Gastronometro ev sahipliğinde düzenlenen masabaşı sohbetlerinde alanında uzman şefler; Sözen Group CEO’su Gökmen Sözen moderatörlüğünde Bodrum’un gastronomi trendleri ile ilgili görüşlerini bizlerle paylaştı.
Kuum Hotel & SPA’nın Executive Şefi Zekeriya Yıldırım
İlk ve ortaokul yıllarında dahi yemek yapmaya çok meraklı olan Zekeriya Yıldırım, lise yıllarından itibaren yaz tatillerinde restoranlarda aşçı yardımcılığı yaparak mutfağa adım atıyor. The Marmara Grubu’nda 90’lı yıllarda başlayan profesyonel kariyeri Yıldırım’ın çalışkanlığı ve azmiyle her geçen gün daha da yükseliyor. Nisan 2020 itibariyle Bodrum’un gözde otellerinden biri olan Kuum Hotel & SPA’da Executive Chef olarak görev alan Zekeriya Yıldırım ile Bodrum’un gastronomi trendlerini konuştuk.
Daha çok turizm ile ön plana çıkan Muğla’nın gözde tatil kenti Bodrum’da bulunan Kuum Hotel & SPA’nın Executive Chef’i Zekeriya Yıldırım’a ilk olarak Bodrum’un mutfak kültürünün nasıl olduğunu soruyoruz. Yıldırım, Bodrum gastronomisini ve Bodrum turizmini
birbirinden ayrı değerlendirmemek gerektiğini söylüyor: “Her şey arz-talep ile meydana çıkıyor. Evet, Bodrum’un kendine has bir mutfağı var. Bodrum konumu ve iklimi ile Ege Mutfağı’nın en gelişmiş halidir. Ayrıca Bodrum’da hala Giritli diye bir mahalle var ve hala Girit yemekleri yapılmakta.”
Bodrum’un yerel ürünlerine ve yöresel tariflerine Kuum Hotel & SPA’da yer verdiklerinden bahseden deneyimli şef, “Yöresel yemeklerinde çökertme, Bargiya karidesi, Gümüşlük çuprası, yerli kalamar ve mevsiminde yetişen otlar olsun hepsi özenle harmanlanarak ve yemeklerle eşleştirilerek kullanılıyor” diyor.
Kuum Hotel & SPA Executive Chef’i Zekeriya Yıldırım, hem misafirlerin beklentileri hem de Bodrum’un yöreselliği birleştiğinde ortaya nasıl bir iş çıktığını anlatırken “O bölgenin ürünlerini ön plana çıkartmak, yaşadığın bölgeye saygıdır” diyor. Şef Yıldırım, “Her ürünün farklı bir hikayesi olmalı ki biz de bunu misafirlerimize yansıtmalıyız” ifadelerini kullanıyor.
Bodrum gastronomisi konusunda gelecek beklentilerini paylaşan Zekeriya Bey, Bodrum’un Türkiye’nin en iyi gastronomi destinasyonu olmaya hızla devam ettiğini anlatıyor ve “Dünyanın tüm lüks segmentleri Bodrum’da otel ve restaurant markalarıyla her yıl artarak devam ediyor. Bu da büyük bir rekabet ortamı yaratıyor. Biz, şefler bile ister istemez yeniliklere ayak uydurmak için çaba sarf ediyoruz. Bu bence Bodrum için çok güzel bir kazanım” diye sözlerini noktalıyor.
Lujo Hotel Executive Şefi Tunahan Altın
Lujo Hotel Executive Chef’i Tunahan Altın, eğitimini Konya’da tamamladıktan sonra Konya, Datça ve son olarak Antalya’da büyük otellerin mutfaklarında görevler alıyor. 6 yıla yakındır ise Altın Bodrum’daki Lujo Hotel’in Executive Chef’liğini üstleniyor. Bodrum gastronomisinin trendlerini konuştuğumuz şef Altın; Bodrum’daki şeflerin yaratıcılıklarını ortaya çıkararak, Ege’nin zengin otları ile denizden gelen lezzetleri birleştirerek bir yol haritası çıkarttıklarını söylüyor ve ekliyor: “Küçük bir bölgeden dünyaya açılan gastronomi ve deneyim merkezi haline gelmesi ve Michelin rehberine de eklenmesi bunun bir kanıtı olsa gerek.”
Bodrum’un yerel ürünlerine ve tedarikçilerine özellikle önem verdiklerini söyleyen Tunahan şef, “Bölgenin en önemli ürünlerinden olan zeytini, zeytinyağını tüm yemeklerimizde kullanıyoruz ve Bodrum mandalinasını olabildiğince menümüze dahil etmeye çalışıyoruz” diyor. Yöresel olarak çökertme kebabının “Turuncu” yorumunu ve bamyayı açık ateşte pişirerek misafirlerine sunduklarından bahsediyor.
