Foodinlife Dergimizin 87. Sayısında Vakko Patisserie Şefi Ghislain Gaille ile şeflik kariyerinin başlangıcından Türkiye’ye geliş hikâyesine, Vakko Patisserie’nin 2024 lezzetlerine ve Gault&Millau 2024 Türkiye Rehberi tarafından Yılın Pasta Şefi seçilmesine dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Ghislain Gaille, dört kuşak pastacılık yapan Fransız bir aileden geliyor. On beş yaşındayken bilinçli bir şekilde kariyerini pasta şefliği yaparak şekillendirme kararı alıyor. Her ne kadar belirli bir rota gibi görünse de Şef Ghislain en başından beri kariyerini kendi özgün ayak izleriyle oluşturmaya karar vermiş. Profesyonel kariyer hayatındaki önemli köşe noktalarından biri, ünlü pasta şefi Michel Belin’den aldığı eğitim olmuş. Belin ile yollarının kesişmesi ve aldığı değerli eğitimi şöyle anlatıyor Gaille: “Kariyerime akıl hocam Michel Belin’in pastanesinde aldığım eğitim ile başladım.” Ghislain Gaille pastacılık eğitimini başarıyla tamamladıktan sonra 2 yıldızlı Michelin restoranı Goumard-Prunier’de çalışmak üzere Paris’e taşınıyor. Keşfetmek ve öğrenmenin güçlü motivasyonunu kendinde bulunduran Ghislain, Prunier’den sonra Philippe Parc için çalışmak üzere Avignon’a taşınıyor. 1995 yılından itibaren 5 yıldızlı otellerde uluslararası alanda çalışmaya başlayarak daha fazla profesyonel deneyim kazanma fırsatı yakalıyor. Bilgisini artırmayı ve bunu kendi tarzına uygun bir şekilde gerçekleştirmeyi seçen Gaille, Fransa’dan ayrılıp birçok otel ve restoranlarda çalışarak deneyim kazanıyor. Gaille bu süreci; “Fransa’dan 22 yaşında ayrıldım ve dünyanın dört bir yanındaki lüks otellerde – Hilton, Hyatt, Four Seasons- Singapur, Hong Kong, Dubai, Olimpiyat Oyunları sırasında Yunanistan ve Bahamalar’da çalıştım.” diyerek anlatıyor.
2006 yılında başka bir ülkeye taşınmak ve yeni bir kültür tanımak teklifine olumlu yanıt veren Gaille: “Bu bir fırsattı ve bugün hâlâ burada bulunmaktan memnunum.” diyor. Four Seasons Sultanahmet Oteli’ndeki şeflik teklifini kabul ediyor ve Türkiye, demir attığı bir lokasyon haline geliyor şefin. Kariyerine İstanbul’da devam etmesini sağlayan teklifleri aktarıyor Gaille: “İki yılın sonunda Four Seasons Bosphorus açıldığında tatlı ekibini yönetmek istendi ve sekiz yıl boyunca burada çalıştım. 2016 yılında Fransız pastanelerini yönetmem amacıyla La Maison Vakko’da kariyerime devam ettim.”
Vakko Patisserie’de yeni lezzetler
Sevgililer Günü başta olmak üzere özel günlerin ilk destinasyonlarından Vakko Patisserie, hazırladığı özel lezzetlerle aşk dolu bir ay vadediyor. Gaille, Vakko Patisserie’nin çıkardığı benzersiz lezzetleri şöyle sıralıyor: “Sevgililere özel makaron çeşitleri, çikolata ve tatlı çeşitleri (ganaj framboise, tuzlu karamelli truffles, marshmallow) ve Sevgililer Günü’ne özel iki çeşit pastayı şubat ayı boyunca misafirlerimizin beğenisine sunacağız.” 2024 yılında Vakko Patisserie’de yeni çikolata kreasyonlarını misafirlerle buluşturma hedeflerinden bahseden Gaille; “Yaz için hafif meyveli kreasyonlar, çok çeşitli ev yapımı dondurma ve şerbetler de misafirlerimizle paylaşmak için heyecanlandığımız lezzetler arasında.” diyor.
Vakko Patisserie’de sürdürülebilirliğe ve sıfır atık politikasına oldukça hassasiyetle yaklaştıklarını belirten Gaille; “Vakko atölyesi olarak pastacılıkta elimizden geldiğince yerel ve organik ürünler kullanmaya çalışıyoruz. Tam indüksiyonlu pişirme ekipmanları tercih etmemizin yanı sıra ambalajlarda maksimum geri dönüşüm malzemeleri kullanıyoruz.” diyerek çalışmalarını örneklendiriyor.
Gault&Millau 2024 Türkiye Yılın Pasta Şefi
Gault&Millau 2024 Türkiye Rehberi tarafından “Yılın Pasta Şefi” seçilen Ghislain Gaille, .düle dair mutluluğunu ve minnetini sadece bireysel bir merkezden değil bir bütün olarak şöyle yorumladı: “Bu başarının ortaya çıkmasında sadece gençliğimden beri bu tutkunun peşinden giderek meslekten öğrenebileceklerimi öğrenmem değil, aynı zamanda birçok kişinin emeği, bu karşılaşmalar, ekiplerle yaptığım alışverişler ve hayata geçen fikirler de etkili oldu.” Rehberin sektörel anlamda olumlu etki yaratacağına olan inancını ise; “Yeni bir rehber, umarım yeni nesilleri pastacılık dünyasının bir parçası olmaya motive eder, bazı yönlendirmelerde bulunur, bilgiye erişim sağlar ve Türk pastacılığına daha fazla görünürlük kazandırabilir.” diyerek aktardı.
