Gastronometro ev sahipliğinde düzenlenen masabaşı sohbetlerinde turizm ve gastronomi sektöründe operasyonel kârlılık alanında F&B direktörleri, genel müdürler, işletme sahipleri, şefler Sözen Group CEO’su Gökmen Sözen moderatörlüğünde bu alanda yaptıkları çalışmaları ve görüşlerini bizimle paylaştı.
Pera Palace Hotel Genel Müdürü Murat Eti: “Misafir Memnuniyetini En Üst Düzeyde Tutmak Kârlılığı Beraberinde Getiriyor”
Pera Palace Hotel’in Genel Müdürü Murat Eti, misafir memnuniyetine odaklanarak başarının yakalanabileceğini belirtirken, dijitalleşmenin sektörde geniş kitlelere ulaşma gücüne vurgu yapıyor. Sürdürülebilir uygulamaların maliyet ve karlılık üzerindeki etkilerini değerlendirirken, bahşiş yöntemlerinin etkili kullanımının önemini de vurguluyor.
Karlı operasyon yolunda öncelikle her şeyi iyi planlayıp, yönetecek idarecilerin gerekli olduğunun altını çizen Eti, Pera Palace Hotel’de operasyonel karlılık adına yaptıkları çalışmaları şu şekilde anlatıyor: “Ben çok şanslıyım; tecrübeli ve değerli bir ekibim var. Onlar çalışanlarına, çalışanlar da misafirlerimize iyi bakıyor, kazanç buradan geliyor. Ürün fiyat dengesi de iyiyse, sadece takip gerekiyor. Otelimiz benzersiz bir yapıya sahip. Önceliğimiz binamızı koruyup misafir memnuniyetini en üst düzeyde tutmak; bu da kârlılığı beraberinde getiriyor.”
Murat Bey, dijitalleşmenin turizm sektöründeki geniş bir kitleye ulaşmayı sağlayacağını ancak bunun profesyonelce ve sağlam bütçelerle yapmak gerektiğinin altını çiziyor. Rekabet için sanal gerçekliğe herkesin ayak uydurmasının önemli olduğunu belirten Eti, turizm sektöründe kişisel dokunuşun halen çok değerli olduğuna inandığını söylüyor.
Çevre dostu uygulamaların maliyet ve karlılık üzerindeki etkisini değerlendirdiğinde; Eti, sürdürülebilirliğin hassas bir konu olduğunu ve karlılık açısından hem avantajlar hem de dezavantajlar sunduğunu belirtiyor. Ayrıca, yiyecek israfını önlemenin sürdürülebilirlik ve maliyet açısından kritik olduğunu ifade ediyor.
Turizm endüstrisindeki sezonluk dalgalanmalarla başa çıkmak için uyguladıkları stratejileri ve bu stratejilerin karlılığı nasıl etkilediğini merak ediyoruz. “Sezonluk işletmeler dışında, en basit formül, yıllık doluluk oranlarını dürüstçe hesaplamaktır. Bu hesap ne zaman ve ne kadar personele ihtiyaç duyduğunuzu gösterir. Her şeyi buna göre organize edersiniz.” diyen Murat Eti, ayrıca planlamanın çok önemli olduğunu ve Türkiye’nin de sürprizlerle dolu olduğunu belirtiyor.
Bahşiş yöntemlerinin genişletilmesinin turizm ve gastronomi sektörüne nasıl bir katkı sağladığını soruyoruz Murat Bey’e. “Birçok işletmeci, sağlam bir maaş politikası geliştirmek yerine servis ücretine başvurabiliyor, ki bu da uzun vadede sorun yaratabilir. Bahşiş verme imkanını artırmak için POS cihazlarında bu seçeneği sunmak iyi bir çözüm olabilir, ancak bunu ısrarcı bir şekilde yapmak yerine, müşterilere nazikçe sunmak daha etkili olacaktır.” yanıtını veriyor.
Swissotel the Bosphorus F&B Direktörü Murat Yılmaz: “Operasyonel verimlilik açısından rezervasyon sistemlerinden maliyet kontrolüne kadar birçok alanda teknolojik çözümlerden yararlanıyoruz”
Murat Yılmaz, Swissotel the Bosphorus’ta operasyonel karlılık adına yaptıkları çalışmaları sürdürülebilirlik, gelir yönetimi, maliyet kontrolü ve müşteri memnuniyeti başlıklarında anlatıyor. Sürdürülebilirliğin kendileri için sadece çevreye duyarlılık değil, aynı zamanda operasyonel başarı anlamına da geldiğini dile getirirken, bu kapsamda enerji tüketimini azaltarak karbon ayak izimizi en aza indirmeye çalıştıklarını belirtiyor. Su tüketiminde verimliliği artırmak amacıyla otel genelinde arıtılmış su kullanılıyor. Gıda atıklarını minimize edilirken, atıkları geri dönüştürülüyor ve yerel ürünlere öncelik veriliyor. Tek kullanımlık plastik kullanımını azaltmaya yönelik somut adımlar atılıyor. Çevre dostu ürünler tercih ederek doğaya zarar vermeyen çözümler geliştiriliyor. Biyoçeşitliliği korumak da sürdürülebilirlik planlarının önemli bir parçası.