Hem gelen misafirlerin beklentilerini hem de Bodrum yöreselliğinin birleşmesini işin en keyifli anı olarak nitelendiren Lujo Hotel Executive Chef’i Tunahan Altın, “Türk şeflerin, Bodrum malzemeleri ile Dünya lezzetlerini yorumlayarak ortaya çıkardığı ürünler çok başarılı. Hem Bodrum’u tanıtmak hem de yemek kültürümüzü geniş kitlelere yaymak için eşsiz bir fırsat” diye anlatıyor.
Bodrum gastronomisi alanında gelecek beklentilerinden bahseden Tunahan Bey, Michelin Rehberi’ne İzmir ve Bodrum’un eklenmesinin mevcut işletmeler için hem bir fırsat olduğunu hem de yeni açılacak işletmeler için bunu bir motivasyon kaynağı olarak gördüğünü söylüyor. Aynı zamanda Türk mutfağını dünyaya tanıtmak için Bodrum’un çok doğru bir lokasyon olduğunu sözlerine ekleyen Altın, “Son dönemlerde açılan global restoranlar, zincir oteller, bölgeye olan ilgiyi ortaya çıkarıyor. Burada biz şeflerin üzerine düşen daha fazla yerel malzeme ve üretkenlik ile kendi mutfağımızı hak ettiği yere taşımak olmalıdır.”
Ent Restaurant Kurucusu ve Şefi Yoldaş Sönmez
Yurt içi ve yurt dışında birçok önemli restoranda şeflik görevlerinde yer alan Yoldaş Sönmez, ENT Restaurant’ı kurduğu 2014 yılından beri misafirlerine unutulmaz bir gastronomi deneyimi sunuyor. Bodrum’un gastronomi trendlerini konuştuğumuz Yoldaş Şef, Bodrum tarihinin mutfak kültürüne etkisi olduğunu söylüyor: “Bodrum’un çok kadim bir tarihi var. Bodrum, eski tarihlerden beri çok önemli bir liman ve ticaret şehri. Mutfak kültürü de o tarihe dayanıyor.”
Bodrum’un konumunun ve ikliminin mutfağa doğru orantılı bir şekilde yansıdığını söyleyen şef Sönmez, “Ana ürün kaynağını denizden almasına karşın, yakın dağlar ve Milas Ovası’ndan da çok besleniyor. Hem denizden hem topraktan beslenen çok özel bir bölge Bodrum Yarımadası.”
Bodrum’un yerel ürünlerine ve yöresel tariflerine ENT Restaurant’a yer verdiklerinin altını çizen mekanın kurucusu ve şefi Yoldaş Sönmez, “ENT’nin kuruluş amacı zaten bulunduğu yerin yerel ürünlerini kullanıp, yörenin tarihi ve yemek kültürü ile harmanlayıp dünya tekniklerini birleştirmek” diyor ve ekliyor: “Bütün coğrafi işaretli ürünler başta olmak üzere Ege Denizi, Bodrum ve Milas Havzası, bize sezonluk ne veriyorsa menülerimizi o ürünlerle oluşturuyoruz.”
Güncel dünya trendlerini yüzde 100 yerel ürünlerle birleştirip dünyanın her yerinden gelen gusto sahibi misafirleriyle paylaştıklarını söyleyen Yoldaş Bey, açıldıkları günden itibaren menülerinde vejetaryen, vegan ve glütensiz ürünlere de yer verdiklerini ekliyor.
Gelecekteki Bodrum gastronomisi alanında düşünceleri anlatan şef Sönmez, Bodrum’da son dönemde orantısız bir büyüme söz konusu olduğunu ve öz değerlerden uzaklaşıldığını söylüyor. Sözlerini şöyle sürdüren Yoldaş Bey, “Bu coğrafya, dünyanın en verimli ve değerli coğrafyalarından birisi. Binasal yapılaşmaya son verilip, doğallığa ve gastro-turizme yatırım yapılması gerekiyor. Sürdürülebilirlik, kaliteli turizm açısında çok önemli. Bodrum, dünyadaki en önemli turizm destinasyonları arasında. Ufak dokunuşlar ve doğru planlamalar ile çok daha önemli bir noktaya geleceğini ve kalitenin çok yükseğe çıkacağını düşünüyorum” diyerek sözlerini noktalıyor.
Hapimag Sea Garden Resort, Bodrum Executive Şefi Orhan Demirok
‘Aşçılar Diyarı’ Bolu’da eğitimlerini tamamlayan Orhan Demirok, İstanbul’da Çırağan Palace Kempinski Istanbul, Mövenpick Hotel Istanbul, Four Seasons Hotel At Istanbul The Bosphorus ve Pera Palace Hotel deneyimlerinin ardından son 6 yıldır güzide tatil yerlerinden biri Bodrum’da bulunan Hapimag Sea Garden Bodrum’un Executive Chef’liğini üstleniyor.
