Konumuyla ve menüsüyle dikkat çeken bir şef restoranı Arkestra. Şef Cenk Debensason’un açtığı mekân, haftanın 6 günü misafirlerini menüleriyle kendine hayran bırakıyor ve müdavimlerini giderek arttırıyor. Mekânın kurucusu ve şefi Debensason, Arkestra’yı şu sözlerle tanımlıyor: “Türkiye’de alışılmışın dışında bir modern Avrupa mutfağı sunuyoruz.”
Eylül 2022’de Etiler’de kapılarını açan Arkestra, açıldığı günden itibaren lezzet severlerin uğrak noktalarından biri. Konumuyla olduğu kadar menüleri ve pop-up etkinlikleriyle de dikkat çekiyor. İlk günden bugüne heyecanlarının artarak devam ettiğini söyleyen Arkestra’nın kurucusu ve şefi Cenk Debensason, Arkestra’yı şöyle tanımlıyor: “Türkiye’de alışılmışın dışında bir modern Avrupa mutfağı sunuyoruz.”
Her sezon menülerini lokal ve mevsimsel ürünlerle güncellediklerine değinen Debensason, tedarikçilerle birlikte sürdürülebilirlik konusunda atılımlar gerçekleştirdiklerini ve ürünleri mevsiminde kullanmak için yerel üreticilerle iş birliğinin çok önemli olduğunu anlatıyor, “Açıldığımız günden beri tedarikçilerimize düzenlediğimiz gezilerden, kişisel gelişim seminerlerine kadar, ekibimizi geliştiriyor, ve motivasyonu en üst seviyeye çıkarıyoruz” diyor.
“Mevsimsellik Arkestra’nın temel felsefesini oluşturuyor” diyor Cenk Bey ve bu konudaki hassasiyetine şöyle değiniyor, “Yerel tedarikçilerle çalışarak hem bölgesel üreticilere destek oluyoruz hem de lojistikten kaynaklanan karbon ayak izini minimize ediyoruz. İstanbul’a yakın çevredeki butik çiftçiler ve tedarikçiler ile iş birliği içindeyiz. Lokal şarap üreticileriyle yakın ilişkiler kuruyor ve menümüzde ürünlerini ön plana çıkarıyoruz. Deniz ürünlerinde de sürdürülebilir balıkçılığa önem veriyoruz.”
“Herkesin mutfağa mutlu bir şekilde girdiğini hissettiğimde, bir ekip olduğumuzu anlıyorum”
Şef olmanın tatlı ve zorlu yanlarını anlatan Cenk Bey, “Fransa’da okuduğum dönemde obsesiflik bana işledi. Her tabağın en küçük teknik detaylarını düşünmekten bir süre sonra rahat hissetmemeye başladım. Diğer yandan Arkestra’da büyük bir ekibin parçası olarak birbirimizi motive edip, birbirimize ilham olabiliyoruz. Bu kadar özverili ve çalışkan bir ekiple çalışmak kesinlikle şef olmanın en tatlı yanı.”
Mutfakta ekip olabilmenin çok değerli olduğunu söyleyen Debensason, “Birbirimize destek olmak, ve herkesin motive olmasını sağlamak benim sorumluluğum. Ekip ruhunu sağlamak mutfakta etkili çalışmanıza yol açıyor. Herkesin mutfağa mutlu bir şekilde girdiğini hissettiğimde, bir ekip olduğumuzu anlıyorum.”
Arkestra’nın sonbahar-kış menüsü
Sonbahar-kış sezonunda Arkestra menüsünde yenilikler var. Bu yenilikleri yaparken misafirlerden gelen talepleri öncelediklerini söyleyen şef, “En çok heyecanlandığım tabaklardan bir tanesi, ‘Mevsimsel Mantar’ tabağımız. Bir diğeri ise misafirlerimizin yeni favorilerinden olmaya aday ‘Dana Kuyruk Ravioli’.”
Arkestra’nın sevilen lezzetleri
Reçetelerinde tereyağını severek kullandığını söyleyen Debensason, Menünün ilk sırasında ‘Bread & Butter’ tabağının görüleceğini söylüyor. Cenk Bey şef kimliğini etkileyen Fransız kültürünü Arkestra’ya taşımak istediğini sözlerine ekliyor. Misafirlerin favorilerine değinen Debensason, “Tuna Sashimi kesinlikle favorilerden bir tanesi” diyerek sözlerine başlıyor ve ekliyor: “Arkestra Katsu Sando da misafirlerimizin en sevdiği lezzetlerden bir diğeri. Diğer favoriler ise Pesto Agnolotti ve Steak au Poivre”.
Arkesta’nın gelecek planları ve pop-up’lar
Arkestra’nın gelecek planlarından bahseden Cenk Bey, mekânın ön salonunu servise tekrar açacaklarını ve burada paylaşımlık olarak tasarlanan tadımlık bir menü sunulacağını söylüyor. ‘Summer Tasting Series’ etkinliği kapsamında özel tadım menüleri hazırladıklarını söyleyen Cenk Bey, mevsimin taze ürünlerini ön plana çıkardıklarını ve a la carte menünün dışında tabaklar sunduklarını anlatıyor ve ekliyor: “Saygı duyduğumuz uluslararası şeflerle ‘Guest Chef’ etkinlikleri düzenledik. Arkestra’nın kış sezonunda da serimizi devam ettireceğiz. Ayrıca Avrupa’nın çeşitli şehirlerindeki şef restoranlarında ‘Guest Chef’ olarak etkinliklerde yer alacağım.”
