Gastronometro ev sahipliğinde düzenlenen masabaşı sohbetlerinde alanında uzman şefler; Sözen Group CEO’su Gökmen Sözen moderatörlüğünde şef restoranlarının sürdürülebilirlik çalışmaları ile ilgili görüşlerini bizlerle paylaştı.
Bugünü yarına anlatmak
Osman Sezener – OD Urla Kurucusu & Şefi
Sürdürülebilirlik ve mevsimsellik denince akla gelen mekanlardan birisi OD Urla ve kurucusu & şefi Osman Sezener oluyor. Hem otoriteler tarafından hem de konukları tarafından gastronomik açıdan beğeni yağmuruna tutulan mekanın şefi Sezener, “Mevsiminde ürünün peşine düşmenin, kendi üretimimiz adına tabii ki çok önemli bir yeri var. Dolayısıyla sürdürülebilir bir mutfak, bu üretimin sirkülasyonuyla da sağlanıyor” diyerek, ürünleri kendi kaynakları ile ürettiklerini söylüyor. Üretemedikleri ürünler söz konusu olduğunda ise “mevsiminde üreten yerel üreticilerden temin ettiklerini” sözlerine ekleyen Osman Bey, “Bu noktada da etik üretim koşullarına dikkat ediyor, nasıl bir iz bıraktığımızla ilgileniyoruz” diyor.
OD Urla’nın faaliyete geçtiği ilk günden bu yana etik ve sürdürülebilir bir mutfak sunmayı hedeflediğini söyleyen şef Osman Sezener, devamında şu cümleleri söylüyor: “Kendi zeytinliğimizde ürettiğimiz zeytinyağlarımızdan, tüm sebze-meyve, çeşitli ot ve baharatları yetiştirdiğimiz büyük bahçemiz ve yine sebze-meyvelerimizi yetiştirdiğimiz üç ayrı bostanımız bulunuyor. Aynı zamanda kendi sütümüzü, peynirimizi, yumurtamızı temin ettiğimiz bir çiftliğimiz de mevcut.” Tüm üretim alanlarında en iyi koşulların sağlayarak, en iyi malzemeye eriştiklerinden de bahseden Sezener, mutfakta sıfır atık çalıştıklarını ve üretilen malzemeleri en verimli şekilde değerlendirdiklerini anlatıyor.
Yaratıcılık ve adanmışlık önemli
Sıfır atık çıkarmanın mümkün olduğunu söyleyen Sezener, “Burada hem yaratıcılık hem de adanmışlık elbette ki önemli. Yani bir malzemenin çöp sayılabilecek kısmının nasıl değerlendirileceğini düşünürken belki onu bir kokteyle dahil etmek veya bir yemeğe, malzemenin en beklenmedik yeriyle boyut atlatmak, neden olmasın?” diyor. Hatta finalde kalan atıklardan kompost yapmak, bu üretimin her alanına bir şekilde bir şekilde dahil olmanın, çözümler bulmanın sıfır atığa giden en önemli yol olduğunun altını çiziyor.
Sürdürülebilirlik çalışmalarının şehirler arasındaki farklarına da değinen Osman Bey, büyük şehirler ile şehirden uzakta olmak arasında farkların olduğunu belirtiyor ve devam ediyor: “Örneğin, OD Urla’da böyle bir bahçeye, bu büyüklükte bostanlara sahip olmak bir ayrıcalık ve şehir içinde yapılması oldukça zor bir şey. Aynı zamanda en doğal kaynaklara ulaşmak, daha iyi malzemeler üretmek de büyük şehirde o denli zor. Ancak sürdürülebilir çalışmak isteyen herkesin bir şekilde bunu yapabileceğine inanıyorum.”
Hem dünyada hem de Türkiye’de sürdürülebilirliğin önemli bir şey olduğunu anlatan OD Urla kurucusu ve şefi Sezener, “Geçmişin izlerini bugünde bulmakta gittikçe zorlanıyoruz. Dolayısıyla biz bugünü yarına anlatabilmek istiyorsak, bunu yapmak zorundayız” diyerek sözlerini noktalıyor.
