Koronavirüs salgını yeme-içme sektöründe etkisini sürdürmeye devam ediyor. Biz de Gündem Değerlendirmeleri’nde sektör profesyonellerinin koronavirüsle ilgili değerlendirmelerini almaya devam ediyoruz. Yapımcı ve İşletmeci Önder Köse, virüsü kısa dönem içerisinde değerlendirmeye çalışmanın hayal kırıklığı olacağını ifade ederek, “Bu bir süreçtir. Tabii ki eylemler ve devinimler olabilir, bunlar yönelimler olarak da devam edecektir” dedi.
Önder Köse kurucu ortaklığını yaptığı ve Türkiye’nin en iyi markaları; Lacivert Restaurant, Kiva Lokantası, Hayal Kahvesi, Bafetto Pizza ve Adana İl Sınırı’nın mimarlarından. Türkiye’de etkisini iki aydır sürdüren koronavirüsle ilgili açıklamalarda bulunan başarılı isim, sektörün 15 yıl içerisinde çok yol aldığını, pandemiden sonra ise 5 ay kadar bir duraklama süreci yaşayacağını ifade ediyor. Köse gastronomi sektörünün genel değerlendirmesini ise şöyle yapıyor: “Sektör olarak 2003 yılında ciddi bir büyümeye girdik. O zamanki devlet politikası yüzü Avrupa’ya ve dünyaya dönük bir tavra sahipti. Hızlı bir şekilde sadece yaz turizmi için değil kültür turizmi olarak da kabul gördük. 2003’den itibaren gastronomiyi de büyüterek büyük bir ilerlemeye girdik. 2012’den sonra yavaşlamaya ve 2015’ten bu yana ise daralmaya başladık. Bu sıkıntılarımız 2015’ten beri süre geliyor. 2016’da süreç geçecek derken ilerleyen senelerde sorun daha da derinleşti. Yüzümüzü tekrar Avrupa ve Amerika’ya döneceğiz derken koronavirüs başladı. Bu sürecin bize büyük zararı oldu.”
“Taleplerimizi belirlemeli ve yükseltmeliyiz”
Köse, koronavirüs etkilerinin çabuk sonuçlanmayacağını anladığı andan itibaren Bozcaada’ya gittiğini söylüyor. Sektör olarak bir araya gelinmesi ve ortak hareket edilmesi gerektiğini ifade eden başarılı isim, bu konularla ilgili hızlı bir şekilde bir platform oluşturulması gerektiğini vurgulayarak, “Ücretsiz izne çıkardığımız kişilerin devletin verdiği az miktarla yaşamalarını mı beklemeliyiz? Taleplerimizi belirlemeli ve yükseltmeliyiz. Yurt dışında STK’lerle birlikte hareket başladı. Çünkü biliyoruz ki insanların ağzına bakarak hak aranmıyor. Öte yandan mekânların ayakta durması zorlaşacak. Ortak bir akılla, zarar göreceğimizi bilerek ilerlememiz gerekiyor” diyor.
“Bizim yaptıklarımız değişimin temelidir”
Önder Köse, AVM’ler ilk kurulduğunda çok teklif geldiğini ve reddettiğini söylüyor. AVM’lerin; geleneksel ticaret yapan insanın ve var olmuş çarşıların yok edilmesinin önünü açacağını düşünüyor. Türkiye’de her şehirde 1 AVM olacak derken şu an 600 AVM olduğunu ifade eden başarılı isim, “Barselona’da 2 AVM var ve pasaj gibi küçükler. Avrupa’da yürüyen bir politika var; sadece ihtiyaca yönelik birkaç yerde AVM açılıyor. Biz de çılgın tüketici topluma yönelik çok fazla AVM açıldı. AVM’lerin açıldığı parayla fabrika kurulsa endüstriyel anlamda çok başka bir yerde olurduk. Türkiye’de 1983’lerden sonra bir turizm atağı oldu ama bu atağa karşı turizm liselerinin sayısı çok azdı. Kültürün edinilmesi çok zor. Bunlar paralel ilerleyen şeyler. Sadece benim yapmamla da olmuyor. Hep birlikte yapmamız gerekiyor. Bizim yaptıklarımız değişimin temelidir” açıklamalarında bulunuyor.
“Açık büfenin engelleneceğini sanmıyorum”
Köse, açık büfelere başından beri karşı olduğunu vurguluyor. Açık büfelerin yaklaşık 20 yıldır Türkiye’de ve dünyanın her yerinde olduğunu ifade ederek salgınla beraber açık büfelerin ve esnaf lokantalarının durumunun ne olacağını şu sözlerle değerlendiriyor: “3-5 ay sıkıntı olabilir ama sonrasında ne olur bilemiyorum. Dilerim bu konuda birtakım önlemler alabiliriz. Ama açık büfenin engelleneceğini sanmıyorum. Dediğim gibi bir müddet korku ve kaygı ile yaklaşılabilir. Öte yandan esnaf lokantalarının 2 sıkıntısı var. Saat 11.00’da ocağı yakıyorsunuz ve tüm gün boyunca ısınıyor ve cam da olsa açık ortam kalıyor. Esnaf lokantasının geleneği ve kültürü bu şekilde oluşmuş ve bunların yıkılacağını, bundan 6 ay ya da 1 yıl sonra çok değişeceğini sanmıyorum ama insanların daha dikkatli olacağını düşünüyorum. Bunlar hep şu ana dair duygular ve uzun süre üstümüzde kalacağını zannetmiyorum. Ama değişmesi gereken mutlaka bazı şeyler var. Personel hijyeni de dahil hijyene dikkat etmemiz gerek. Sırf pandemi için değil insanın insan gibi yaşaması için de şart.”
“Franchise’ı başarılı bulmuyorum”
Önder Köse, franchise sisteminin de bu süreçle beraber değişeceğinin altını çiziyor. Türkiye’de ve dünyada uzun zamandır franchise’ın sürdürülebilirliğinin olmadığını ifade eden başarılı isim, “Sermayesi olan kişi yeri güzelse mekân açıyordu. Ama açılan mekândaki kültür işletmeye uygun değilse bunlar başarısızlık olarak dönebilir. Elbette bu iş kâr öncelikli ama sosyal sorumluluk projelerini dahil etmediği için başarılı bulmuyorum. Bunu çok başarılı yapan firmalar da var. Midpoint franchise vermiyor kendisi açıyor ve çok başarılı. Günaydın Restaurant’ın franchise’ları da başarılı” ifadelerini kullanıyor.
“Şef restoranlarının daha da gelişeceğine inanıyorum”
Önder Köse, Türkiye’deki endemik bitkilerin yeterince değerlendirilmediğini söylüyor. “Dağdaki bitkilerimizin günlük hayatımızdaki yeri çok az” diyerek sözlerini şöyle tamamlıyor: “Ebegümeciyi her yerde gördüğümüz için değersiz görüyoruz ama öyle faydaları var ki. Ben yerel üreticilerin, yerel ve geleneksel tekniklerine devam eden insanların varlığını koruyacağına inanıyorum. Bunu Bozcaada’da gördüm. Buradaki insan koyunundan kendi sütünü de peyniri de yapıyor ve bunlar devam edecektir. Öte yandan şef restoranlarının daha da gelişeceğine inanıyorum.”
