Gündem Değerlendirmeleri’nde sektör profesyonelleriyle koronavirüs sürecini ve getirdiği değişimleri konuşmaya devam ediyoruz. Batard ve Zula Chef & Owner Üryan Doğmuş, salgınla ilgili olarak bilim adamlarını dinlemek ve tavsiyelerine uymak gerektiğini ifade ederek, “Bu süreç Haziran gibi kısa süreli biterse sektörün çok etkileneceğini düşünmüyorum” diyor.
Üryan Doğmuş, yeme-içme sektörünün bu krizden etkileneceğini fakat bir zaman sonra sektörün kendi doğrularını yaratacağını ifade ediyor. Sürecin uzaması halinde ise çok büyük sıkıntıların ortaya çıkacağını belirten Doğmuş, “Firmalar ayakta kalsa bile işsizlik seviyesi ve ekonomik sebeplerden dolayı özellikle üst segment restoranlarda büyük sıkıntılar yaşanacak” ifadelerini kullanıyor.
“İnsanlar artık tekrar ısıtabileceği yemekleri tercih edecektir”
Sektörle ilgili henüz hızlı bir dönüşüm yaşanacağını düşünmediğini ifade eden başarılı isim, sektörün insanların sadece yemek yemesinden ziyada sosyalleşme alanı yarattığını ifade ediyor. Son günlerde artan paket servisiyle ilgili de açıklamalarda bulunan Üryan Doğmuş, “Biz bugüne kadar paket servis yapmıyorduk ama yapmak zorunda kaldık. En önemli şeylerden biri de paketleme sistemini doğru yapmak ve bu konuda bir çalışma gerekebilir. Herhangi bir yemeği herhangi bir paketle gönderemiyorsunuz. Ve diğer önemli çalışma ise pakete uygun yemekler yapılması. Mesela patates kızartması ne olursa olsun yumuşamaya başlıyor. Paketlemeye uygun yemek yapılırsa değişiklik göstereceğini düşünüyorum. Artık insanlar tekrar ısıtabileceği yemekleri tercih edecektir ve buna uygun yerler paket serviste iyi bir yer alacak, insanlar da bu konuda daha bilinçli olacak” açıklamalarında bulunuyor.
“Bir aşçının her yemeği yapabiliyor olması gerekir”
Üryan Doğmuş, sokak yemeklerine de dikkat çekerek, “Yiyecek-içecek sektöründe en az etkilenecek yer street food olacaktır” diyor ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “İnsanlar ekonomi sebebiyle daha uygun yemekleri tercih edecek ve bu yüzden sokak yemekleri ucuz olduğu için talep görecektir. Bize göre aşçıysan burger’i de, omleti de ve geri kalan her şeyi yapabilmek gerekiyor. Sadece belirli bir tarz yemek yapabiliyorum demenin çok doğru bir yaklaşım olduğunu düşünmüyorum. Bir aşçının her yemeği yapabiliyor olması gerekir. Ülkenin ve ekonominin şartları uygun değilken fine dining restoran açmak çok cesur bir hamle olurdu. Ama Zula’da standartlarımızdan ve kalitemizden ödün vermedik. Çok iyi işler çıkaran mekânlar ve şefler var. Ama sadece çalışanlarla ve yatırımcılarla olacak iş değil. Müşterinin ilgili olması ve başka destekler alması lazım. Ülke olarak üst segment restoran aşamasına çok geç girdik. Belki 5-10 yıl sonra; İspanya, İtalya, Fransa seviyesine gelebiliriz. Ben yaptığım işten çok keyif alıyorum. Eğer şartlar uygun olursa bir fine dining restoranı da açarız.”
“Bir işin bilimi yapılmazsa o işin ilerleme şansı yok”
Üryan Doğmuş eğitim konusuna da değiniyor. Tıpkı fine dining gibi bu işin eğitimine de geç başlanıldığını belirterek, “Bir işin bilimi yapılmazsa o işin ilerleme şansı yok” diyor. Bu işin bilimsel tarafının da ilerlemesi gerektiğini ifade eden başarılı şef, “Eski öğrencilerimle çalışıyorum. Öğrencilik hayatlarını bildiğim kişilerle çalışmak çok keyifli. Ben eğitimin içinde olmayı çok seviyorum. Sektörde en çok tüketilen tatlılar sütlü ve şerbetli tatlılar ama okullarda çocuklara cheesecake yapmayı öğretiyoruz. Bu biraz değişmeye başladı. Türk mutfağı ile ilgili konular daha çok girmeye başladı. Daha fazla yazılı kaynak ve reçeteler olması gerekiyor. Bu konuda çalışan kurumlar da var. İlerleyen süreçte daha iyi olacağını düşünüyorum. Ben üniversitede ders verirken temel bilgilerde çok mutfağa giremiyordum ama ilerleyen seviyelerde kızartma veya sote öğreteceksem Türk mutfağından bir yemekle göstermeye, müfredatta olmayan konu ve ürünleri ise araya sıkıştırmaya çalışıyorum” diyor.
“Evdeki yemeklerimizi restoranlara mutlaka adapte etmemiz gerekiyor”
Türk mutfağının tanıtımı konusunda farklı bir görüş beyan eden Üryan Doğmuş, tanıtımı yurt dışına yapmadan önce evlerdeki yemeklerin restoranlara götürülmesi gerektiğini söylüyor. “Evdeki yemeklerimizi restoranlara mutlaka adapte etmemiz gerekiyor” diyen deneyimli şef sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Sadece İstanbul’da değil Trabzon’da, Tokat’ta birçok şehirde üst segment restoran açılması gerekiyor. Çünkü sadece İstanbul ile olacak bir şey değil. Turistleri Türkiye’ye çekecek birçok unsur olması gerekiyor. Bu restoranları ülkeye yaymamız lazım. Tanıtımdan önce işimizi doğru yapmamız gerekiyor. Öte yandan ürünle ilgili çok fazla bir sorun yok ama biraz uğraşmak ve çabalamak gerekiyor. Markete gidip en iyi domatesi alamazsınız ama şef olarak bununla uğraşmamız gerekiyor. Çok bereketli topraklardayız, tarım geriliyor ama gerilese bile dünyaya göre çok iyi bir konumda yer alıyoruz. Biz burada en iyi ürünle, en iyi yemeği çıkarmalıyız ki yurt dışından insanlar bunu duyup gelip ürünlerimizi tercih etsin. Birlikte ortak bir tanıtım yapılırsa çok daha iyi olur. Rekabetin bir yere kadar olduğunu ve hepimizin aynı gemide olduğunu bilmemiz gerekiyor. Biz ne kadar iyi olursak ülkemizin de o kadar ileriye gideceğinin bilinmesi lazım. Ama önce işimizi iyi yapmamız gerekiyor. Coğrafi işaretli ürünlere daha birkaç sene önce geçtik. Hâlâ canı isteyen ezine peynir üretebiliyor.”
