Chef Akademi Kurucu Chef’i Ali Açıkgül, Gündem Değerlendirmeleri’nde koronavirüs sürecine ve Ankara’daki son gelişmelere değindi. Bir anda dünyada sistemin kitlendiğini belirten Açıkgül, “Birçok restoran, otel, cafe kapalı. Ankara bir anda ölü şehre büründü” dedi.
İstanbul gibi başkent Ankara’da koronavirüs sürecinde tedbiri elden bırakmayan şehirlerden biri oldu. Ankara’da bölge bölge salgının devam ettiğini ifade eden Ali Açıkgül, “Çok dışarı çıkmıyorum. Arkadaşlarım belirli bölgelerde salgının daha yoğun olduğunu ve az olan bölgelerdeki insanların ise daha bilinçli olduğunu söylüyor. Arabayla bile dışarı çıksam yine de tedirginlik yaşıyorum. İnsanlar sanki salgın yokmuş gibi dışarda dolaşıyorlar. Rüyamızda görsek böyle şeyler yaşayacağımıza inanmazdık. Bu süreci evde kalarak ve devletin dediklerini uygulayarak geçireceğiz. Hiçbir şey eskisi gibi olmayacak” ifadelerini kullanıyor.
“İnsanlar 2 ay sonra hiçbir şey yokmuş gibi davranabilirler”
Açıkgül, restoran ve oteller tekrar açıldığında eskiye oranla daha az müşterinin mekâna alınacağını, masalar ve sandalyelerin sosyal mesafeye uygun olarak dizayn edileceğini söylüyor. Virüs etkisini kaybetse bile insanlarda bu korkunun devam edeceğini belirten başarılı şef, “Aslında bizim toplumumuzun her şeyi unutan bir yapısı var. Belki 2 ay sonra hiçbir şey yokmuş gibi davranabilirler. Yaşamadan bir şey bilemiyoruz şu an. Çin’de çıktığı zaman biz film izler gibi izledik ve geçtik. 3 ay önce Roma’ya gittim ve maskeli insanlar gördüğünde umursamadım. Boyut bu raddeye gelince ciddi olduğunu anladık” diyor.
“Hijyen eğitiminin mutlaka olması lazım”
Chef Akademi’nin kurucusu Ali Açıkgül aynı zamanda yaklaşık 9 yıldır Kıbrıs’ta eğitim veriyor. Teori eğitimlerin uzaktan alınabileceğini ama uygulama derslerinin uzaktan olamayacağını belirten deneyimli şef, derste karşı tarafı yönlendirmesi ve öğrencilerin yemeklerini tatması gerektiğini ifade ediyor. Bu süreçte derslerde mutfak kapasitelerinin azalabileceğini belirterek şöyle devam ediyor: “Hijyen eğitimi ve belge soruyorlardı. Ama bu iş daha bilinçli olacak. Hijyen eğitiminin mutlaka olması sadece belge üzerinde kalmaması lazım. Cafe ve restoranlar hijyen eğitimini mutlaka almak zorunda kalacak çünkü insanlar artık bu konuya dikkat edecek ve ister istemez standartlara bakacaklar. Yeni hijyen dersleri kaçınılmaz olacak. Öte yandan bu mesleğe başladığım yıllarda bu kadar okul yoktu. 1990’lı yıllara doğru usta-çırak ilişkisi vardı. Oradaki direnç ve çalışma insana o gücü kazandırıyordu. Üniversitelerde önce 2 yıllık sonra 4 yıllık gastronomi bölümleri açıldı. Eğitim her zaman çok iyidir ama alt yapı sıkıntısı vardı. En önemli şey ise eğitimci aslında. Ustaların, şeflerin bilgilerini genç nesle aktarması lazım. Birçok üniversitenin hocaları mutfak kökenli değil. Bu beni çok üzüyor çünkü bu meslekte pek çok önemli isim var. Ben öğrencilere sadece yemek pişirmenin değil pişireceği ürünün nasıl yetiştirildiğinin de önemli olduğunu söylüyorum. Ürünü tanımaları ve nasıl yetiştiğini bilmeleri gerekiyor. İş bir yerde tarıma giriyor. Şef olacak adayların Türk mutfağından önce ürünleri bilmesi gerekiyor.”
“Ağacın kökleri sağlam olmalı ki kara kışa yağmura dayanabilmeli”
Chef Akademi’de öğrencinin hedefine göre ayarlamalar yaptıklarını belirten Ali Açıkgül, öğrencinin yurt dışı hedefi var ise uluslararası zincir bir otelde staj yapmasını aynı zamanda esnaf lokantasına da gitmesi gerektiğini söylüyor. Öğrencinin esnaf lokantasında kendi kültürünü de öğreneceğini ifade ederek, “Yaştan dolayı ego da yapılmaması gerek. 25 yaşındaki biri seninle emir kipiyle konuşabilir ama senin de işini yapman gerek. Mutfak hayatta kalma savaşı gibi. Öğrencilerin bazılarının egosu var. 1 tabakla veya 3 tabakla bir şey olunmaz. Madalya alan biri hemen farklı boyuta giriyor ama alt yapının sağlam olması önemli. Ağacın kökleri sağlam olmalı ki kara kışa yağmura dayanabilmeli. Mutfak rahatsa bir sıkıntı vardır ama zorlu bir yerde çalışırsan her yerde çalışabilirsin demektir. Bizim 15 günde bir sınavımız vardır ve dönemin sonunda öğrenciyle tekrar konuşuyoruz. İlk geldiği zamandaki hedefiyle son zamandaki hedefi değişebiliyor ve sonra ona göre staj yerini belirliyoruz. O noktada bir şef ya da hoca gibi değil daha çok koç gibi davranıyoruz. Kalıcı olan şey birinin hayatına dokunarak onun iyi yerlere geldiğini görebilmek. Şef olarak çalışmak çok güzel ama yoğunluk bitmiyor. Öğretmenlikte edindiğin bilgilerle birine ışık tutabilirsin çünkü zamanında bize tutulmadı” açıklamalarında bulunuyor.
Ali Açıkgül aynı zamanda danışmanlık da yapıyor. Yaklaşık 32 senedir sektörde olan başarılı şef, daha çok eğitim tarafında olmayı seçtiğini ifade ediyor.
