Gürsel Tonbul Çiftlik İşletmesi, Kuşadası’nda 2000 dekara yakın arazide bir çiftlikten daha fazlası diyebileceğimiz, ekosistem üzerine kuruluyor. Bilge köylü kadınlarla organik tarımdan elden edilen ürünler Yerlim markasında buluşuyor, Değirmen Restaurant’ta ise lezzetlere karışıyor. 1995 yılında Gürsel Tonbul tarafından kurulan bu çiftlik; doğal yaşamın, organik tarımın, yerel ürünlerin ve kaliteli lezzetlerin kesiştiği nokta oluyor.
Çiftlik konseptinin, bir eko-turizm-tarım hizmeti sunduğunu söyleyebiliriz. Tonbul’un yirmi beş yıl önce toprağa duyduğu sevgi ve saygı ile başlayan çiftçilik serüveni, bugün organik tarımda parmakla gösterilen bir başarı hikâyesi oluyor. Günübirlik dinlence alanı sunan çiftlik, minyatür bir doğal parka dönüşerek keyif dolu anlara ev sahipliği yapıyor.
“Büyükannem ve büyükbabam benim yol göstericim oldular”
Gürsel Tonbul 1975 yılında geldiği Kuşadası’nda beş yıl kadar İngilizce öğretmenliği yapıyor. Sonrasında toprakla başlayan dostluğu başarılı ismi üretime itiyor ve 1995 yılında Yerlim ve Değirmen Restaurant işletmelerini hayata geçiriyor. Uzun yıllardır; yerel, sürdürülebilir bir tarım modelini yaşatmaya çalışan çiftliğin diğer birimlerini; zeytinyağı üreticiliği, seracılık, büyük ve küçükbaş hayvancılık, müzecilik oluşturuyor. Çiftlikte bir kısım da şaraplık ve sofralık üzüm bağlarına ayrılıyor. Gürsel Tonbul, organik tarımı; insan-hayvan-bitki dostluğuna en yakın alternatif bir tarım modeli olarak görüyor. Çifti bir aileden geldiğini dile getiren başarılı işletmeci, “Bir öğretmen olarak eğitilmeme rağmen, asıl mesleğim turizm oldu. Son 25 yıldan bu yana tarımla uğraşıyorum. Büyükannem ve büyükbabam çiftçiydi ve benim yol göstericim oldular. Onlardan bana kalan kadim bilgi, işletmemi yönetmemde bana her zaman rehber oldu” ifadelerini kullanıyor.
“Buğday Hareketi’nin Kurucusu Victor Ananias hayatımı değiştirdi”
Tüm insanların, hayatları boyunca rastladıkları üç seçenekli kavşakların mutlaka olduğunu vurgulayan Gürsel Tonbul, “Düz bir yoldan normal rutininizde ilerlerken bazen karşınızda bir duvar hissedersiniz, ya sağa ya da sola dönmeniz gerekir. Çünkü ileri doğru devam edeceğiniz yol kapalıdır. Tercihiniz doğrultusunda yaptığınız seçim, olumlu ya da olumsuz sizin hayatınızı değiştirir. Geldiğiniz bu kavşak hayatınızda bir dönüm noktasıdır; ne kadar doğru veya yanlış olduğunu ise seçtiğiniz yolda geçecek yıllar gösterecektir. Benim bu kavşaklarımdan biri, Buğday Hareketi’nin Kurucusu Victor Ananias ile karşılaşmam oldu ve hayatım değişti. Kararımı organik tarım yapmaktan yana verdim ve bugüne kadar da tüm gücümü, bir organik çiftlik yaratmak için harcadım, harcamaya da devam ediyorum.”
“Organik tarımın geleceği ile ilgili bazı kaygılarım var”
Gürsel Tonbul, zor, meşakkatli ve adanmışlık isteyen bir yaşam biçimi olan organik tarımın; kâr-para değil, kâr-yarar hesabı olduğunun altını çiziyor. Yeni nesilde etik değerlerin hızla değiştiğine, organik tarım yapan biri olarak bu değişimden kaygı duyduğuna değinen ve “Yeni nesil organik üretici ve tüketicilerin ileriye dönük kâr hesapları nelerdir? sorusunu soran Tonbul, “Bu konudaki bilgi eksikliği maalesef bugünün en acı veren gerçeği. Çiftçiler bu hesabı yapabilecek bilgi birikimine sahip değil. Organik tarımın geleceği ile ilgili bazı kaygılarım var. Büyük şehirlerde büyümüş ve iyi eğitim almış ama oradaki hayatı kaldıramayan, çiftlikten anlamayan ama yaşam biçimini değiştirme arzusu olan yeni nesil kırsala geri dönmek istiyor. Yakın gelecekte fark yaratabilecek yeni nesil çiftçilerden oluşan sosyal toplulukların gelişebilmesini umut ediyorum” diyor.