Gelir yönetimi tarafında ise her zaman dinamik fiyatlandırma yaptıklarını söyleyen Yılmaz; misafirlerinin taleplerine, pazar koşullarına ve rekabet durumuna göre fiyatlarımızı sürekli olarak güncellediklerini, en iyi hizmeti en adil fiyatla sunmaya özen gösterdiklerini belirtiyor.
Maliyet kontrolü açısından enerji verimliliğine büyük önem veriliyor. LED aydınlatmalar, otomatik açma-kapama sistemleri ve enerji tasarruflu çözümlerle otelin karbon ayak izini azaltılıyor. Ayrıca, gıda maliyetlerini düşürmek amacıyla mevsimsel ve yerel ürünler tercih ediliyor. Personel maliyetlerini yönetmek için mevsimsel çalışanlar istihdam ediyor ve kadrolu personelin fazla mesai planlamasını titizlikle yönetiliyor.
Kişiselleştirilmiş hizmetler sunmanın önemi
“Misafirlerimize kişiselleştirilmiş hizmet sunarak onların otelimizde kendilerini özel hissetmelerini sağlıyoruz. “ diyen Yılmaz, sosyal medyada misafir geri bildirimlerini sürekli takip ettiklerini, olumlu deneyimlerin artması için çalışmalar yaptıklarını belirtiyor. Müşteriler ayrıca sadakat programlarıyla misafirler ödüllendirilirken, tekrar tercih etmeleri için teşvik ediliyor.
Yılmaz, “Operasyonel verimlilik açısından rezervasyon sistemlerinden maliyet kontrolüne kadar birçok alanda teknolojik çözümlerden yararlanıyoruz. İşe yaramayan süreçleri hızlıca ortadan kaldırıyor ve sürekli olarak yeni, yaratıcı çözümler üretiyoruz,” diyor. Ayrıca, personelin gelişimi için düzenli eğitimler düzenlediklerini ve her zaman daha iyi hizmet sunmayı amaçladıklarını vurguluyor.
Dijitalleşmenin ve sürdürülebilirliğin turizm sektöründeki operasyonel kârlılığa etkileri
Murat Bey, dijitalleşme sayesinde operasyonel verimliliklerini artırırken, misafirlerine daha zengin ve kişiselleştirilmiş bir deneyim sunabildiklerini vurguluyor. Ayrıca sanal gerçeklik gibi teknolojiler, hem çalışanların iş süreçlerini kolaylaştırıyor hem de misafirlerin otel deneyimini unutulmaz hale getiriyor.
Sürdürülebilirliğin artık yalnızca çevresel bir sorumluluk değil, aynı zamanda işletmelerin kârlılığına da doğrudan etki eden bir faktör haline geldiğini vurgulayan Murat Bey, uzun vadede, bu uygulamaların finansal performansa katkı sağladığını gözlemlediğini dile getiriyor.
Renaissance Polat İstanbul Hotel Executive Şef- Arif Madakbaş: “Dijitalleşme, rezervasyon yönetimi, envanter kontrolü ve tedarik zinciri yönetimi gibi operasyonları daha verimli hale getiriyor”
Renaissance Polat İstanbul Hotel’de operasyonel karlılık adına yapılan çalışmaları menü planlama ve tasarım, stokların düzenli olarak takip edilmesi ve maliyet kontrolü şeklinde özetliyor Arif Madakbaş. Öncelikle müşteri kitlesine uygun, çeşitli ve maliyet açısından optimize edilmiş bir menü hazırlanmasına özen gösterilirken, FIFO prensibine uygun şekilde depolama yapılıyor. Hammadde alımları optizime edilerek taze ve uygun fiyatlı kaliteli ürün temin edilmesine özen gösteriliyor.
Dijitalleşmenin turizm sektöründeki operasyonel karlılığa etkileri
Madakbaş, dijitalleşmenin rezervasyon yönetimi, envanter kontrolü ve tedarik zinciri yönetimi gibi operasyonları daha verimli hale getirerek maliyetleri düşürdüğünü belirtiyor. Ayrıca, dijitalleşme sayesinde talep, sezon ve rekabet gibi faktörlere dayalı fiyatların otomatik olarak ayarlanmasıyla gelir artışı sağlanabiliyor. Misafir tercihlerine göre hizmetlerin kişiselleştirilmesi, memnuniyet ve sadakati artırarak tekrar eden satışları yükseltebilir. Sosyal medya aracılığıyla alınan geri bildirimler ise hızlı aksiyon almayı ve hizmet kalitesini artırmayı mümkün kılıyor.
