Akdeniz Hatay Sofrası ve Hatay Gurme Kurucu Ortağı ve Şefi Barış Deveci, koronavirüs salgınının yeme-içme sektörüne yansımalarını Gündem Değerlendirmeleri’nde anlattı. “Kabustan uyanamıyor gibiyiz” diyen Deveci, “Biz vaktimizin çoğunu restoranda şeflerle geçiriyoruz. Yıllardır süren bir alışkanlık bıçak gibi kesildi” ifadelerini kullandı.
Koronavirüs sürecinin restoranlar üzerindeki etkisine değinen Barış Deveci, insanın tatil yapmasının ayrı bir şey, dükkanı kapalı tutmasının ise çok başka bir şey olduğunu söylüyor. Devletin kapatma kararından önce restoranı kapattıklarını ifade ederek, “Paradan çok gönüllere dokunmanın önemli olduğunu düşünüyoruz. Geçtiğimiz haftalardan itibaren paket servis ve al-götüre başladık. 7 Kadın kitap projemiz var. Antakya’da yaşayan 7 kadından tarif aldık ve kitaba koyduk. Amaç aslında yerel ürünü ortaya çıkarmaktı. Bazı ürünler neden pahalı diye soruyorlar çünkü emek var ve emek çok pahalı. Bundan sonra insanlar yerel üretimin ne kadar önemli olduğunu anlayacaklar. Yıllardır bunu söylüyordum. Belki bundan sonra bütün meslektaşlarım yerel üretime çok daha fazla önem verecek. Ben bu virüsün iyi yanlarına bakmaya çalışıyorum. Aileme ve ekibime morallerini bozmamalarını söylüyorum. Aslında tarladan sofraya bütün özet bu” açıklamalarında bulunuyor.
“Türk mutfağı sadece döner ve lahmacundan ibaret değil”
Antakya 3 semavi dini ve birçok mezhebi barındıran bir kent. Kilisenin çanlarıyla ezan sesinin kesişmesine çok kez şahit olunur. Deveci, Antakya’da evlerde çok yemek piştiğini söyleyerek, “Annemle babamın ellerindeki reçeteleri çıkarmaya çalışsam 1 seneden fazla sürer. Hatay’da 600’dan fazla reçete var. Ülkemizde o kadar gizli hazine var ki… Sadece Antakya değil; Maraş, Diyarbakır’da öyle. Öte yandan ben sadece lahmacun satan bir işletme olmak istemiyorum. Memleketimin yerel ürünleriyle, özel tariflerle başarılı olan bir lokanta olmayı hayal ettim. Hâlâ eksiğim, öğreniyorum ve daha da güzel olacak inşallah. Bunları söylemem lahmacun müşterisi istemediğim anlamına gelmiyor. Ben de lahmacunu çok severim ve biz de iyi yaparız. Ama Türk mutfağı sadece döner ve lahmacundan ibaret değil. Koronavirüs etkilerine gelecek olursak dünyada herkes zincirleme bir reaksiyon gösterdi. Alımlarımız ve tedarikimiz durdu. Artık peyniri aynı fiyatta alamayacağız. Bu krizden sonra alım gücümüz ne kadar olacak bilemiyorum. Fiyatlarımızı düşürmeye karar verdik ama malzeme ve işçilik çok yüksek. Depomda 400’den fazla ürün gamım var ve %65’ini kendim üretiyorum. Antakya bu konuda bir derya ve memleketimle gurur duyuyorum. ‘Hatay’a gelmeyen Hatay’a düşer’ diye bir slogan yarattık ve bu şekilde Hatay’ı görmemenin büyük bir kayıp olduğunu anlatmaya çalıştım. Antakya’nın turist gözüyle gezilmesi gerektiğini düşünüyorum” diyor.
“Mutfağımızla çok övünüyoruz ama kelimelerde kalıyor”
Antakya mutfağının tanıtılması gerektiğinin altını çizen Barış Deveci, en büyük eksiğin ise tanıtım olduğunu dile getiriyor. Tanıtım için halka inilmesi gerektiğini de sözlerine ekleyen başarılı isim şöyle devam ediyor: “Gaziantep’te birlik ve beraberlik vardı. Baklavacı grubunu 8’e ayırdığında kimse darılmamıştı. Herkesi toplayıp birliği ve beraberliği sağlamamız lazım ki bu Antakya’da çok önemli çünkü farklı dinler var. Mutfağımızla çok övünüyoruz ama kelimelerde kalıyor. Mutfağımızla da çok övünmek istemiyoruz. Hiç kimse taşın altına elini sokup bir şey yapmadı. Bizim tanıtıma ihtiyacımız var. Sadece yerel değil, dünyaya da açılmamız lazım. Ekşi aşıyla, yoğurt aşıyla ve humusla dünyada ses getirebiliriz yeter ki doğru mecrada anlatabilelim.”
“Güvenli gıda çok önemli”
Deveci, hijyen konusunda da titizlikle ilerlediklerini, yaklaşık 10 seneden bu yana; maske, eldiven ve kişisel temizlik konusunda eğitim verdiklerini vurgulayarak sözlerini şöyle tamamlıyor: “Soyunma kabinlerinden ayakkabı dolaplarına kadar her şeyle ilgileniyorduk. Güvenli gıda da çok önemli. Etiketine baktığımda ürünlerin raf ömrünü uzatmak için kullanılan birçok madde görüyorum. Lojistik çok maliyetli. Soğuk zincirle, otobüslerle çok pahalı. Haftada 4 kere teslimatım var. Aldığım ürün 30 TL iken 35-40 TL kargo parası ödediğimi biliyorum. E-ticarette doğru ürün kullanmaya çok dikkat ediyorum. Katkı maddesi kullanmıyorum. Ben gıdanın daha önemli olacağını düşünüyorum. Öte yandan yerel mutfak çok öne çıkacak. Antakya bu konuda çok şanslı. Yakın zamanda Gaziantepli arkadaşlarımızla kafa kafaya geleceğimizi düşünüyorum. Arkamızdan umarım Maraş, Diyarbakır, Mardin de gelir. Eleştiri bahane bularak değil de ciddi bir şekilde yapılırsa çok yararlı olur. Bazı konularda yeterli olamayabiliriz ama çok yetenekli şeflerimiz var ve onları eleştirirken onların sempatisiyle eleştirmek daha iyi olacak diye düşünüyorum
