Gastronometro ev sahipliğinde düzenlenen masabaşı sohbetlerinde sektörün deneyimli F&B Direktörleri ve Müdürleri, Sözen Group CEO’su Gökmen Sözen moderatörlüğünde Türkiye’deki F&B sektörünün genel durumu ve F&B trendleri ile ilgili görüşlerini paylaştı.
Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet F&B Direktörü Halkin Adiller: “Gelişmekte olan teknolojiyi F&B alanlarında da kullanarak trend konusunda öncü olmaktayız”
İstanbul’un tarihi yarımadasında bulunan, konumu ve misafirlerine yaşattığı deneyimle ödüllere layık görülen Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet’in F&B Direktörlüğünde 2 yıldır Halkin Adiller bulunuyor. Adiller, ilk olarak Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet’e 2006 yılında giriş yapıyor ve zaman içerisinde yurt içi ve yurt dışında edindiği tecrübelerle 2022 yılında tekrar otele geliyor, F&B Direktörü olarak.
Halkin Bey’den öncelikle Türkiye’deki F&B sektörünün genel durumu hakkında görüşlerini soruyoruz, “F&B sektörünü iki alanda değerlendirmenin daha uygun olacağı kanısındayım” diyerek sözlerine başlıyor. Bu iki alanı anlatan Adiller; birinin stand alone restaurant & bar konseptleri ve otellerde yer alan F&B alanları olduğunu söylerken, sektöre genel olarak bakıldığında önceki yıllara göre, tüm yapılan çalışmaların misafirlere ulaştırılması noktasında daha özenli olduğunu belirtiyor.
Dünyadaki ve Türkiye’deki F&B trendleri
Dünyadaki F&B sektörüne bakıldığında Türkiye’nin konumunu soruyoruz Halkin Bey’e: “Öncelikle ülkemizin jeopolitik konumunun çok özel olduğu ve dünya genelinde daha etkin olabilmemiz adına önemli bir koşul olduğu kanısındayım” diyor ve Türkiye’de yer alan uluslararası otel, restoran ve barların bu coğrafyanın gelişmesine olumlu anlamda etkisi olduğunu söylüyor: “Kanımca, en sevindirici ve bizim de işletme olarak desteklediğimiz diğer nokta ise; Türk mutfağının daha yaratıcı sunumlar ile değerli misafirlere ulaştırma gayesidir. Zaten çok değerli olan Türk mutfağını daha ileriye taşıma çabası bizi dünya genelinde ön plana taşımakta. Ek olarak, dünya şehri olan İstanbul’un yanı sıra Ege ve Akdeniz Bölgesi’nin de dünya sahnesinde rol alması olumlu bir gelişmedir. Yine bu bölgeler kadar değerli olan diğer bölgelerimizin de sahne alacağı kanısındayım.”
Hem Türkiye’deki hem de dünyadaki F&B trendlerinde öne çıkanlar arasında; sağlıklı beslenme, sürdürülebilirlik ve organik ürünlerin kullanımı, yerel ve geleneksel lezzetlerin yeniden keşfi, yenilikçi restoran konseptleri ve teknolojinin kullanımı gibi unsurlar olduğundan bahseden Adiller, “Öncelikle bizim kurum olarak trendleri yaratırken düşündüğümüz en birincil değerler; hem iç misafirimize hem de dışarıdan bizi ziyaret edecek misafirlerimize hitap eden, lüks hissiyatını da göz önünde bulundurarak yiyecek-içecek sunumları yaratmak ve bunu entertainment ile destekleyerek kendilerine sunmaktır” diyor ve “Gelişmekte olan teknolojiyi F&B alanlarında da kullanarak trend konusunda öncü olmaktayız” ifadelerini kullanıyor.
