Gastrometro ev sahipliğinde düzenlenen masabaşı sohbetlerinde sürdürülebilirlik alanlarında uzman şefler Sözen Grup CEO’su Gökmen Sözen moderatörlüğünde sürdürülebilirlik alanında yaptığı çalışmaları ve görüşleri bizle paylaştı.
Casa Lavanda/ Executıve Chef Emre Şen
Doğaya saygı ve sevgi duyulur, doğaya iyi bakılır, karşılığında doğa insana hem maddi hem de manevi anlamda besler, büyütür, destekler.
“Köy evinde organik atık çıkmaz. Yemek artıkları, mutfak çöpleri beslenen hayvanlara verilir. En azından herkesin bir kümesi ve tavukları vardır. Tavuklar hem organik atıkları tüketir hem yumurta verir hem de gübre üretir ve en basitinden organik bir döngü oluşur. Yumurta insanı besler, gübre toprağı besler ve ürünlerin daha güzel yetişmesini sağlar. Köyde en yakınınızdaki ürünleri kullanmak zorundasınızdır” diyerek sözlerine başlıyor Casa Casa Lavanda/ Executıve Chef Emre Şen ve devam ediyor.
“Casa Lavanda’nın hikayesi sonradan sürdürülebilirlikle birleştirilmesinden ziyade bu kavramla otel olmadan önce bir köy evi olarak hayata geçmesiyle başladı.”
Köyde herhangi bir ürünü azıcık kullanıp eskidi diye veya sıkıldığınız için bir kenara atamazsınız, kıyafetleri, ev eşyalarını, el aletlerini, makine parçalarını ömrünün sonuna kadar kullanmak ve faydalanmak gerekir. Tek kullanımlık ürünler yoktur, hurda malzeme azdır, her şey çöpe atılmaz. Bir kenarda saklarsınız, tekrar lazım olana kadar bekler, tekrar değerlenir.
Şimdi sürdürülebilirlik teması altında çok konuşulan ve çok popüler olan “upcycle, reduce, reuse” akımları aslında ezelden beri uygulanır. Doğaya saygı ve sevgi duyulur, doğaya iyi bakılır, karşılığında doğa insana hem maddi hem de manevi anlamda besler, büyütür, destekler.
Casa Lavanda’nın sürdürülebilirlik çabalarında ekiple nasıl etkileşimde bulunduklarını ve Emre Şef’in nasıl bir liderlik rolü üstlendiğini sorduğumuzda “Tüm çalışmalarımızı komşularımıza, çevremize göstererek örnek olmaya çalışıyoruz. Atıkların ayrıştırılmasını, değerlendirilip, dönüştürülmesini mümkün kılan stratejiler geliştirdik ve geliştirmeye devam ediyoruz. Tüm bunu çevremizdeki girişimcilerle işbirliği yaparak, oluşturduğumuz ağ sayesinde atıkları bölge için bir değere dönüştürerek gerçekleştiriyoruz.” diyor.
Son olarak gelecek hedeflerine değindiğimizde, “Sivil katılımı teşvik etmeyi, yerel topluluğumuza destek olmayı ve topluma olumlu bir etki yaratmayı hedefliyoruz. Otel içerisindeki ekibimiz tüm bu konular ile ilgili aylık eğitimler alıyorlar.
Örneğin, Güneydoğu Anadolu ve Kuzey Suriye’de meydana gelen büyük bir depremin ardından, ihtiyaç sahiplerine yardım etmek ve yemek pişirmek için 10 çalışanımızı Hatay’a gönderdik. Yerel liselere ve üniversitelere, aşçılık öğrencileri için ücretsiz yemek pişirme dersleri vermeyi içeriyor. Ayrıca, bu öğrencileri restoranda ücretsiz olarak ağırlayarak onlara misafirperverlik sektöründe pratik deneyim kazandırıyoruz.” İfadelerini kullanıyor.
“Her şeyin kaynağını bilmekle ilgileniyorum”
Od Urla / Executıve Chef Osman Sezener
Son olarak Osman Sezener’e ekibinin sürdürülebilirlik çabalarıyla nasıl etkileşimde bulunduğunu sorduğumuzda şu cevabı veriyor; “
Yerel üreticilerle sürekli iletişim halindeyiz ve topluluk olmanın avantajlarını kullanıyoruz. Bu yaklaşım, istihdamın artmasına ve yerel üreticilerin güveninin yeniden tesis edilmesine katkıda bulunuyor. Urla’nın gelişimiyle gurur duyuyorum; buraya ilk açılan restoranlardan biri olarak, bölgenin adının küresel çapta daha fazla duyulabileceğine inanıyorum.” diyor.
