Dünyaca ünlü İtalyan pasta şefi Iginio Massari: “Pastacılık kariyer olarak görülmemeli, severek yapılmalı”

Tüm dünyada tanınan ve 2019 yılında “Dünyanın En İyi Pasta Şefi” olmaya layık görülen İtalyan pasta şefi Iginio Massari ile pastacılık alanındaki kariyerinden pandemi sürecinde pastacılığın nasıl değişeceğine ve gelişeceğine yönelik görüşlerine kadar önemli konulara değindiği bir söyleşi gerçekleştirdik.

İtalyan şef Iginio Massari, 16 yaşında pastacılık kariyerine bir dondurmacı dükkanında gelato yaparak başlıyor ve zamanla sadece İtalya’da değil dünya çapında tanınan bir pasta şefi olarak bilinir hale geliyor. 

Nitelikli pastacılıkta dünyanın tanıdığı bir isim olan Iginio Massari’nin hikayesi, İtalya’da Milano’ya 80 kilometre mesafede bulunan Brescia bölgesinde başlıyor. İlk olarak 16 yaşında pastacılık kariyerine atılan Massari, bir dondurmacı dükkanında gelato yaparak kendini geliştirmeye başlıyor. Iginio’nun pastacılığa olan ilgisi, yerini zamanla tutkuya ve beraberinde de dünya çapında bir başarıya bırakıyor. Usta şef, “Bugün bir çikolata laboratuvarı, bir dondurma laboratuvarı ve unlu mamul laboratuvarı dahil olmak üzere, 3 bin 600 metrekarelik bir hacme sahip olan farklı laboratuvarlarımız bulunuyor” diyor. 

1970’li yıllardan itibaren pastacılık alanında hizmet veren şefin namı, tüm Avrupa’yı ve hatta dünyayı etkisi altına almış durumda. Öyle ki, 2 yıl önce World Pastry Stars 2019’da “Dünyanın En İyi Pasta Şefi” ödülüne layık görüldüğünü ifade eden Massari, “Çok sevindim çünkü bu ödülü bana layık gören komite, profesyonellerden ve sektörün duayen isimlerinden oluşuyor. Bu sebeple, benim için önemli ve gururlandırıcı bir ödül oldu” sözleriyle hislerini belirtiyor. 

Ana çatı markalarının İtalya’nın Brescia bölgesinde bulunan Pasticceria Veneto olduğundan bahseden Massari, nitelikli pastacılık ürünlerinin satıldığı Galeria Iginio Massari markasının ise Roma, Verona, Milano ve Torino şehirlerinde olmak üzere, toplam 4 şubeden oluştuğunu söylüyor ve sözlerini şunları ekliyor: “Bu yıl bunlara 7 mağaza daha ekliyoruz. Roma, Floransa, Venedik, Alba, Morzano ve Milano’da yeni şubeler açacağız”. Artık gelenekselleşen klasik ürünlerini dükkanlarında satan Massari, farklı şehirlerde bulunan mağazalarına ait yerel lezzetleri sergiliyor ve bulunduğu bölgeye özgü en iyi lezzetleri sunuyor. 

Başarılı pasta şefi, mağazalarında her ne kadar farklılığı da yakaladıklarını ve pastacılık trendlerine uygun şekilde ürünler hazırladıklarını söylese de genellikle geleneksel ve orijinal reçeteye uygun ürünler ürettiklerini, geleneksel ürünlerinin bile son derece inovasyon ile meydana geldiğini ifade ediyor. Iginio Massari, ürettikleri ürünlerinden şu şekilde bahsediyor: “Genelde viennoiserie dediğimiz nitelikli unlu mamuller yapıyoruz. Bildiğiniz üzere, İtalya’nın neredeyse her şehrinde ve hatta kasabasında yerel unlu mamul reçeteleri ve lezzetleri bulunuyor. Bizler de mağazanın bulunduğu yere göre özel lezzetlerimizi üretiyoruz. Panettone ve mayalı ürünlerde meşhuruz. Günde 6 ton panettone üretiyoruz”. 

Dükkanlar genelinde, viennoisserie adı verilen unlu mamuller, çikolatalar, gelato diye adlandırılan meşhur İtalyan dondurması ve yaş pastalar yer alıyor. Geleneksel reçetelerden yenilikçi reçetelere kadar sayısız tarifle hazırlanan ürünlerde, tatlı ve tuzlu pastacılık ön plana çıkıyor. Massari, “Çikolata hep bir yenilik istiyor ve biz de çikolatalarımızda yenilikçi reçeteler kullanıyoruz. Ben en çok İtalyan viennoiserie’sinden zevk alıyorum. Bölgesel ve geleneksel olarak genelde mayalı hamurlardan üretilen lezzetler bunlar. Her gün taze üretiliyor, tüketiliyor ve beğeniliyor” diyor. 

Pandemi sürecinde hayatın ve dolayısıyla, inovasyonun da durduğundan söz eden pasta şefi, “Pandemi ile birlikte, pastacılık dünyasını daha az şekerli ancak daha yoğun lezzetler içeren ürünler, daha teknik üretimler, göze hitap eden ve özel makinelerin daha çok dahil olduğu bir gelecek bekliyor” şeklinde konuşuyor. 

Yeni nesil pastacılara ve pastacı olmak isteyenler için görüşlerini bildiren Iginio Massari, şu şekilde sözlerini noktalıyor: “Yeni sektöre girecekler veya başlamış olanlar mesleğe aşık olmalılar. Pastacılık kariyer olarak görülmemeli, severek yapılmalı. Yoksa başarısız olurlar ve bu süreç bir yere varmaz”.