F&B sektörünün karşılaştığı zorluklar
Pandemi ile tüm misafir beklentilerinin bazı noktalarda değiştiğini söyleyen Adiller, bu isteklere ayak uydurma konusunda daha dinamik olunması gerektiğini ve bunun her anlamda sürekliliğin büyük önem taşımasının lüzum olduğunu belirtiyor. Aynı zamanda sektöre yetişen kişilerin teorik ve pratik eğitimlerinin sık olacak şekilde gözden geçirilmesi gerektiğini belirtiyor: “Çalışma kaynağı buna en önemli örnektir. İşletmelerin kendi öz kaynağını yaratması gerekmektedir ve sektörde yetişen kişilere verilen teorik ve pratik eğitimler daha sık gözden geçirilmelidir. Zira hizmet sektörünün en birinci kaynağı insandır. Bu olmaz ise zorluk derecesi artarak devam edecektir.”
Artan maliyetlerin de F&B alanının karşılaştığı zorluklardan biri olduğunu söyleyen Halkin Bey, bu konunun aynı zamanda global mecrada da yer aldığını dile getiriyor ve başka bir konudan bahsediyor: “Birçok firma rekabetin yanı sıra sürdürülebilirlik çalışmaları, doğru ekip oluşturma gibi konularla da daha sık zaman harcamaktadır. Beslenme çeşitliliklerin artısı ve teknolojinin gelişmesi ile yaşanan adaptasyon süreci de bu zorluklara ilave olabilir.”
Swandor Hotels & Resorts F&B Direktörü Burkay Durukan: “Özellikle gastronomi alanında son yıllarda trendler ve gastronomiye ilgi artmış durumda”
Turizm denince akla ilk gelen lokasyonlardan biri olan Antalya’nın Kemer ilçesinde bulunan Swandor Hotels & Resorts’un F&B Direktörlüğünde Burkay Durukan bulunuyor. Burkay Bey, Türkiye’deki F&B sektörünün genel durumunu şöyle değerlendiriyor: “Türkiye’de F&B sektörü özellikle uluslararası ve yöresel lezzetlere artan ilgi ve artan profesyonel personel portföyü ile daha güçlü hale gelmiştir. Bilhassa, her şey dahil konaklama sektöründe gerek hizmet/konsept modeli gerekse yönetimsel verimlilik ve nitelikli iş gücü konusunda dünyada lider konumdadır.”
Misafir memnuniyeti odaklı bir servis anlayışı
“Dünyada bazı sektörler iç ve dış kaynaklar sebebiyle duraklama veya yön değiştirme sürecine girebilirken, özellikle gıda ve sağlık sektörü her koşulda ihtiyaç duyulan ve kendini sürekli yenileyen bir yapıda olmuştur” diyen Burkay Bey, Türkiye’nin dünyadaki F&B alanındakini konumunu söyle değiniyor: “Özellikle gastronomi alanında son yıllarda trendler ve gastronomiye ilgi artmış durumda. Türkiye, yiyecek ve içecek alanlarındaki hizmet modülünü misafir memnuniyeti odaklı bir servis anlayışıyla bütünleştirmiştir. Bulunduğu coğrafyanın sağladığı zengin ve aynı zamanda farklı medeniyet lezzetlerinin kesişim bölgesinde olmasından dolayı F&B sektöründeki yerini diğer ülkelerden ayrıştırmaktadır.”
Her dönem F&B alanında belli baslı trendler olduğundan bahseden Durukan, bu trendlerin yöneticilerin doğru ve etkin fayda-maliyet analizleriyle ve uygulamalarıyla kendilerine yer bulduklarını söylerken, içecek kısmına da değiniyor: “Kokteyl yapmak için alkollere eşlik eden yan ürünlerin hazırlık aşamasında taze baharatlar ve taze meyvelerden oluşan şuruplarla son dönemlerde modern pişirme teknikleri ‘sous-vide’ ya da uzun süreli demleme yöntemleri uygulanıyor.” Yiyecek kısmında ise gıda ürünlerinin rafine bir şekilde pişirilip, ürünün doğal lezzetine müdahale etmeden misafirlere sunulmasının önem kazandığını belirtiyor.
F&B alanında karşılaşılan zorluklar ve gelecek öngörüleri
Swandor Hotels & Resort F&B Direktörü Burkay Durukan bu alanda karşılaşılan en büyük zorluğu farklı kuşakların bir arada olması hakkında söyle söylüyor: “Farklı kuşaklardan personeller ile bir arada çalışmanın yönetsel zorluğu iş gücü olarak en büyük zorluk.”