“Organik olmanın yanı sıra besin değeri yüksek ürünler çıkarıyoruz”
Gürsel Tonbul; taze meyve, sebze mamul üretimi yapmak üzere; bir imalathane kuruyor ve adını çocukluğunda çok değer verdiği Yerli Malı Haftası’ndan esinlenerek “Yerlim” koyuyor. Organik sertifikalı ve geleneksel üretim biçimlerinin kullanıldığı imalathanede sadece çiftliğin kadınları çalışıyor. Bir mutfakta ihtiyaç duyulabilecek her türlü gıdayı ürettiklerini dile getiren Tonbul; “Zeytin, zeytinyağı, baharatlar, sirke, turşu, meyve ekşileri, kuru tahıl, meyve ve sebzeler, erişte, çorba, makarnalar, konserve sebze ve kompostolar, nektar, pekmez, meyve sızmaları, reçel, marmelat ve su değirmeninde öğütülmüş yerel buğday unundan yapılan ve hemen yanı başındaki taş fırından henüz çıkmış ekmekler… Ve daha pek çok ürün geliştiriyoruz. Organik olmanın yanı sıra; besin değeri yüksek ürünler çıkarıyoruz. Öte yandan; domates, biber salçası yapmaya devam ederken, pizza, makarna sosları da çıkarıyoruz. Pekmezde takılıp kalmak yerine pekmezle tatlandırılmış yeni nesil ürünler çıkartıyoruz. Sağlıklı beslenme tutkunlarına hazır salata sosları, çalışan anneler için çocuklarına kavanozunu açıp güvenle yedirebilecekleri hazır ezmeler, meyve-sebze püreleri hazırlıyoruz. İstanbul Levent’te, açtığımız YOM mağazamızda Yerlim’in dışında diğer sertifikalı organik marka ve ürünler de bulunuyor” açıklamalarında bulunuyor.
Değirmen Restaurant bilge köylü tarımını gastronomi ile buluşturuyor
Gürsel Tonbul, Değirmen Restaurant’ı, ‘gerçek gıda ile yerel mutfak buluşmalı, tarım turizmi ve gastronomi kardeşliği kurulmalı, insan ile çevre bütünleşmeli’ hayali ile kuruyor. Zeytinyağına adanmış bir Ege mutfağı olmakla birlikte, organik üretim ve tüketim felsefesinin yaşandığı çiftliğin dışa vuran yüzü oluyor restoran. “Bilge köylü tarımını ve mutfak kültürünü gastronomi ile buluşturan bir yer olsun istedim” diyen başarılı isim, “Yerel ekonomilere organik ürün değerinin kazandırılması misyonumuz oldu ve ilk günden bu yana değişmeyen duruşu ile artık klasikleştik” diyor. Çiftlikte bir de Anadolu topraklarında yaşanmış hikâyeleri olan zeytin sevdalılarına hürmeten inşa edilen, Oleatrium Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi bulunuyor. Müzede 2500 yıl öncesine uzanan bir zaman tüneline gitmek mümkün. Bir Klozemenai uyarlaması dâhil, zeytinyağı üretimine dair yüzlerce üretim aracının gerçek ebatlarda ve gerçeğe yakın canlandırmalarla sergilendiği müze; gelecek kuşaklara bu düzendeki mekanizma ve gereçlerin nasıl işlediğiyle ilgili görsel ve kalıcı bilgi sunuyor.
“Toprağımızın tadını yerel dokunuşlarla ürünlerimize aktarıyoruz”
Gürsel Tonbul, “Gıdanız ilacınız, ilacınız gıdanız olsun” sözünü beslenmenin temel ilkesi olarak görüyor ve biriktirdiği kadim bilgi ile geleceğin yaşamsal ihtiyaçlarını da görebilmeyi ilke ediniyor. “Toprağımızın tadını yerel dokunuşlarla ürünlerimize aktarmaya çalışıyoruz” diyen Tonbul son olarak, “Elbette lezzette en büyük farkımız; günlük hasat edilmiş tazecik gelen ürünleri işliyor olmamız” diyor.
