Gaziantep Halil Usta 2’nci Kuşak Temsilcisi İbrahim Halil Kor, koronavirüs salgınının Gaziantep’te yarattığı değişimleri ve sektöre yansımasını bizlerle paylaştı. Büyük illere göre salgın konusunda şanlı olduklarını ifade eden Kor, Gaziantep’te vaka sayısının diğer illere oranla daha az olduğunu dile getirdi.
Mekânına kendi ismini veren Halil Usta 1949 Gaziantep doğumlu ve aslında bir kasap. Halil Usta’nın dedesi de hayvancılıkla uğraşıyor. 8 yaşında kasap çırak olarak işe başlayan Halil Usta, 9 sene çalıştıktan sonra İstanbul’a gidiyor ve ustası olan Hayri Usta ile dükkan işletiyor ve 20’li yaşlarında 1972’de Gaziantep’e tekrar dönerek Halil Usta’yı hayata geçiriyor. “İstanbul’da ustamız çok cefa çekiyor” diyen İbrahim Halil Kor, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Halil Usta ilk açıldığında sadece kebap değil sulu yemek de servis ediyordu. Daha çok esnaf lokantası gibiydi ve onun yanında taze et satışı da bulunuyordu. Kebap satışı zamanla öne çıkınca sulu yemek ve çorbayı bıraktık. Halil Usta için ‘küşlemenin mucidi’ denir. Halil Usta dükkanı açtığında çıkan her müşteriye kürdanla küşleme ikram edermiş. Böylece kulaktan kulağa etin lezzeti yayılıyor.”
“Hiçbir şey eskisi gibi olmayacaktır”
Halil Usta, 1972 yılından bu yana menü standardını tamamen koruyor. 5 ana kalem lezzeti bulunan mekân, 1972 yılından bu yana aynı reçete, aynı sunum ve aynı lezzet ile ilerliyor. Tabakları dahi aynı model seçtiklerini ifade eden başarılı isim, “Karşıyaka’yı bırakmayız çünkü Karşıyaka dar gelirli insanların yaşadığı bir yer ve bizim de orada olmamız çevredeki insanlara iş sağlıyor. Pide fırını kurabiliriz ama pidelerimizi 11 çalışanı bulunan yan fırından aldığımız için herkesi düşünüyoruz. Günde ortalama 3000-3500 misafirimiz geliyor. Servis saatlerimiz de kısıtlı. Akşam 17.00’da servisimiz bitiyor ve Pazar günleri kapalıyız. Öte yandan babam geldiğinden bu yana İstanbul’a adım bile atmadı. Gezmeye bile gitmedi ve hâlâ da gitmiyor. İstanbul’da pek çok etkinlik yaptık ama babamı götürmeye ikna edemiyoruz. Ben kendi adıma İstanbul’da şube açmayı düşünüyorum. Sektör olarak sınır bölgesi olduğumuz için çok yara alıyorduk, çok ciddi daralmalar yaşıyorduk. Bu yıl bunu düzeltmeyi düşünürken koronavirüs başladı. Koronavirüs’ün açıklandığı ilk günden sonra, 1 hafta içinde 2700 kişinin rezervasyon iptali oldu. Çalışanlarımızın ücretlerini ödedik ve kısa çalışma ödeneklerine başvurduk. 35-40 gündür evdeyiz. Hiçbir şey eskisi gibi olmayacaktır. Tezgahlar ve masalar arası mesafeler olabilir” diyor.
“Gaziantep’te her yemeğin farklı bir hikayesi bulunuyor”
Paket servisleri bulunmadığını ifade eden Kor sözlerini şöyle tamamlıyor: “Halil Usta olarak yerinde tüketime inanıyoruz. Kebap yerinde tüketilmelidir. HU Burger adından yeni bir projemiz var. %100 koyun etinden yapılan ilk burger olacak ve üstüne cheddar değil Gaziantep peyniri kullanacağız. Şu an satışı yok ama reçeteleri yapılıyor, dükkanlar çiziliyor, koronavirüs sebebiyle şu an erteledik. Çok farklı hamburger reçeteleri çıkardık. Gaziantep ise dünyada il adıyla alınan ilk mutfak. 400’den fazla reçetemiz, ciddi bir altyapı ve geleneğimiz var. Her yemeğin farklı bir hikayesi bulunuyor. Ve bu sebeple UNESCO Gastronomi şehri oldu.”
