Çocukluğum Beşiktaş’ta geçti. Teşvikiye’den Beşiktaş’a inen dik yokuşlardaki Muradiye Mahallesi’nde uzun süre yaşadım. Mahallemizde bir bakkal dükkanı vardı. Meyve ve sebzeleri açık pazardan, diğer gıda maddelerini bu bakkaldan temin ederdik. 1960’lı yıllarda bu küçük bakkal dükkanında bulunan az sayıdaki gıda maddesi mahalledeki insanların günlük ihtiyacını karşılardı. Dükkanda işlenmiş ve paketli satılan az sayıda ürün vardı. Gıdaların çoğu teneke kutudaydı. Peynir ve zeytin teneke kutulardan çıkarılıp kağıda sarılırdı. Pirinç, şeker, un, nohut, kuru fasulye, mercimek gibi gıdalar ve tek çeşit olan bisküvi teneke kutular içinde tutulurdu. İşlenmiş gıda olarak kangal sucuk, bezelye ve fasulye konservesi, gazoz, çikolata ve sakızları hatırlıyorum. Tartılan gıdalar kese kağıtlarında müşteriye verilirdi.
60-65 yıl sonra, gıda satış yerleri şimdi çok farklı, gıdaları marketlerden alıyoruz. Marketlerde yüzlerce farklı çeşit ve ambalajlı gıdalarla karşılaşıyoruz. 1960’lı yılların tek çeşit bisküvisi yerine şimdi 30-40 farklı bisküvi var, onlarca çeşit peynirden seçim yapabiliyoruz. Onlarca meşrubat ve ekmek çeşitleri bulunuyor. Bu ürün çeşitliliği ve zenginliği o zamanlar hayal edemeyeceğimiz bir hayat tarzı değişikliğinin göstergesidir.
1960’lı yılllardan sonra şehirlerde yaşamaya yönelik eğilim yeme-içme ve beslenme tarzımızı değiştirdi. İnsanların yüzde 70-75’i kırsal kesimde, yüzde 25-30’u şehirlerde yaşıyordu. Günümüzde kırsal alanda yaşayanların oranı yüzde 6’ya gerilerken, şehirde nüfus %94’lere ulaştı. Kırsalda gıda üreten ve tüketen bir yaşamdan şehirlerde pek gıda üretmeyen ama tüketen bir hayat tarzına geçtik. Büyük şehirlerdeki hızlı akan hayat içinde işlenmiş, paketlenmiş, kolay temin edilen, evlerde kolayca hazırlanabilen, sağlıklı ve hızlı tüketilebilen gıdalara gereksinim ve talep arttı. Tarla ve çiftliklerden işlenmeden büyük şehirlere gönderilen gıdalar, kurulan gıda işleme tesislerinde ısıl işlemler, kurutma, dondurma, fermantasyon, gaz atmosferi, kimyasal katkı maddeleri, ambalajlama ve bunların kombinasyonunu içeren tekniklerle işlenmiş ve ambalajlar içinde marketlere sevk edilmektedir.
Bu gelişme ile hijyenik koşullarda hazırlanmış ve böylece mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerden arındırılmış, tüketime hazır, evde kolay hazırlanabilen, işlenmiş gıdalar şehirlerde yaşayan büyük kitlelere ulaşabilir hale gelmiştir. Son 50-60 yıl içinde diğer birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de şehirlerdeki bu gelişmeyi adım adım izledik. Gıda işleme endüstrisi büyüdü, bu süreçte gıda mühendisliği bir meslek olarak ortaya çıktı.
Kırsal kesimlerden şehirlere olan göç insanlık tarihinin önemli bir dönüm noktasıdır. Şehirleşme sayesinde çok önemli teknolojik yenilikler gerçekleştirilebilmiş, eğitim standartları artmış, bilim ve teknolojinin gelişimi sağlanmıştır. İşlenmiş gıda endüstrisinin şehirlerdeki yaşama getirdiği kolaylıklar bütün bu süre. boyunca toplumların modernleşmesine ve refahının artmasına büyük katkı sağlamıştır.
Bununla birlikte, son yıllarda medyada işlenmiş gıdaların sağlık üzerine olumsuz etkileri konusunda yoğun bir bilgilendirme olduğunu görüyoruz. Beslenme ve sağlık uzmanları işlenmiş ve paketlenmiş gıdaların toplumlarda artan obezite, Tip 2 Diyabet, kalp ve damar hastalıkları ve diğer bazı kronik hastalıkların ortaya çıkmasında önemli rolü olduğunu iddia etmektedirler. Bazı uzmanların “İşlenmiş ve paketlenmiş gıdaları hiç tüketmeyin, sadece doğal gıda yiyin” şeklindeki önerilerini sıklıkla duyar olduk.
Bu tür genellemeler yanıltıcıdır. Bazı işlenmiş gıdalar gereğinden fazla koruyucu ve katkı maddesi içermekte, fazla miktarda tuz, şeker ve mısır şurubu ihtiva edebilmektedir. Ürünleri daha ucuza imal etmek, bozulmalarını önlemek, raf ömürlerini uzatabilmek, tat, lezzet ve görünüşü daha cazip hale getirmek için böyle uygulamalar yapılabiliyor ve bazı işlenmiş gıdalar sağlık açısından sakıncalı oluyor. İşlenmiş gıdaları sağlıksız yapan bu uygulamalar konusunda üreticileri uyarılmalı, tüketicileri eğitilmeli, yasal kuruluşlar önlem için uyarılmalı. İşlenmiş gıda tüketimini durdurmak, kırsal alandaki az sayıdaki çiftçilerden şehirlere doğal ve işlenmemiş gıda temin etmelerini beklemek gerçekçi değildir. Gelişmiş Avrupa ülkelerinde işlenmiş gıdaların sağlıksız olduğu eleştirileri sınırlıdır. Çünkü işlenmiş gıdaların sağlıklı olarak üretimine yönelik kural ve prosedürleri iyi işletilmektedir. Ülkemiz için beklentimiz yasa ve kuralların etkin uygulanmasını sağlayarak işlenmiş gıda ürünlerinin sağlıksız olduğuna dair olumsuz algının giderilmesidir.