“Sürdürülebilirlik bizim için hayatımızın her sahasında öncelik sahibi bir yaşam şekli”
Emre Şen – Casa Lavanda Kurucusu & Şefi
Şile’nin Ulupelit Mahallesi’nde neredeyse 30 yılı aşkın süredir hizmet veren Casa Lavanda; şehrin karmaşasından uzak, doğanın içinde, misafirlerine ev sıcaklığında bir ortam sunuyor. Hem ruha hem vücuda iyi gelecek bir sofra tecrübesi sunduklarını anlatan işletmenin kurucusu ve şefi Emre Şen, “Yemeklerimizin olabilecek en yüksek lezzette olması kadar, bu lezzeti sunan tüm ekosistemi de gözetiyoruz. Dünyanın içinde bulunduğu ekolojik şartlar altında hedonizmin sorumluluk duygusu içermesinin kaçınılmaz olduğunu düşünüyoruz” diyor.
Atıkların ayrıştırılması
Casa Lavanda mutfağının sürdürülebilirlik çalışmalarına değinen şef Şen, “Casa Lavanda olarak atıkların ayrıştırılmasını, değerlendirilip dçnüştürülmesini mümkün kılan stratejiler geliştirdik ve geliştirmeye devam ediyoruz. Tüm bunu çevremizdeki girişimcilerle iş birliği yaparak, oluşturduğumuz ağ sayesinde atıkları bölge için bir değere dönüştürerek gerçekleştiriyoruz” diye anlatıyor.
Atık yağ, atık cam gibi ürünleri geri dönüşüm firmasına verdiklerini anlatan Emre Bey, yağmur sularını gölete doğru yönlendirdiklerini de belirtiyor ve diğer çalışmalara şöyle değiniyor: “Plastik kullanımını minimize etmiş durumdayız. Tek kullanımlık hiçbir plastik ambalaj veya malzeme kullanmıyoruz. Enerji tüketimimizi düşürmek adına LED ampul kullanımına geçiyoruz.”
“Mutfakta atıksız üretim yapmak bizim için çok kıymetli”
“Mutfakta atıksız üretim yapmak bizim için çok kıymetli” diye konuşan Şen; etin, balığın, tavuğun, sebzenin ve meyvenin her parçasını değerlendirmek için mutfak sanatının tüm tekniklerini kullandıklarını söylüyor.
“Sürdürülebilirlik bizim için hayatımızın her sahasında öncelik sahibi bir yaşam şekli. Sürdürülebilirliğin dayanışmayı da kapsayan bir kavram olduğunu düşünüyoruz” ifadeleriyle sözlerine başlayan Casa Lavanda kurucusu ve şefi Emre Şen, insanlarla güçleri birleştirip birlikte gelişmeyi, toprağın vericiliğine kendilerinden bir şeyler katmayı ve hep alan taraf olmamayı çok önemsediklerini de belirtiyor.
Planlı organizasyon ile sıfır atık mümkün
Ebru Baybara Demir – Cercis Murat Konağı, Zamarot 1890 ve Sosyal Gastronomi Şefi
Gastronomi dünyasının Nobel’i olarak adlandırılan Basque Culinary World Prize (BCWP) 2023 ödülünü Türkiye’ye taşıyan ilk şef olan Ebru Baybara Demir sosyal gastronomi alanında 20 yılı aşkın süredir çalışmalarını gerçekleştiriyor. Bunun yanı sıra Cercis Murat Konağı’nın ve Zamarot 1890’in şef görevlerini de üstlenen Demir, mutfakta sürdürülebilirlik çalışmalarında da bayrak tutanlar arasında. Bu konu hakkında görüşlerini anlatıyor: “İhtiyaç duyulan malzemelerin mevsimine uygun talep edilmesi, bu işin sürdürülebilirliğini sağlar” diyerek sözlerine başlayan ödüllü şef, sera yetiştiriciliğinde elde edilen ürünlerde daha fazla kimyasal kullanımının ve karbon emisyonunun daha fazla olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Eğer gıdaları mevsimlerine uygun olarak talep edersek, sera koşullarında yetişmelerini engelleyerek tarlada yetiştirmelerini teşvik ederiz. Aynı zamanda sera koşullarında ürün yetiştirmek, tarlada yetiştirmekten daha maliyetlidir. Mevsim dışında ürün yetiştirmek için sera koşullarını taklit etmek gerektiği için daha fazla kaynak ve enerji tüketilir. Ancak, mevsimine uygun ürün yetiştirmek daha ekonomik bir seçenektir.”
