Hem aile mesleğini hem de yıllardır devam eden geleneği devam ettiren İsokyo Mutfak Şefi Şafak Erten hem Türkiye’de hem yurt dışında birçok yerde deneyimlerine deneyim katan tecrübeli bir şef. Raffles İstanbul’un imza restoranı, bir Pan-Asya mutfağı olan İsokyo’da görev alan Erten ile İsokyo’yu konuştuk.
Doğma büyüme, şeflerin memleketi olan, Bolu Mengenli Şafak Erten, bir nevi aile mesleğini ve yıllardır süregelen geleneği devam ettirenlerden. Eğitim hayatı boyunca Türkiye’nin en iyi okullarında aşçılık eğitimi alan Erten, yurt içinde ve yurt dışında dünya çapında birçok markada mesleğini icra etmiş. Halihazırda 16 yıldır sektörde olan Şafak Şef, 2023 yılı itibarıyla Raffles İstanbul’un imza restoranı İsokyo’da Chef de Cuisine olarak kariyerine devam ediyor.
Pan-Asya mutfağı nedir?
Şafak Şef’den İsokyo mutfağını anlatmasını istediğimizde, restoranın adının İstanbul ve Tokyo arasında kurulan lezzet yolculuğundan geldiğini söylüyor ve ekliyor: “İsokyo tam bir Pan-Asya mutfağı. Bu terim ise Asya kıtasının farklı bölgelerinden gelen çeşitli yemek tarzlarını kapsayan bir genellemeyi ifade eder. Biz de İsokyo’da birçok Uzak Doğu mutfağından farklı olarak Doğu’nun gizemli lezzet sırlarını Batı’nın modern pişirme teknikleriyle yorumluyoruz.”
Favori lezzetler ve Pan-Asya mutfağında yerel ürün kullanımı
Pan-Asya mutfağını biraz daha detaylandıran Erten, bu mutfağın; Çin, Japonya, Kore, Tayland gibi bölgelerin geleneksel yemeklerini içerdiğini s.ylüyor. “Bu farklı bölgelerin benzersiz lezzetlerinin ve yemek yapma tekniklerinin birleştirilerek, aslında farklı tatlar ve dokular ortaya çıkarılmasıdır. Wok tavada pişirilmiş et ve taze deniz ürünlerinden oluşturulan yemekler var. Hepsinin benim için ayrı bir hikayesi ve önemi var” diyerek hem mutfağı hem favori lezzetlerine değinen Şafak Şef, kendisi gibi aynı zamanda misafirlerin sevdiği lezzeti ‘Osetra Havyarı ile sunulan Istakoz Dumpling’ diye açıklıyor.
Uzak Doğu mutfakları genel olarak düşünüldüğünde neredeyse çoğu malzemenin ithal edilişi akıllara gelir. Lakin günümüzde ithal ürünlerden ziyade yerel ürün kullanımında da bir artış gözleniyor. Bu durumun bir Pan-Asya mutfağı olan İsokyo’daki yerini sorduğumuzda Mutfak Şefi Şafak Erten, menüde bulunan yemeklerden sushilere, fermente ve en yapımı salamura turşulardan imza yemeklere kadar pek çok lezzette Türkiye’de yetişen ürünleri kullanarak misafirlere servis ettiklerini söylüyor.
İsokyo’nun sürdürülebilirlik ve 2024 planları
İsokyo’nun sürdürülebilirlik çalışmaları sorduğumuzda Şafak Şef, “Sürdürülebilir mutfak öncelikle bilinçli bir toplum ile gerçekleşir diye düşünüyorum. Biz de kullandığımız ürünleri mevsimsel ve doğal tarıma dayalı olanlardan seçiyoruz” diyor. Ürünleri işlerken ise çıkan kabukları, posaları ve sapları nasıl geri dönüşüme kazandırabiliriz diye düşündüklerini söyleyen Erten; örnek olarak karnabahar saplarını ana yemek tabağında turşu, çiçek kısımlarını ise cips olarak kullandıklarını anlatıyor.
2024 yılında İsokyo’nun misafirlerine sunacağı menüyü sorduğumuz şef Erten, mekanın özgün yapısını, dinamikleri ve enerjisiyle hem kendilerini hem de misafirlerini yeni bir keşfe çıkarttıklarını söylerken, yeni senede ‘sürekli kendimizi yenileme felsefesi doğrultusunda’ yepyeni lezzetler hazırlayacaklarını belirterek sözlerini noktalıyor.