Mevsime uygun menü planlaması
Madakbaş, gastronomi sektöründe sürdürülebilirlik uygulamalarının operasyonel kârlılığı olumlu yönde etkilediğini vurguluyor. Maliyetlerin azaltılması, enerji ve su tasarrufu ile etkili atık yönetimi sayesinde masraflar düşerken, çevre bilincine sahip misafirlerin yeşil imajı tercih etme oranı artıyor ve bu da marka değerini yükseltiyor. Yerel ve organik ürünlerin kullanımı, taze ve kaliteli yemekler sunulmasına olanak tanırken, mevsime uygun menü planları malzeme maliyetini ve israfı minimize ediyor. Ayrıca, enerji verimliliği yüksek ekipmanlar sayesinde enerji ve bakım-onarım maliyetleri de azalıyor.
Menü tasarımı ve fiyatlandırma stratejilerinin kârlılık üzerindeki etkilerini sorduğumuzda, yeni menü geçiş dönemini önceki dönemlerle karşılaştırarak, gıda maliyet yüzdesi ve misafir memnuniyeti gibi kriterlerle değerlendirdiklerini belirtiyor. Arif Bey, son olarak bahşiş yöntemlerinin genişletilmesinin çalışan motivasyonunu artırarak daha kaliteli hizmet sunmalarına destek olabileceğini ifade ediyor.
Gasto Local & Hilla İstanbul – Şef / İşletme Sahibi Emircan Canatar: “Sosyal medyada görünürlük, dijital kârlılığın önemli bir parçası”
Ürün kalitesini ve standartlarını bozmadan, nitelikli iş gücüyle, beyaz yaka çalışanlarına verilen finansal eğitimlerle profesyonelleşmeye bir adım daha yaklaşarak, sistemin işi yönettiği bir işletme kuran Gasto Street & Local Şef’i Emircan Canatar ile sokak lezzetlerini konuştuk.
Kârlı operasyon yolunda izlenen adımlar
Kârlı bir operasyon için öncelikle restoran standartlarını korumak gerektiğini dile getiren Emircan Canatar, “Gereksiz üretimi engelleyerek, soğuk odalarda aşırı stok birikiminin önüne geçtik ve satın alma maliyetimizi azalttık. Lezzetten ödün vermeden bazı ürünlerin kalitesini artırmayı başardık. Her birim için planlamalar yaparak gereksiz maliyetlerimizi yüzde 15-20 oranında azalttık. Hedefimiz, sistemin işi yönetmesi. Ayrıca, tabakta bırakılan ürünleri tespit edip porsiyonlama ya da alternatif ürün değişiklikleri ile misafir memnuniyetini artırdık.” diyerek sözlerini sürdürüyor.
“Turizm sektöründe dijitalleşme, otomasyon sistemlerinin sağladığı analiz raporları ve veri toplama açısından son derece faydalı”
“Turizm sektöründe dijitalleşme, otomasyon sistemlerinin sağladığı analiz raporları ve veri toplama açısından son derece faydalı.” diyen Canatar, sözlerine şu ifadelerle devam ediyor: “Sosyal medyada görünürlük, dijital karlılığın önemli bir parçası. Misafirlerin paylaşımları geniş bir ağ oluşturup, bilinirliğimizi artırıyor. Hem başarılı bir işletme hem de dijital ortamda görünür olmak büyük getiriler sağlıyor.”
İşletmelerin sürdürülebilirlik açısından israftan kaçınması gerektiğini dile getiren Canatar, “Lüks tüketim ve hizmet israf değildir, standartların bir parçası olabilir. Kaliteli hizmet vermek kadar çevreye zarar verecek uygulamalardan kaçınmak da son derece önemli.” diyerek sürdürebilirliğin işletmeler açısından önemini vurguluyor.
Menü tasarımı ve fiyatlandırma stratejilerinin karlılık üzerindeki etkileri
Aşırı hırsla hazırlanmış menülerin başarısızlığa yol açabileceğini belirten Canatar, kaliteli malzemeyi doğru yerlerde kullanmanın önemine dikkat çekiyor. Ayrıca, “Tedarik zincirinde dürüst firmalarla çalışmak, gereksiz stoklamalardan kaçınmak ve kontrolü elden bırakmamak gerekir.” diyor. Restorancılık sektöründe maliyetin genellikle 3,5 katı üzerinden hesaplandığını hatırlatan Canatar, günümüzde bu oranın değiştiğini belirtiyor. Personel ve kira giderleri artarken, fiyatlandırma yaparken misafiri ürkütmeden dengeli bir yaklaşım benimsemenin önemini vurguluyor.
Bahşiş yöntemlerinin genişletilmesi turizm ve gastronomi sektörüne nasıl bir katkı sağlayacağını sorduğumuzda, “Servis personelinin gelirleri, bazı akademik meslek gruplarını geçebiliyor. Bunun sebebi, restoran sayısının artması ve dengesiz gelir oranları. Servis ücretinin adil bir şekilde uygulanması önemli; yoksa suistimale açık hale gelebiliyor. Tüketicinin haklarını korumak için fiyat ve servis ücreti şeffaflığı sağlanmalı. Ticaret Bakanlığı’nın getirdiği yeni düzenleme, misafirlere eşit muamele yaparak hakkaniyet sağlıyor.” açıklamasında bulunuyor.