Urla’nın yeşil zeytinliklerinin arasında, sürdürülebilirlik ve lezzetin buluştuğu bir nokta var: Şef Osman Sezener’in liderliğindeki restoran Od Urla Sezener, her tabağın ardındaki öyküyü önemsiyor. Bu yazımızda kendi üretiminden lezzetlerine ve konuk ağırlamaya kadar Osman Şef’in hikayesine ortak olduk.
“Şef kimliğimi belirleyen en değerli şeylerden biri kesinlikle sürdürülebilirlik” diyerek sözlerine başlıyor Osman Sezener ve devam ediyor: “Yemekleri hazırlarken mevsimselliğe ve yerel ürünlerin güvenilir kaynaklardan temin edilmesine olan inancımla yola çıkıyorum. Her şeyin kökeni benim için önem taşıyor. Benim seçtiğim yol kesinlikle sürdürülebilirlikle paralel ilerliyor.”
Sezener, Urla’da zeytinliklerin ortasında bulunan Od Urla bahçesinde, mevsimlik menülerde kullanılan çeşitli yenebilir bitkiler yetiştiriyor. Aynı zamanda zeytin ağaçları sayesinde kendi zeytinyağını üretiyor. Osman Şef konu hakkında şunları söylüyor: “Kendi sütümüzü, peynirimizi, yumurtamızı; çiftliğimizde en iyi koşullarda yetiştirilen hayvanlardan elde ediyoruz. Menüde, yemeklerde kullanılan hiçbir malzemenin hiçbir parçasını çöpe göndermiyor; her bir noktasından yararlanarak, aromatik yağlar, farklı soslar, cipsler gibi şeyler de üreterek yemeklerimize dahil ediyoruz. Geçtiğimiz aylarda menülerimize bir Zeytinyağı Tadım Menüsü ekledik, bu menüyle de bu bölgeye ait çok değerli zeytin türlerinden üretilen zeytinyağlarının daha çok insan tarafından tanınmasına olanak sağlıyoruz. Urla’yı kendimize konum seçtiğimiz günden beri ise, en iyi ve etik koşullarda üretim yapan yerel üretici ile iç içeyiz. Ege Denizi’ne ait deniz ürünlerini, bu bölgede yetişen etleri, lokasyona özel tatlar barındıran sebzeleri, üretiminin en iyi koşullarda olduğundan emin olduğumuz lokal üreticiden temin ediyor, serviste kullandığımız birçok malzemeyi yine yerel zanaatkarlardan ediniyor ve bölgenin istihdamına katkıda bulunuyoruz.”
Od Urla ekibi birkaç senedir konuklarını elektrikli araçlarla karşılıyor. Şef Sezener, “Enerji kaynaklarımızı daha sürdürülebilir hale getirmek için yoğun çaba harcıyoruz. Gelecek nesillere iyi bir miras bırakabilmek için restoranımızın her adımını bu doğrultuda atıyoruz.” diyor.
“Sürdürülebilirlik kolektif biçimde yürütülmezse, sürdürülebilirlikten uzaklaşılabilir.”
Teruar / Executıve Chef Osman Serdaroğlu
Teruar’ın hikayesi, etik üretime dayalı, mevcut sistemin ve tüketim odaklı düzenin dışında, emeğe ve sürece değer veren, değerlerini yansıtan unsurlarla bağdaşıyor.
Teruar Şefi Osman Serdaroğlu “Bir restoran için üretmek ve üreticiye yakın olmak, anlamak ve öğrenmek için çok değerli. Ancak sektörümüzde sürdürülebilirliğin bununla sınırlı bir kavram olmadığını unutmamak; daima üzerine konuşmak ve aksiyon almak gerekir.” diyerek sohbete başlıyor.”
Teruar’da menüden iç mimariye, ekipten mutfağa kadar sürdürülebilirlik üzerine kriterleri konuşuyoruz. Serdaroğlu, “Sürdürülebilirliği tek bir noktada temsil edip geri kalan süreçte buna değer vermiyorsanız, kavram ne yazık ki bir trendden öteye gidemiyor. Hayatımızın her noktasında bu felsefeye sahip çıkılması gerekiyor ve sürdürülebilirliği kolektif biçimde yürütemezsek kendi sürdürülebilirliğinden uzaklaşabilir.” diyor.
Restoran ve mutfak düzeninde sürdürülebilirliği ele aldığımızda coğrafyanın cömertliğinin menülere yansımasını ve inovatif ekipman desteği ile fermentasyona ağırlık verildiğini görüyoruz. Osman Şef, “Mutfakta kullandığımız tüm mahsullerin her kısmını değerlendirebilmek bizim için çok önemli ve ekip için keyifli bir öğrenme süreci.” diyor. Mutfakta kullanılmayan ekipmanları geleceğin şefleri için değerlendiren Serdaroğlu, “Kullanılamayan ekipmanlar Dokuz Eylül Üniversitesi aracılığıyla Balıkesir’de bir meslek lisesinin gastronomi bölümüne ulaştırıldı. Bu sayede bu meslek için gönül vermiş gençlerin uygulamalarında yeniden hayat bulacaklar.” diyor.
