Kadıköy, Caferağa’da bulunan ufacık bir mekan: Fahri Konsolos. Birbirinden farklı aromaların ve lezzetlerin bulunduğu Fahri Konsolos, misafirlerin damaklarında iz bıraktığı gibi sunumlarıyla da dikkat çekiyor. Mekanın kurucu ortağı bartender Burak Ayaz, Fahri Konsolos kokteyllerini ve yapım süreçlerini anlatıyor.
“Fahri Konsolos, zaman içerisinde bu kültürden ayrıştırılmış gibi gösterilen fakat aslında bu topraklardan çıkmış içki kültürünü, kullandığı lokal malzemeler ile bu topraklarında dilinde yeniden canlandırmayı hedeflemiştir” diyerek sözlerine başlıyor mekanın kurucu ortağı Burak Ayaz. Mekanda üretilen kokteyller ve kokteyllerin hikayeleri ile bir sohbet başlatıcısı olma hedefiyle kurulan Fahri Konsolos’ta içeceklerin herhangi bir trend peşine düşmeden yaratıldığını da anlatıyor ve ekliyor: “Bir yandan da coğrafyamızın florasının çeşitliliğini, gastronominin bu alanında oldukça kullanışlı olduğunu düşünüyoruz.”
Menüdeki kokteyllerin çıkış fikrinde ise coğrafya ve coğrafyayı oluşturan kültür olduğunu söyleyen Ayaz, “Bazen ‘sarma’ gibi klasik bir Türk mutfağı yemeğini baz alarak, yapı bozucu bir yaklaşım ile kokteyle dönüştürüyoruz. Bazen de kültürel olarak hayatımıza işlemiş simit-ayran gibi eşleştirmeleri kokteyllere işliyoruz. Bazen ise kendi mahallemizde yetişen aromatik ve yenilebilir malzemeleri kokteyle dönüştürüyoruz” diye konuşuyor.
Yeni malzemeler için keşif
Doğanın daha yoğun olduğu şehirlere yeni malzemeler keşfetmek için gittiklerini de anlatan Burak Bey, “En son yaz menümüzde Kastamonu ormanlarından topladığımız Göknar Kozalakları ile bir kokteyl eklemiştik. Her ne kadar modern teknikler kullansak bile bu uygulamalar bizim için amaç olmamıştır. Malzemeyi, kokteylde etkin bir şekle dönüşebilmesi için bir problem çözücü olarak kullanıyoruz” diyor.
Mevsimsellik faktörü
Hazırladıkları menülerde mevsimselliği gözettiklerini söyleyen Fahri Konsolos kurucu ortağı Burak Ayaz, ürettikleri kokteyllerde kültürel aktarımın yansımaları olduğunu da anlatıyor: “Ürettiğimiz kokteyllerde kullandığımız malzemelerin ve bu malzemelerin üzerine birikmiş kültürel aktarımın bize yansıması ile ortaya çıkarılmış hikayeler oluşturuyoruz. Bu hikayeler, gastronominin bu alanı için avangart kaçan kokteyllerin, tüketicinin deneyimine el vermesi ve yakınlık vermesi için hoş bir garnitür görevi görmekte.”
Fahri Konsolos’u ayrıştıran özellikler
Fahri Konsolos’un kendine has bir kitlesi var. Burak Bey’e Fahri Konsolos’u diğer mekanlardan farklı kılan özelliklerini soruyoruz. Kendisi de bu otantik ve ‘şahsına münhasır’ mekanı diğerlerinden ayıran özellikleri sıralıyor: “Kullandığımız malzemelerin alışılagelmedik olması, kokteyllerimizin görsel dilinin herhangi bir trende bağlı kalmaması, iş yükünden kaçınılmaması ve bütün personelin işe karşı aynı aşkı duyması bizi bu rekabetin içinde daha öne taşımasa da daha özel kıldığının farkındayız.”
Sürdürülebilirlik çalışmaları
Burak Bey ile Fahri Konsolos’un sürdürülebilirlik çalışmalarına değindiğimizde ise, efektif bir atık dönüşümünden bahsediyor: “Bar operasyonlarında en çok çıkartılan atık olan meyve posaları, Fahri Konsolos’un bu işlemlerinde sirkeye dönüştürülüyor ve bazı kokteyllerde içerik olarak kullanılıyor. Ya da bazı posalardan ortaya çıkan yan ürünler garnitüre dönüştürülüyor ve sunumlarda değerlendiriliyor. Dönüştüremediğimiz atıklar ise kompost makinesinde komposta dönüştürülüyor ve kendi yetiştirdiğimiz aromatik bitkiler için gübre olarak kullanılıyor.”