Sektörün geleceğine yönelik öngörülerini sorduğumuz Durukan, “Benim gözlemlediğim kadarıyla ya tam geleneksel bir pişirme tekniği ile ön plana çıkan yenilenmiş lokantalar ya da teknoloji dünyasının getirmiş olduğu ekipmanlarla pişirilen yemekleri sunan modern lokantalar akıllarda yer edecek. Arada kalanlar ise maalesef sürdürülebilir olmayacak” diyor.
Mandarin Oriental Bodrum F&B Direktör Yardımcısı Mehmet Gazezoğlu: “Türkiye’nin F&B sektöründeki konumu oldukça önemli
Bodrum’un güzide otellerinden biri olan Mandarin Oriental Bodrum’da F&B Direktör Yardımcılığı görevini üstlenen Mehmet Gazezoğlu, Türkiye’de F&B sektörünün hızla büyüdüğü ve geliştiği düşüncesinde: “Türkiye’de yiyecek & içecek kültürü zengin ve çeşitlidir, bu da sektörün çeşitliliğini arttırmaktadır. Yiyecek & içecek sektörü, ekonomiye önemli bir katkı sağlamakta ve birçok insana istihdam olanağı sunmaktadır” ifadelerini kullanırken, bu sektördeki işletmelerin başarılı olabilmesi için dört faktörün üzerinde duruyor: kaliteli hizmet, lezzetli yemekler, hijyen kurallarına uyulması ve müşteri memnuniyetinin sağlanması.
“Türkiye, F&B sektöründe önemli bir oyuncu olarak küresel pazarda kendine saglam bir yer edinmektedir”
F&B’nin dünyadaki konumu ile Türkiye’deki konumunu sorduğumuz Gazezoğlu, “Türkiye’nin F&B sektöründeki konumu oldukça önemli” diyerek sözlerine başlıyor ve bu ehemmiyeti anlatmaya devam ediyor: “Türkiye, coğrafi konumu ve zengin mutfağıyla dünyanın dört bir yanından turistleri çeken bir ülke olarak yiyecek & içecek sektöründe de dikkat çekmektedir. Ayrıca, Türkiye’nin tarımsal üretim potansiyeli ve çeşitliliği de F&B sektörünü destekleyen bir faktördür.” Bununla beraber Türk mutfağının da sevilmesinin uluslararası alanda F&B sektöründe rekabetçi bir konumda olduğunun da altını çiziyor Mehmet Bey, “Türkiye, F&B sektöründe önemli bir oyuncu olarak küresel pazarda kendine sağlam bir yer edinmektedir.”
Türkiye’deki F&B trendleri
Ülkemizdeki F&B trendleri ile ilgili Gazezoğlu, “Su anda ön planda olan trendler arasında; sağlıklı beslenme ve organik ürünlerin kullanımı, yerel ve geleneksel lezzetlerin modern yorumlarla sunulması, vegan ve vejetaryen seçeneklerin artması, sürdürülebilirlik ve çevre dostu uygulamaların yaygınlaştırılması gibi konular öne çıkmaktadır” ifadelerini kullanıyor. Gazezoğlu, dünyadaki F&B trendlerinin de Türkiye’dekilere benzer olduğunu söylüyor ve Mandarin Oriental Bodrum’un bu trendlere nasıl bir yaklaşım sergilediğini anlatıyor: “Bu trendlere ayak uydurmak için sürekli olarak müşteri taleplerini ve sektördeki gelişmeleri takip etmekte ve işletmemizi bu doğrultuda güncellemekteyiz.” Sağlıklı beslenme olsun vegan-vejetaryen menü seçenekleri olsun bu konuları bünyelerine dahil ettiklerini söyleyen Mehmet Bey, çevreye duyarlı uygulamaları da hayata geçirdiklerini belirtiyor ve teknolojiyi kullanarak misafirlerine daha hızlı ve kolay hizmet sunduklarını söylüyor.
