Eataly’nin tüm üretiminden ve mutfağından sorumlu Executive Chef Claudio Chinali, lezzetli peynirler ve taze makarnadan sonra gerçek İtalyan dondurmasını da misafirleriyle buluşturuyor. En kaliteli sütlerden taze olarak üretilen Eataly’nin dondurmalarında kesinlikle katkı maddesi bulunmuyor. “Önceliğimiz yüksek kalitede dondurma üretmek” diyen şef Claudio Chinali ile Eataly’de bir araya geldik.
Eataly Türkiye gastronomi sektörüne kaliteli malzemelerle katkı sağlamaya devam ediyor. Bunlardan biri de bir sene önce hayata geçirilen; dondurma. Gelato yapmaya nasıl karar verdiklerini bizimle paylaşan Chinali, “Kendi dondurmamızı yani gelatomuzu yapmaya bir sene önce karar verdik. Bu kararı vermemizin nedeni; dünyada İtalyan tarzında yapılmış çok gelato olması ve hazır toz kullanılması. İçerisine süt, krema ve su eklerseniz kolaylıkla dondurma hazırlayabiliyorsunuz. Herhangi bir kişi bir haftada öğrenip dondurma yapabilir. Ama önemli olan yöresel malzemeleri kullanabilmek ve özel bir lezzet yaratmak. Bu poşet içerisinde gerçekten ne var ne yok bilmiyorsunuz. Biz Eataly olarak şeffaf bir üretim yapıyoruz. Bizim mutfaklarımız hep açık” diyerek sözlerine devam ediyor.
“Dondurmalarımızda yüksek kaliteli süt kullanıyoruz”
Kullandıkları malzemenin kalitesine çok önem veren ve sütlerini pastörize ettiklerini dile getiren tecrübeli şef, dondurmalarında kesinlikle katkı maddesine yer vermediklerini söylüyor ve şöyle devam ediyor: “Dondurmamızı çok yüksek kaliteye sahip yerli bir süt kullanarak hazırlıyoruz. Kırklareli Ovacık’tan günlük olarak geliyor sütlerimiz. Eataly olarak da denetlemesini yapıyoruz. Sadece üç arkadaşımız bu konuda görev alıyor. Her altı ayda bir süt aldığımız yeri de denetlemeye gidiyoruz; bu sayede onlar da gelişiyor. Her gün 40-60 kilo çiğ sütü alıp kendim pastörize ediyorum ve dondurma üretiyorum. Dondurmalarımızda katkı maddesi kesinlikle yok. Meyveli dondurmalarımızda da taze ve mevsimine göre meyveler tercih ediyoruz. Kıvam artırıcı olarak da keçiboynuzu tozunu kullanıyoruz. Dondurmalarımız günlük olarak taze üretiliyor. Yüksek kalitede dondurma üretmek önceliğimiz. En çok klasik dondurmalarımız tercih ediliyor; çikolatalı, sütlü, Antep fıstıklı, çilekli ve limonlu gibi. Her zaman 12-13 çeşit dondurmamız oluyor ama çeşitlerimiz değişiyor.”
“Kaliteden vazgeçerseniz kalıcılığınız olmaz”
İtalyan dondurmasının sevilme nedeninin kullanılan malzemelerin İtalyanlar için ön planda olmasına bağlayan başarılı şef; dondurma reçetesi hazırlarken dikkat ettikleri noktaları açıklayarak sözlerine şöyle son veriyor: “Dondurma reçetesi hazırlarken iki şeye dikkat ediyoruz. Bunlardan birincisi malzeme kalitesi ikincisi ise lezzet. Çiğ süt kullanmak da önemli; o tadı bir dondurmadan almak isterim. Biz de o yüzden çiğ süt kullanmaya karar verdik. Bunların yanında tabii ki tecrübe de çok önemli çünkü lezzet farklılaşıyor. Teknik de önemli diğer madde. Kullanılan cihazlar birçok şeyi etkiliyor. Pastörize işlemini bir makine yardımı ile yapıyoruz. Doğru makinaları kullanıyoruz. Bir iki tane işletme dondurmalarını bizden alıyor. Peynirlerimiz birçok işletme tarafından tercih ediliyor ve HoReCa’ya da hizmet verebiliyoruz. Bizi kalitemizden dolayı tercih ediyorlar. Maliyet artabilir ama kaliteden vazgeçerseniz kalıcılığınız olmaz. Kalite her zaman kazandırır.”