Son projelerden biri olan ve Türkiye’deki ilk altıncı his ve sıfır atık restoranlar arasında öne çıkan Zamarot 1890’daki sürdürülebilirlik çalışmalarına değinen Ebru Hanım, “Sıfır atık anlayışını bir ekosistem olarak yarattığımız Zamarot 1890’da, yağmur suyunu özel bir rezervuar hattı vasıtasıyla topluyoruz ve atık suyu geri d.nüşüme tabi tutarak hasat için tekrar kullanıyoruz” diye anlatıyor ve mutfaktaki üretim sonrasında biyobozunur atıkları kompost yaparak tarlada gübre olarak kullandıklarını da ekliyor.
Restoranda kişi sayısına göre tek ve fix menü üzerinden hizmet verdiklerini anlatan şef Demir, “Böylece minimum atıkla maliyeti düşürüyor, gıda israfını minimize ediyoruz” diyor. Sıfır atık ile ilgili .alışmalar Her adımı planlanmış bir organizasyon yapısı olduğunda sıfır atığın restoran ve mutfakta gerçekleştirilebilir olduğunu anlatan Ebru Hanım, “Doğru bir planlama ve iş gücü yönlendirmesi ile sıfır atık hedefine ulaşmak mümkün olur. Örneğin, biyobozunur atıkların ayrıştırılması veya artan yemeklerin hayvan yemine dönüştürülmesi gibi olanaklar mevcut” diye konuşuyor ve bu konunun ardında planlaması güçlü bir organizasyonun olması gerektiğinin sürekli altını çiziyor.
Sürdürülebilirlik konusuna restoran perspektifinden baktığımızda sahada ve kırsalda olmanın her zaman avantaj sağladığını söylüyor ödüllü şef Ebru Baybara Demir ve ifadelerini detaylandırıyor: “Mesela kompost malzemesini şehirde restoranından çıkardığın zaman, bunu atacak yer bulmakta sıkıntı yaşayabiliyorsunuz. Bu alanda şehirdeki kapasitelerin arttırılması, düzenli depolama alanlarının çoğaltılması gerekiyor. Diğer yandan bireysel olarak harcağımız çabanın da şehirde ve kırsalda uygulama kolaylığı farklı. Ama kırsalda olduğunuz zaman çok fazla avantajınız var.” Sürdürülebilirliğin gerek kurumsal gerek bireysel uygulamalarda daha kolay olduğunu söyleyen başarılı isim, kırsalda kompost olsun organize olabilme olsun daha özgür hareket edilebildiğini söylerken, şehirlerde bu uygulamaların meşakkatli ve zor olduğu görüşünde.