6 maddede F&B sektörünün karşı karşıya kaldığı zorluklar
Mandarin Oriental Bodrum F&B Direktör Yardımcısı Mehmet Gazezoğlu ile gerçekleştirdiğimiz sohbette konu, bu sektörün karşılaştığı zorluklara geliyor. Gazezoğlu, bunları 6 maddede sıralıyor: rekabet, maliyetler, hijyen & gıda güvenliği, personel yönetimi, değişen tüketici talepleri, sürdürülebilirlik & çevre dostu uygulamaların Türkiye’de uygulanabilme zorluğu.
Gazezoğlu, F&B sektörünün oldukça rekabetçi bir alan olduğunu söylerken, yeni işletmelerin açılmasının ve yiyecek & içecek trendlerinin hızla değişmesinin rekabeti artırdığını söylüyor ve ardından maliyetler konusuna değiniyor: “Günümüz is gücü maliyetleri, hızlı yükselişlerin olduğu ithal ürün kullanım maliyet artısı, kaliteli ürüne ulaşabilirlik gibi unsurlar sektörde önemli bir zorluk oluşturmaktadır; özellikle is gücü, kira, gıda maliyetleri gibi unsurlar sektörde önemli bir zorluk.” Bunun devamında ise sağlıktan bahsederek hijyen ve gıda güvenliğini dile getiriyor: “F&B sektöründe hijyen ve gıda güvenliği konuları son derece önemlidir. Bu konularda standartlara uyum sağlamak ve uluslararası denetimleri eksiksiz geçmek zorlu bir süreçtir.”
Mehmet Bey, F&B sektörünün karşılaştığı zorlukları anlatmaya devam ederken, bir diğer madde olan personel yönetiminden bahsediyor. Bu baslıkta nitelikli ve deneyimli personel bulmanın yanı sıra onu eğitmenin ve elde tutmanın F&B isletmeleri için önemli olduğuna değinirken, bir diğer insan faktörü olan tüketici taleplerine yanıt verebilmenin de F&B alanında mühim olduğunu ve bunlara hızlı bir şekilde uyum sağlamak gerektiğini söylüyor.
Gelecek öngörüleri: sağlıklı ürünler, dijitalleşme, yerel & geleneksel lezzetler
F&B sektörünün geleceği hakkında öngörülerini sorduğumuz Mehmet Bey; sürekli değişen misafir talepleri, teknolojik gelişmeler ve çevresel faktörler gibi dinamiklerle sektörün şekillendiğini söylüyor ve ilk olarak, sağlıklı beslenme trendinin devam etmesi ve çevre dostu uygulamaların önemine dikkat çekerek, daha sağlıklı ve sürdürülebilir ürünlerin ön plana çıkacağına değiniyor. Bununla beraber teknolojinin de gelişmesi ile dijitalleşme ve online hizmetlerin artacağını ve F&B sektöründe daha da yaygınlaşacağı kanısında olan Gazezoğlu, yerel ve geleneksel lezzetlere olan rağbetin de artacağı görüşünde.
The Bodrum EDITION Operasyon Direktörü Can Erikan: “Yiyecek ve içecek endüstrisinde, bir adım önde olmak çok önemlidir”
The Bodrum EDITION’da iki yıl boyunca F&B Direktörlüğü görevini üstlenen Can Erikan, geçtiğimiz ay kurum içerisinde Operasyon Direktörlüğüne yükseldi. Tüm kariyerini F&B alanında yapan Erikan’a Türkiye’deki bu sektörün genel durumunu soruyoruz: “Türk F&B sektörü dünyadaki en canlı, heyecan verici ve çeşitliliğe sahip endüstrilerden biri olarak kabul ediliyor. Açıkçası yemek kültürü Türkiye’nin farklı bölgelerine yayılarak her birine farklı bir kimlik kazandırıyor” ifadelerini kullanan Can Bey, Bodrum’daki restoran seçeneklerinin son yıllarda neredeyse İstanbul ile yarışır konumda olduğunu da sözlerine ekliyor.
