Babaanne Mutfağından Sheraton Istanbul, Levent’e: Executive Chef Yener Özden

Kariyerinin ilk adımlarına babaannesinin mutfağında başlayan Yener Özden’in tazelik ve doğallık temelli gastronomi anlayışına, öyküsüne konuk olduk. Bizi Executive Chef’i olduğu Sheraton Istanbul, Levent’te ağırlayan Özden’in video röportajı da ayrıca sizlerle!

Röportaj: E. Özlem Gürpınarlı Güneş

Muğla’nın Milas ilçesinde doğup büyüyen şef Yener Özden, mutfak yolculuğuna babaannesinin mutfağında başlar. Yener Şef, “Patlıcanla, biberle daha fazla ne yapılabilir?” sorularını kendisine sorarak profesyonel mutfak tarafına ilerlerken aldığı eğitimler, edindiği otel ve restoran tecrübeleriyle başarısına başarı katar. En son durağı olan Sheraton Istanbul Levent, mutfağını geçtiğimiz yıl Executive Chef Yener Özden’e emanet eder. Şef Özden, menü hazırlarken nelere dikkat ettiğini, yemek tabaklarında aldığı ilhamı, Sheraton Istanbul Levent’e geliş sürecini, sürdürülebilirlik ve gelecek planlarını Food in Life’a anlattı.

Sheraton Istanbul, Levent geçtiğimiz sene tecrübeli bir isme mutfağını emanet etti: Executive Chef Yener Özden. Aldığı eğitimlerle, çalıştığı mutfaklarla tecrübelerini katlayan Özden, babaannesiyle büyürken onun yaptığı yemeklerle yola çıkarak profesyonel mutfak hayatına giriyor. Gezmeyi, seyahat etmeyi ve doğayı seven Yener Şef, ilham kaynağını doğadan ve kadınlardan aldığından bahsederken, sürdürülebilirliğin hayatın her alanında olması gerektiğini söylüyor.

“Yemek yapmaya babaannemle başladım. Babaannemle büyüdüm, çok güzel yemekler yapar, severek yerdim” diye sözlerine başlayan Yener Özden, pişirdikleri her şeyi tarlalarında kendi ürettiklerinden bahsediyor. Babaannesiyle yemek pişirirken “Acaba bu patlıcanı daha ileriye nasıl götürebiliriz? Biberden başka ne olabilir? Bamyayı daha başka nasıl yorumlayabiliriz?” sorularına kendi kendine sormaya başlayan Özden, bu cevapları ararken kendisini profesyonel mutfakta buluyor.

Tabaklarda ilhamı: doğa ve kadınlar
Ürün seçiminde en çok dikkat ettiği noktanın hatta ‘kırmızı çizgim’ dediği şeyin tazelik olduğunu söyleyen Sheraton Istanbul, Levent Executive Chef’i Yener Özden, taze ve mevsiminde olan her ürünü ayırt etmeden kullandığını söylerken yemek tabaklarında iki unsurdan esinlendiğini belirtiyor: “Gezmeyi, seyahat etmeyi çok seviyorum. Doğayı çok seviyorum. Tabak yaparken kurguladığım şey, doğa gördüklerim oluyor. Bir göl, tabağın ortasında oluveriyor. Etrafını ona göre şekillendiriyorum. Diğer esinlediğim unsur genellikle kadınlar oluyor. Çok zarif buluyorum. Doğanın doğallığını, güzelliğini ve bir kadının zarafetini tabaklarda buluşturmayı hayal ediyor ve buna göre tasarımlar yapıyorum.”

Menü hazırlarken birçok parametreye dikkat ettiklerini söyleyen Özden, bu unsurları şöyle anlatıyor: “Bunlardan bir tanesi sezonsallık. Sezonu olması en önemli şey. İkincisi misafir portföyü. Hangi misafir portföyüne yönelik bir menü planlıyoruz. Bu gelecek misafir portföyüne göre menüyü planlamak, otelin mali bilançolarına göre, gelir beklentilerine göre menüyü planlamak ve aynı zamanda takımınıza uygun menüyü planlamak. Bunların hepsini bir araya koyup, buna paralel olarak da bir menü yaratıyoruz.”

