Türkiye’nin önde gelen yetenekli şeflerinden Maksut Aşkar ve şarap uzmanı ve yazar Levon Bağış’ın ortaklığı ile 2019’da kapılarını açıyor Foxy Nişantaşı. Sohbet esnasında dile getirilen bir hayalin peşini bırakmayan ikili; yerel ve natürel şarapları, açık mutfağı ve eşsiz menüsüyle şarabın başrolde olduğu özgün bir mekân sunuyor misafirlerine. Dergimizin 87. sayısında şarap uzmanı Levon Bağış ile Foxy üzerine değerli bir sohbet gerçekleştirdik.
Foxy, yerel üzümden yapılan içeceklerin ön plana çıktığı bir mekân. Foxy’nin kuruluş hikâyesi, dost meclisinde dile getirilen bir hayalden doğuyor. Maksut Aşkar ile bir şarap barı açma fikri. Levon Bağış’ın içeceklerin seçimini, Aşkar’ın ise yanına yemekleri yapacağı; herkesin kendi kalemini konuşturduğu nevi şahsına münhasır bir mekân yaratmak oluyor hayalleri. “O kadar uzun süre bu hayali konuştuk ki artık aramızda kimsenin gülmediği bir şakaya dönüştü.” diyerek anlatıyor Bağış, Foxy’nin yaklaşan ayak seslerini. O kimsenin gülmediği şaka, daha da ciddileşerek keskin bir iddia haline geliyor. Maksut Bey ve kendisine aksiyon aldıran kararı Levon Bey şöyle anlatıyor: “Şubat 2019’da “Bir sene içerisinde bu barı açamazsak, bir daha görüşmeyelim.’’ diye bir karar aldık. Bu iddia üzerine ok yaydan çıktı ve paylaşmak istediklerimizi en doğru dille anlatabilecek bir mekân arayışına girdik.”
“Sahici” bir mekân yaratmak
Başarılarıyla örnek teşkil eden Aşkar ve Bağış’ı buluşturan ortak nokta, yerel üzüm ve natürel içki oluyor. Foxy’nin başlıca önceliği; geleneksel üretim metotlarını gün yüzüne çıkarmak, unutulmaya yüz tutan üzümlerin bilinirliğini artırmak ve talep görmesini sağlamak. Levon Bağış bu süreci “Hem natürel şarap üreticilerine biraz heves ve heyecan hem de yerel üzümle uğraşanlara ufak bir destek olsun diye en sevdiğimiz şaraplardan yani yerel üzümler ve natürel şaraplardan oluşan ‘sahici’ bir mekân yaratmaya karar verdik.” diyerek aktarıyor.
Foxy’nin mutfağında yemek menüsünü hazırlarken yerel ve mevsimsel malzemeye özen göstermek birinci sırada geliyor. Menünün çeşitliliği ve değişkenliğini “Sevdiğimiz, bize hitap eden ve malzeme değiştikçe değişen bir menü yapıyoruz.” sözleriyle açıklıyor Bağış. Humus, topik, tarama ve kızarmış karnabahar menünün en sevilenleri arasında.
Bilmek, yüceltmek fakat önce tanımak
Sadece yerel üzümlerin servis edildiği, örnek teşkil eden bir mekân Foxy. Konu hakkında gösterilmesi gereken hassasiyetin yetersizliğine dair serzenişte bulunuyor Bağış: “Sahip olduğumuz müthiş mirasa ülke olarak gerekli değeri vermiyoruz. Bu topraklar şaraplık üzümün ilk defa yetiştirildiği, ehlileştirildiği yerlerden birisi. Binin üzerinde üzüm çeşidi ve bu topraklara has üretim metotları var. Bunları bilmeli, yüceltmeliyiz ama bunu yapabilmek için öncelikle bu üzümleri iyi tanımalıyız.” Foxy’nin misyonunun altında yatan da bu motivasyon olmuş: Unutulmaya yüz tutmuş üzümleri tattırmak, yemeklerle eşleştirmek ve şarap severler ile buluşturmak. Misafirlerin en çok tercih ettiği favori içecekleri sorduğumuzda ise Levon Bey, natürel ya da daha az müdahale (low intervation) ile üretilmiş içeceklerin her zaman en çok tercih edilenler arasında olduğunu söylüyor. Ayrıca kadehte servis edilen şaraplar, misafirlerin farklı şarapları tadabilmeleri için sürekli değişiyor ve yarım kadeh olarak sipariş verilebiliyor.
“Şaraplar ve yemekler insanlara benzer ve ikiye ayrılırlar: iyi ve kötü”
Şarabın yanında alışılmışın dışında bir lezzet olarak ne önerirsiniz sorusuna; “Şaraplar ve yemekler insanlara benzer ve ikiye ayrılırlar: iyi ve kötü.” diyor Bağış ve devam ediyor: İyi bir yiyeceğiniz varsa onunla eşleştirecek bir şarap mutlaka bulursunuz. Açıldığımız günden beri şarapla beraber akla gelmeyen bazı şeyleri servis ettiğimiz Foxy’de, biraz da bunu kanıtlamaya çalışıyoruz.” Pastırma, lakerda ve taramanın iyi birer eşlikçi olduğunu öğreniyoruz kendisinden: “Lakerda ve tarama ile canlı asitli bir beyaz, pastırma ile k.püklü şarap, çiğ köfte ya da acılı bir kebap ile pembe şaraplar çok iyi uyum sağlayacaktır.” sözleriyle de açıklıyor örneklerini Bağış.