Yerli konseptlerle kültürlerarası bir bağ
Her geçen gün Türkiye’ye gelen uluslararası markalar sayesinde turistlere yerel restoranların korunarak tanıtılmasının da büyük önem taşıdığını söyleyen Erikan, yerli konseptlerin ve markaların ülkeler arasında kültürel bir köprü̈ oluşturduğunu da belirtiyor. Türkiye’nin dünyadaki konumuna baktığımızda ise Erikan, ne yazık ki Türk yemeklerinin ve konseptlerinin sadece kebap olarak bilinmesinin rahatsız edici bir gerçek olduğunu dile getiriyor: “Önyargıları değiştirmek çok zor olsa da Türkiye’deki engin yemek kültürünü ve farklı konseptleri yabancı konuklara keşfettirmek, turistlerin karsısına çıkan herkesin sorumluluğunda” ifadelerini kullanıyor.
Dünyadaki F&B trendleri yiyecek ve teknoloji üzerine
Dünya çapındaki F&B trendlerinde artık tüketicilerin sağlık ve iyi beslenme konusunda bilinçlenmelerinin arttığını söyleyen The Bodrum EDITION Operasyon Direkt.rü Can Erikan, “Bu sebeple, sağlıklı ve dengeli beslenmeyi teşvik eden ürünler ve menüler, F&B işletmeleri için önemli bir trend haline geliyor. Glüten içermeyen, düşük karbonhidratlı, organik ve vegan seçenekler sunan işletmeler popülerlik kazanıyor” diyor.
Teknoloji konusuna da değinen Erikan, “Yapay zekâ, F&B’de lüks alanındaki işletmelerin müşteri deneyimini kişiselleştirmesine yardımcı oluyor. AI tabanlı sistemler, müşteri tercihlerini analiz ederek önerilerde bulunabilir ve sipariş önerilerini özelleştirebilir. Ayrıca XR (artırılmış gerçeklik), menülerin ve yemeklerin görselleştirilmesinde kullanılarak müşterilere daha etkileyici bir deneyim sunabilir” ifadelerini kullanıyor.
The Bodrum EDITION’daki çalışmalara değiniyor: “The Bodrum EDITION olarak bünyemizde ana hedefimiz trendleri takip etmekten ziyade trend belirleyici olmaktır. Bir trendi takip ettiğinizde onu uygulamak için zaten çok geçtir ve rakipleriniz çoktan yeni bir ürün veya konsepti hayata geçirmiştir” ifadelerini kullanıyor. Hatta bu minvalde örnek veren Erikan, “Küçük bir dokunuş gibi görünse de evcil dostlarımıza restoran ve plajlarda “pup cup” ikramında bulunuyoruz. Bu küçük jest, misafirlerimiz üzerinde gerçekten olumlu bir etki yaratıyor ve harika bir organik sosyal medya içeriği fırsatı sunuyor.”
F&B sektörünün geleceği dört maddede
F&B sektörünün geleceği ile ilgili görüşlerini de dile getiren Erikan, dört noktanın önemli olduğunu dile getiriyor ve bunları açıklamaya başlıyor: “Teknolojinin F&B sektöründe daha fazla kullanılması bekleniyor” derken, bu alana girebilecek yapay zekâ, XR gibi teknolojilerin verimliliği arttırdığı gibi müşteri deneyimi geliştirebileceğini ve maliyeti azaltabileceğini söylüyor. Bununla beraber diğer madde olan sürdürülebilirlik konusunda konuşan Can Bey, “İşletmelerin, daha çevre dostu üretim yöntemleri benimsemesi, atıkları azaltması ve yerel kaynaklara dayalı tedarik zincirleri oluşturması bekleniyor” diyor.
Sağlıklı beslenme trendlerinin tüketicilerin bilinçlenmesiyle geliştiğini ve devam ettiğini söyleyen Erikan, bu tarz menülerin popülerliğinin ilerleyen dönemlerde artabileceği görüşünde ve son olarak, yerel ve yöresel lezzetlerin popülaritesinin de artacağını ve tüketicilerin geleneksel tariflerin sunulduğu işletmeleri tercih edeceklerini belirtiyor.
