Almanya’nın ilk ve tek tatlı restoranı CODA Dessert Dining & Bar’ın şefi ve sahibi olan Rene Frank, dünyanın en iyi pasta şeflerinden biri olma özelliğini taşıyor. Gault & Millau tarafından 2013 yılında “Yılın Alman Pasta Şefi” seçilen Frank, 2010’dan 2016’ya kadar da üç Michelin yıldızlı restoran La Vie’nin pasta şefliğini yaptı. Rene Frank bugün, Michelin Rehberi’nde onurlandırılan ilk progresif tatlı restoranı CODA ile 2019’da ilk Michelin yıldızını, 2020’de de ikinci Michelin yıldızını aldı. Bu yıl ise Dünyanın En İyi 50 Restoranı Ödül Töreni’nde “En İyi Pasta Şefi” seçilen Frank, üstün pastacılık yetenekleri ve başarılı stratejileri ile istikrarlı büyümesini sürdürüyor. Patisserie by FoodinLife’ın 65. sayısında dünyaca ünlü pasta şefi ile yapay maddeler ve ilave şeker kullanmadan yaptığı modern tatlıları ve başarıdan başarıya koşan tatlı restoranı CODA’yı konuştuk.
Röportaj: Gökmen Sözen
Rene Frank, açılışından hemen sonra istikrarlı büyümesini sürdüren CODA’nın ilk yılının ardından tam olarak ne yapmak istediklerini anladıklarını ve nasıl bir strateji ile hareket ettiklerini anlatıyor. Bir tatlı barı olarak değil, bir tatlı restoranı olarak tanınmak istediğini fark eden Frank, bu çok önemli kararın ardından CODA’nın konseptini tatlı barından CODA tatlı restoranına çeviriyor.
Frank, CODA’nın gelişerek ve büyüyerek bir Michelin yıldızından sonra ikinci Michelin yıldızını almaya hak kazanmasının ve Dünyanın En İyi 50 Pasta Şefi unvanını almasının, ekip olarak daha iyisine odaklanmalarının ve tutarlı olmalarının sayesinde olduğunu
anlatıyor.
“Tatlılarımızda kesinlikle rafine şeker ve işlenmiş malzeme kullanmıyoruz”
CODA için yıldızların peşinden gitmeyi bir strateji olarak belirlemediklerini sözlerine ekleyen şef, yalnızca işleri doğru şekilde ve doğru yöntem ile yapmak istediklerini, tüm bu övgüleri
ve ödülleri yüksek bir standart ve tutarlılık elde ederek aldıklarını belirtiyor. Elde edilen başarıdaki önemli olan bir diğer faktörün ise işleri farklı bir yöntemle yapmak olduğunu söylüyor Rene Frank. “Başarı için benzersiz bir bakış açısına sahip olmak çok önemli. Biz aynı çikolata markaları, malzemeleri ve kalıpları ile aynı tatlıları yapmak istemiyoruz. Rafine şeker kesinlikle kullanmıyoruz. Kendi çikolatalarımızı kendimiz yapıyoruz. Her lezzetimizi sıfırdan yaratıyoruz.”
“Ürünlerimde boya ve katkı maddesine yer yok”
Rene Frank’in pastacılık felsefesi; yenilikçi pastane, doğal esanslar ve çekirdekten tabağa dediğimiz konsept ile sunulan değerlerle özdeşleşiyor. Pastacılık yaklaşımından söz eden şef Frank, CODA’da kaplamalı tatlılar yaptıklarını, kruvasan gibi hamur işleri yapmayı tercih etmediklerini ve işlenmiş malzemelere mutfaklarında yer olmadığını söylüyor. “Pastacılıkta
genellikle her şey işlenir ve bizim seviyemizde temel bileşenlerin çoğu aynı şirketlerden gelir. Örneğin; stabilizatör ve gıda boyaları. Sektör hemen hemen her reçetede bunları
kullanıyor. Bizim CODA’da yaptığımız şey, ürüne normal bir restoranda olduğu gibi davranmaktır. Tatlıların kaliteli bir restoranda lezzetli yemeklerle aynı seviyede olması gerekir. Bir parça eti pişmiş görünmesi için kavurmak yerine kahverengiye boyayan bir şef
bulamazsınız. Yani ben ahududulu bir makaron yapmak istersem, ahudududan yapılmış gibi görünmesi için o ürünü boyamıyorum ve bunu elde etmek için gereken gerçek ürünü kullanıyorum. Pastacılık dünyasında yenilikçi olan, ham, işlenmemiş ürünlerle çalışmaktır.”
CODA’nın bir inovasyon ürünü ve tamamıyla sürdürülebilir bir proje olduğunun altını çizen Rene Frank, ananas veya çarkıfelek meyvesi gibi egzotik taze meyveler kullanmak yerine
bunları yerel sebzelerle değiştirmeye çalıştıklarını vurguluyor.
“Thomas Bühner ile çalışma deneyiminden sonra pastacılık aşkıyla tanıştım”
Şef olarak eğitimini tamamladıktan sonra dünyanın farklı şehirlerinde önemli Michelin yıldızlı restoranlarda ‘tuzlular’ bölümünde çalışan ve prestijli ödüller kazanan Frank, tatlı restoranı
açabilmek için dünyanın her yerinden ilham aldığını ama La Vie’nin hayatının dönüm noktası olduğunu anlatıyor: “La Vie’ye başladığımda Thomas Bühner bana 3. Michelin yıldızını almak istediğini söyledi. Böylece gerçekten tatlılara odaklandım ve kişisel tarzımı yarattım. 2012’de de yıldızı aldık. Bu deneyimden sonra, mutfağa geri dönmemi imkânsız kılan bir pastacılık aşkı geldi. Ancak hayalim hala kendi restoranımı açmak olduğundan, tek yol bir tatlı restoranı açmaktı.”
Pastane sektörüne ve pastane trendlerine yön veren yeni projelerini ise şöyle anlatıyor Şef Frank: “Misyonum, CODA’da yaptıklarımızı daha geniş bir insan yelpazesine ulaştırmak. CODA dışında, dondurma ve çikolataya daha fazla odaklanmak istiyorum. Pandemi, son birkaç yıldır tüm zamanımı ve enerjimi CODA’ya odaklamamı sağladı ancak şimdi gerçekten dondurma ve çikolataya eğilim göstererek büyümek için zaman ayırmak istiyorum.”
“CODA şarkının son bölümünü simgeliyor”
Son olarak tatlı restoranı CODA’nın ne anlama geldiğini sorduğumuz Rene Frank, isim hikayesine şu sözlerle değiniyor: “CODA, İtalyan müzik dilinden gelir ve şarkının son bölümüdür. Klasik tatlının, menünün son kısmı olduğunu söylemek gibi. CODA ismi buradan geliyor.”