Sohbetimizin sonuna yaklaşırken, sürdürülebilirlik değeri içinde ekibi ile etkileşimi sorduğumuzda, “Üreticilerin, tasarımcıların, doğadan toplayıcıların, bölgedeki tüm şarap üreticilerinin hikayelerini misafirlerimizin masalarına taşıyoruz. Kimi zaman enginar üreticimiz Mustafa Ağabeyin hikayesini anlatırken, kimi zaman da çalışanımız Cemile Hanım’ın ineklerinin taze sütünün menümüzde nasıl bir tatlının ana malzemesi haline geldiğinden bahsediyoruz. Teruar’a özel tasarlanmış tabaklara dikkat çekiyor, detayların arkasındaki karakteri ve emeği misafirlerimize yansıtıyoruz. Sonuç olarak üretime, üreticilere, malzemelere ve hikayelere duyduğumuz bu saygı ve özen bir domino etkisi yaratıyor. Ekip için bir bilinç oluştururken; tüm tedarikçilerimizi iyi mahsül üretmeye devam etmeleri için teşvik etmiş oluyoruz.” diyerek sözlerini noktalıyor.
“Sürdürülebilirlik, Anadolu’nun yaşam felsefesinin bir parçası.”
Alaf /Executıve Şefi Murat Deniz Temel
Kelime anlamı odun ateşi olan Alaf; mutfağı ve pişirme teknikleri ile Anadolu kültüründen besleniyor. Masaya gelen tabak detaylarından, yemeklerin reçetesine kadar her ayrıntıyı özenle düşünerek konuklarına eşsiz bir deneyim yaşatmayı hedefliyor. Restoranın mutfağındaki şef Murat Deniz Temel ile Alaf’ın sürdürülebilirlik yansımalarını konuştuk.
Alaf, köklerinden beslenen bir göçebe lokantası olarak tanımlanıyor. Gelenekseli koruyarak deneyimlenmemiş birleşimleri hayata geçiren Murat Şef, “Anadolu’nun temel yaşam felsefesini, evimizde yaşadığımız felsefeyi dükkâna taşımış oluyorum.” diyor.
Yetenekli şefe menüden iç mimariye, ekipten mutfağa kadar sürdürülebilirlik kriterlerini nasıl değerlendirdiğini soruyoruz. Temel, sürdürülebilirlik konusunda babaannesinin evinden örnek vererek açıklıyor: “Toprak tavanlı, kerpiçli bir evin tavanının ısı yalıtımı sağladığını ya da Ege’deki taş evlerin sadece estetik değil yalıtım amacı taşıdığını, yörüklerin çadırlarının etrafına yılan gelmemesi için sarımsak serptiğini de zaten biliyoruz. Ancak, yeni dünyada doğaya zarar veren malzemeler kullanılıyor.”
Alaf, Sarıyer’de 1000 m²’lik bir bahçeye taşınıyor ve burada, elektrikten atığa kadar her şeyini kendi ekosisteminde dönüştüren bir restoran haline geliyor. Restoran, yörük kültürünün kara çadırları ve doğa ile iç içe yaşam biçiminden ilham alarak tasarlanıyor. Şef, sürdürülebilirliğin Anadolu’nun yaşam felsefesinin bir parçası olduğunu vurgularken, insan odaklı sürdürülebilirliğin önemini şu sözlerle açıklıyor: “Dünyanın geldiği noktada jenerasyonlar değişiyor ve insan mutluluğunu geride bırakan sistemler hayatta kalamıyor. İnsan yetiştirmek, insanı yetiştirirken mutlu kılmak ve bu konunun dokunduğu diğer başlıklar, ilhamı Anadolu olan felsefenin yeni dünya ile birleşmesi.”
Alaf ekibinin sürdürülebilirlik çabalarıyla ne tür etkileşimlerde bulunduğunu sorduğumuzda Temel, yerel üreticilerle bütünsel bir iş birliği yaptığını ve onlara destek olmak için kış menüsünde belirli yemeklere yer verdiğini belirtiyor. Temel, bu yaklaşımın ürünlerine geleneksel kullanımın ötesinde yeni alanlar kazandırarak onlara değer kattığını vurguluyor. Son olarak kale biberi ile yaptığı bir tatlıdan şu sözlerle bahsediyor: “Üreticiyle iletişime geçtiğimiz, binlerce odası olan oteller bu tatlıyı menülerine ekledi. Bu sayede ürün değer kazandı, üretici işine daha büyük bir heyecanla sarıldı, herkes kazanç sağladı ve devam etmek için güç topladı.”