“Sürdürülebilirlik hayatın her alanına yansımalı diye düşünüyorum”
Sürdürülebilirlik konusuna da değinen Sheraton Istanbul, Levent Executive Chef’i Yener Özden, babaannesinin mutfakta kullandığı soğanın kabuklarından çorba yaptığını, artan yufka kenarlarından erişte yaptığını anlatırken, bu konunun sadece gıdayı kapsamaması gerektiğini düşünüyor. Özden, menü fiyatının da mutfakta çalışanlarının da sürdürülebilir olması gerektiğini söylerken sözlerine şöyle devam ediyor, “Sürdürülebilirlik işin en önemli parçası. Hiçbir şey sonsuz değil. Sadece gıdada sürdürülebilirlik değil, her alanda sürdürülebilirlik en önemli iş. Sürdürülebilirlik denince gıda akla geliyor. Oysa ben, koyduğunuz bir kuralın dahi sürdürülebilir olmasından yanayım. Sürdürülebilirlik hayatın her alanına yansımalı diye düşünüyorum.”

Sheraton Istanbul, Levent’ten önce on yıl başka bir zincirde görev yaptığını söyleyen Özden, bu sürenin sonunda yeni bir heyecan aradığından ve Sheraton Istanbul, Levent fırsatını değerlendirdiğinden bahsediyor. Yener Şef, “Burası şehrin gastronomi oteli; önceki markasıyla ve şimdiki markasıyla. Otelin iddiası, şehrin çok önemli gastronomi etkinliklerine ev sahipliği yapmak. Markamızın felsefesi, insanların buluşma noktası hâline gelmek. Geçtiğimiz aylarda Hatay Gastronomi Günleri yaptık. Sürpriz pop-up restoranlarımız geliyor, pop-up şeflerimiz geliyor. Doğal olarak beni buraya getiren şey, gastronomi gücünün çok yüksek olması” diyor.

“Baharla beraber çok iyi etkinlikler yapacağız”
Ramazan Ayı boyunca iftar yemekleri veren Sheraton Istanbul, Levent’te bu yemekleri planlayan Yener Özden, “Bizim eşsiz bir kültürel mirasımız var. Türk Mutfağı, Anadolu Mutfağı, Selçuklu Mutfağı, Osmanlı Mutfağı diye tabir ettiğimiz, Osmanlı kültüründen gelen mirasımız var. Buna uygun menüler tasarladım. Bunlar hem sağlıklı beslenmeyi ön planda tutan hem kültürel mirasımızı yaşatan, aynı zamanda yeni deneyimler sunan ve adil olma kaygısı taşıyan menüler.” diyor ve cümlesinin devamında gelecek Ramazan Bayramı hazırlıklarından bahsediyor: “Bahçemize yönelik şehirde ses getireceğini düşündüğümüz çok güzel etkinlikler planlıyoruz. Bahçemizde çok iyi yaz düğünleri planlıyoruz. Baharla beraber çok iyi etkinlikler yapacağız. Bunlarla ilgili tüm hazırlıklarımızı tamamladık. Çok iyi pop-up restoranlar ve pop-up şefler gelecek.”

“Gelecekte her şeyin biraz daha glokalizme doğru gideceğine inanıyorum”
Gelecek planlarından bahseden Sheraton Istanbul, Levent Executive Chef’i Yener Özden, “Gelecekte her şeyin biraz daha glokalizme doğru gideceğine inanıyorum. Global disiplinlerle lokal sentezlerin birleşeceği noktaya gidiyor; gideceğini düşünüyorum. Mesela yurt dışından gelen bir misafir, Türkiye’ye geldiğinde Türk yemeğini deneyimlemek isteyecek. Bu deneyimleme arzusu ve isteği gün geçtikçe artacak. Çünkü Türk mutfağı bir deneyim sunuyor” diyor ve tüm planını, projesini glokalizmin getirdiklerine göre yaptığını belirtiyor. Türkiye’ye gelen misafirin risottoyu, şnitzeli ya da kruvasanı yurt dışında yediğini, Türkiye’ye geldiğinde poğaçayı, ay çöreğini, Türk mutfağının dolmalarını deneyimlemek istediğini söylüyor. Bu sebepten de glokalizmin ön plana çıkacağını düşünen Özden, ileriye dönük mutfak yapılanmasını buna göre yapacağını söyleyerek sözlerini noktalıyor.

Sosyal Medya'da Paylaşın