“Unutmamalıyız ki; Anadolu’nun şifresi yine kendi toprağında gizli”
Sürdürülebilirliğin Türkiye’nin geleceğinde nasıl bir rol oynayacağını sorduğumuz Ebru Hanım, “Biz biyolojik çeşitliliği fazla bir tarım ülkesiyiz, bu nedenle de her şeyin bir gün bitebileceğini düşünemiyoruz” diyerek sözlerine başlıyor ve devam ediyor: “Artık iklim değişikliğiyle birlikte su kaynaklarımız azaldı. Toprağımızın kendisini yenilemesine izin vermediğimiz için doğanın bize sağladığı enerji kaynakları da azaldı. Enerji olmayınca hiçbir şey olmuyor; gıda da olmuyor, sanayi de kalmıyor ne yazık ki.” Dolayısıyla önce tarıma bakılması gerektiğini vurgulayan Demir, Anadolu’nun kadim gelenek ve kültürüne çok güvendiğini söylüyor. Sürdürülebilirlik konusunda da Anadolu’nun kadim bilgisini yaşama adapte edersek; kaynakların korunması, toprağın ve tarım alanlarının iyileştirilmesi ve verimli kullanılması noktasında büyük işlerin başarılabileceğini söylerken, “Unutmamalıyız ki; Anadolu’nun şifresi yine kendi toprağında gizli” diyerek sözlerini noktalıyor.
“Sürdürülebilir olmak aslında bütün insanlık için elzem”
Osman Serdaroğlu – Teruar Urla Kurucusu & Şefi
Bir mahsulün kendine özgü büyüme ortamını içeren çevresel faktörler anlamına gelen ‘Teruar’, Urla’da üzüm bağları ve zeytin ağaçları arasında kendi dünyasını yaratan bir yere götürüyor: Teruar Urla.
Önceliğin mutfak olduğu bu yerde, Urla’nın ve Türkiye’nin özel üreticilerinden gelen ürünler ile misafirlerine unutulmayacak gastronomi deneyim yaşatan kurucu ve şef Osman Serdaroğlu, mutfakta sürdürülebilirlik için ‘Doğayı ve mevsimlerin akışını dinlemek, menüleri ve deneyimi iyi malzemenin etrafında oluşturmak bizim için sürdürülebilir olmanın en önemli koşulu” diyor.
Teruar Urla’nın mutfağındaki sürdürülebilirlik çalışmalarına değinen şef Serdaroğlu, “Mutfağımızda sürdürülebilir olmak için önce biz şefler doğayı dinliyoruz” ifadelerini kullanıyor. Toprağa ve üreticiye saygı ve desteği önemsediklerini belirten Osman Bey, çevredeki üreticilerle bir olup onları daha iyiye teşvik ettiklerine de değiniyor.
Basmakalıp, sayfa sayfa uzun menülerden vazgeçip daha kısa ve öz menülerle sıfır atığa yakın çıkarmanın mümkün olduğunu belirten Serdaroğlu, konuyu maddeliyor: “Mümkünse şeflerin özgür oldukları, yazılı olmayan tadım menüleri oluşturarak ve rezervasyon sayısına göre yapılan hazırlıklarla konuya yaklaşmak mümkün.”
Üreticilere destek
Büyükşehirlere göre daha küçük şehirlerdeki ve kırsaldaki sürdürülebilirlik çalışmalarının farklarını sorduğumuz Teruar Urla Kurucu Şefi Osman Serdaroğlu, bu soruyu şöyle yanıtlıyor: “Bulunduğunuz şehir tabii ki de sürdürülebilirlikle ilgili yapılacacakları değiştirebilir. İstanbul’daki bir restoran Boğaz’daki lüferi korumakla ve daha az karbon salınımı için çevre bölgelerden üreticileri desteklemeli. Kırsal alanda olan restoranlar hem kendileri yetiştirip hem de sözleşmeli tarımla üreticinin en büyük destekçisi olabilir.”
Sürdürülebilirliğin ülkemizdeki geleceği hakkında Osman Bey, “Sürdürülebilir olmak aslında bütün insanlık elzem” diyerek sözlerine başlıyor ve devam ediyor: “Yaşam tarzlarımızı bu doğrultuda değiştirmedikçe, küresel ısınmayla beraber insanlık için yaşanamaz bir gezegen haline gelmesi çok da uzun bir süreç değil.”
