Tüm dünyada olduğu gibi İstanbul yeme-içme sektörü de koronavirüs salgınından oldukça etkilenen alanlardan biri oldu. Biz de Gündem Değerlendirmeleri ile sektör profesyonellerinin görüşlerine yer vermeye devam ediyoruz. Alaf Chef & Owner Murat Deniz Temel, FoodinLife’a yaptığı açıklamalarda olumsuz bir dönemden geçildiğini belirterek, kriz sonrası olayın psikolojik boyutunun da yaşanacağının altını çiziyor.
Koronavirüsle beraber insan alışkanlıklarının birçok değişimden geçeceğini belirten Murat Deniz Temel, insanların dışarıda yemek yemek için daha tedbirli olacaklarının altını çizerek, “İnsanlar bundan sonra oturup yemek için 2-3 defa düşünecekler. Zira o restorana gitmek için kendilerine iyi sebepler arayacaklar. Önümüzdeki 6 ay dışarı çıkmak sanki bir riski kabul etmek gibi gelecek tüketiciye. Biz de bunu hissettirmemek için restoranımızda önlemler alacağız. Ülkede yeme içme sektörü kısa aralıklarla belirli krizler ile boğuşmak zorunda kalıyor. Her kriz insanların önce sosyalliğini etkiliyor. Bu da bize şunu gösteriyor; 2-3 senede bir insanlar dışarı çıkmayacakmış gibi yani kötü senaryoya göre bir acil eylem planıyla artık restoran işleteceğiz” diyor.
“Masaların arasındaki uzaklık artabilir”
Kesin olarak süreç sonrası bir değişimin yaşanacağını da söyleyen Temel, “İnsanların bir restorana gitmeden önce düşünecekleri birkaç şey olacak. Mesela masaların arasındaki uzaklık artacak, açık alanı olan yerler tercih edilecek. Bilinçli tüketici ortaya çıkacak, ne yediğini, yediğinin nereden nasıl geldiğini, nasıl üretildiğini merak eden, farkında olan misafirler artık artacak. Öte yandan 2020’nin sonuna kadar seyahat belli bir düşüşe geçecek. Haziranda başlayacağımızı öngörürsek turizm yarı kapasiteye ve bu yazı iç turizm ile geçirmek zorunda kalacak” ifadelerini kullanıyor.
“Bambaşka bir hijyen kuralıyla karşılaşacağız”
Dijitale dönüşümle ilgili de açıklamalarda bulunan Murat Deniz Temel, şunları söylüyor: “Herkes kamera şefi değil. Kamera önünde yemek yapmak başka bir şey, restoranda yemek yapıp, misafirleri ağırlamak çok başka bir şey. Bir şeyler değişecek ama restorancılık sektöründe çok başka şeyler de olacak. Şefler eskiden asosyal hayatı seçtikleri için başarılı oluyordu ve şimdi bu durum değişiyor. Sadece mutfakta da değil, restoranın girişinden çıkışına, insanların temas ettiği her noktada bambaşka bir hijyen kuralıyla karşılaşacağız.”
“Toprağın dahil olduğu bir süreçte standarttan bahsetmek zor”
Başarılı şefin uzun vadedeki ana projesi, Anamur’a dönüp orada; bahçeden çıkan ürünlerle yemek yaptığı, 10 odalı ufak bir yer açmak. Alaf’ta ise ürün değişince menüyü de değiştirdiklerini belirten Temel, “Toprağın dahil olduğu bir süreçte standarttan bahsetmek zor. Avokadonun 3 aylık bir sezonu vardır, 3 ayın sonunda o avokadonun karakteri değişiyor. Biz de o zaman menüden çıkarıyoruz. Biz topraktan çıkan en iyi ürünü alıp o malzemeyi yıldız yapmaya çalışıyoruz. Haftada bir pazartesi hale gidiyorum. Sosluk malzeme alıyorum. Süt ürünlerim ve tüm ana kalemler direkt üreticiden geliyor. Onu da eski usul otobüsle getiriyoruz. Butik tarımcıları ise gidip yerinde görüyoruz. Onun dışında babam çiftçilik yapıyor Anamur’da, her yerde bulunmayan ürünleri yolluyor. Önce yarım kilo yolluyor, bakıyoruz olacak mı, olmayacak mı diye; ona göre menüye ekliyoruz. Fethiye’de de bir ortağım var Koray Turkan. O da parça parça ürün yolluyor. Sahada olan 2 kan bağımız var, o kan bağlarımız malzeme seçerken bizim dikkat ettiğimiz kadar dikkat ederek ürün seçiyorlar. Yani bizimki bir göç hikayesi aslında. Önce toprağımızdan kopuyoruz başka yerlere gidiyoruz. Deneyim kazanıyoruz, öğreniyoruz sonra anlıyoruz ki hayat bizim topraklarımızda. Onun için köke dönmek en doğru yaşam biçimi gibi geliyor” diyor.
“Kendi arayışıma girdim ve Alaf doğdu”
“Restorancılık hikayesi zormuş” diyor Murat Deniz Temel ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “%30 yemek yapılıyorsa %70 finans ve işletme genelinde yönetim ile efor sarf ediyorum. Yurt dışında gittiğim iki restorandan biri, kendi köklerini bir tabağa yerleştirebiliyordu. Yüksek meblâ ödenen retoranında, kabilelerin yemeklerini yansıtabiliyor. Birinin sebebi buydu. Geçmişi nasıl tabağa yerleştirebileceğimizin en güzel örneklerinden biriydi D.O.M. Noma’da ise hedef var olmayan bir kültürü, bir gastro-kaleye ulaştırmak. Sıfırdan yaratarak gastronomi kalesi haline geldi. Bunun gibi keşfedilecek noktaları anlamam için oralarda çalıştım. Teknikten daha çok bir bakış açısı yakalamak için gittim. Üniversite hocalarım da bizi her zaman desteklediler. Mutfak hikâyemde Mimolet’ten sonra Alancha var. Heybemde biriktirdiğim şeyleri hayata geçirmek için Alancha doğru bir deneyim oldu. Sonrasında kendi arayışıma girdim ve Alaf doğdu.”
“Bölgesel mutfağın bizi daha iyi yerlere getireceğini düşünüyorum”
Alaf’ın isim hikâyesinden de söz ediyor başarılı şef, “Biz yörüğüz. Yörük şivesinde alaf ‘közde ateş’ demek. Yöreye göre telaffuzu değişir ve alev kelimesi etrafında dönen bir anlamdır. Bizim de pişirdiğimiz her şey ateşte olunca bu ismi koydum. Bölgesel mutfağın Türk ve Anadolu mutfağında işlenmesinin bizi daha iyi yerlere getireceğini düşünüyorum. 7 bölgenin de farklı kültürlerini o bölgeye işlemek çok önemli. Alaf 2 Tek’te ise; 7 bölgenin sokak yemeği var. Her bölgenin sokak yemeğini ve halk mutfağını adapte ettik. Alaf’tan farkı ise seramonisi olmayan, daha ekonomik ve ye-kalk olan bir konsept. Ana kaleyi besleyecek daha küçük yapılar gerekli. Ve sokak yemeği buna çok uygun bir konsept” diyor.
