamaları kadar daha mutlu edici bir şey yok benim için.”
Türk gastronomisinde sürdürülebilirliğin geleceği bir çok farklı faktörlere bağlı.
“Organik ve yerel kaynaklı içeriklerin vurgulanması. Şu an halen çok küçük bir piyasa. Çevresel etkiyi azaltmak için mevsimsel menüleri daha çok dahil etmek gerekiyor, fine dining restoranlar dışında çok nadir görülüyor. Gıda israfını en aza indirmek için stratejiler uygulamamız gerekiyor. Sürdürülebilir deniz ürünleri tedariğinin sağlanması artık bir şart. Enerji verimliliği ve atık yönetimine öncelik verilmesi gerekiyor, bu konuda çok gerideyiz. Mutfak geleneklerini ve kültürel mirası sıkı bir şekilde koruyabilsek, bu yol çok daha hızlı ilerleyecek.
Tüketicileri sürdürülebilir gıda seçenekleri konusunda eğitmek gerekiyor, yılın her günü domates ve kuşkonmaz yenmemesini anlaması gerekiyor.
Türk gastronomisi geleceğinin sürdürülebilirliği ile ilgili çok önemli bir pozisyonu var. Bu uygulamaları benimseyerek daha sürdürülebilir bir gıda sistemine katkıda bulunabiliriz, yerel çiftçileri destekleyebilir, israfı azaltabilir ve tüketicileri sorumlu yemek yeme alışkanlıkları konusunda eğitebiliriz” diyerek sözlerini noktalıyor.