Daha çok turizm ile bilinen Bodrum’un mutfak kültüründen bahseden şef Demirok, Bodrum’un özellikle mevsimsel ürünlerle ön plana çıktığını anlatıyor: “Örnek vermek gerekirse, otlar kış aylarında şubat, mart, nisan gibi çok daha çeşitli ve çok daha yoğun şekilde görülüyor. Sonbahar ve ilkbahar aylarında çeşitli mantarlar ön plana çıkıyor. Bu otlardan ve mantarlardan yöre halkı çeşitli usüllerde mezeler ve yemekler yapıyor. Birçok sebze haşlandıktan sonra zeytinyağı, sarımsak ve limondan yapılan sos ile ılık veya soğuk şekilde sofralarda yerini alıyor.” Bölgede yoğun olarak haşlanmış, sarımsaklı, sirkeli, limonlu ve bol zeytinyağlı yemeklerin tüketildiğinden bahseden Orhan Bey, bölgenin Girit bağlantısı sebebiyle Girit mutfağına benzer lezzetleri de mutfaklarında barındırdıklarını söylüyor.
Bodrum’a ait birçok ürüne restoranlarında yer verdiğini söyleyen Hapimag Sea Garden Bodrum Executive Chef’i Orhan Demirok, Bodrum mandalinası gibi coğrafi işaret ile tescillenmiş ürünleri ön planda tuttuklarını anlatıyor: “Bodrum mandalinasını sezonda alıp kendimiz sıkmak suretiyle yaklaşık on ton ürünü işliyoruz ve yazın misafirlerimize sunuyoruz. Bu ürünün suyundan özel uluslararası kokteyller yapıyoruz ve kahvaltıda misafirlerimize meyve suyu olarak ikram ediyoruz. Onun dışında pastanede birçok tatlıyı lezzetlendirmede, çikolata dolgularında, zeytinyağlı yemeklerde ve balık soslarında kullanıyoruz. Ayrıca Bodrum mandalinasının kabuğundan çok güzel aromatik bir reçel yapıyoruz, bu reçeli bütün yaz boyunca misafirlerimize ikram ediyoruz.”
Hapimag Sea Garden Bodrum Executive Pasta Şefi Enes Şahin’in yorumlama konusunda ciddi çalışmaları olduğuna değinen Demirok, “Tesisimizde keçiboynuzu ve zeytin ağacı bol miktarda bulunuyor. Bunları kendimiz hasat etmek suretiyle bütün menülerimizde ve yemeklerimizde kullanıyoruz. Keçiboynuzu tozundan birçok ürünü elde edebiliyoruz; kurabiyeler, kekler ve birçok ekmek çeşidinde kullanıyoruz. Hatta çok güzel bir makaron yapmak suretiyle keçiboynuzunu yöreselden evrensele taşıyoruz. Ayrıca keçiboynuzu tozundan ‘Muğla Saraylısı’ adındaki geleneksel tatlıyı 300 yıl sonra tekrar yorumladık ve büyük beğeni topladı” diyor.
Son dönemde revaçta olan vegan ve glütensiz beslenme konusuna değindiğimiz Demirok, Hapimag Sea Garden Gastro Team olarak menülerinin en az yüzde 30’unu şirket politikası gereği vegan ürünlerden oluşturduklarını ve bütün misafirlerin menülerinde ve açık büfelerinde hem vejetaryen hem de vegan ürünler bulabildiklerini söylüyor. “Zeytinyağlılar, ekşimeler birçok çeşit sebze yemekleri
zeytinyağlı yapıldığı için vegan olarak hazırlanıyor. Biz de bu nimetlerden faydalanarak özellikle menülerimizde birçok vegan ve vejetaryen alternatifler hazırlıyoruz” diye vegan ve vejetaryen mutfaklarını anlatmaya devam eden şef Demirok, a la carte menüler dışında açık büfelerde bu ürünler için ayrı stantlar kurduklarını da sözlerine ekliyor.
Gastronomi alanında Bodrum’da gelecekte beklenen gelişmelere yönelik düşüncelerini de söyleyen Orhan Bey, Bodrum’da ön plana çıkarmak istediklerinin her zaman yöresellik ve doğallık olduğunu söyleyerek sözlerine başlıyor: “Bodrum gastronomisinin ve bu bölgenin bir şefi olarak minimum gıda atığı, minimum karbon ayak izini hedefliyoruz. Bu bölgenin ürünlerini ön plana çıkarıp misafirlerimize farklı deneyimler sunmak istiyoruz. Her zaman prensip olarak da Türkiye’nin her yerinden farklı olarak coğrafi işaretleri ön plana çıkarmak suretiyle menümüzdeki bölgesel ürünleri her zaman daha çok destekleyen bir bakış açısına sahibiz” diyerek sözlerini noktalıyor.
