Toplu yeme içme alanları derken ifade etmek istediğim; birkaç yeme içme işletmesinin ortak konfor standartlarında ve aynı alanda hizmet ederek müşteri memnuniyetini artırması ve işletme menfaatlerini güçlendirmesidir.
Bu işin köküne indiğimizde dünyanın en eski ticari havuzlarından birisi olan tarla ve av ürünleri paylaşımını görmekteyiz. M.Ö. tam bir tarih belirlenememek ile beraber M.Ö. 1700’lerde insanlar ortak bir alanda avladıkları hayvanları ve tarımsal hasatları genelinde takas yöntemi ile değiştirdikleri yerleri oluşturmuşlardır. Zamanla bu alanlar yavaş yavaş karın doyurmalara ve hatta getirilen ürünlerin bir kısmının yerinde işlenerek yenilebilir hale getirilmesine vesile olmuştur. Cadı kazanlarında haşlanan lezzetler, odun ve kömürde ızgara veya çevirme yöntemiyle pişirilen lezzetler derken aslında bugün yeniden gündeme gelen ‘’foodhall’’ konseptlerinin dedelerini konuşuyoruz. Bu evrim süreci yüzlerce yıl devam etmiş ve dünyanın uygarlıkta iddialı olan şehirlerinde bugün halen kendisini muhafaza ederek inanılmaz gastronomi pazarları oluşturmuştur. 1840’ta kurulmuş La Bogueria, 1851’de kurulmuş Borough Market gibi yerler kendisini en popüler ve iyi muhafaza etmiş olanlarıdır. Aynı zamanda bulundukları şehirlerde görülmesi gereken ilk beşte yer almaktadırlar. 500 yıl önce Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı “foodhall” dünyasında saygınlığı olan ve bu işin öncülerindendir. Aslında gastronomi gelişiminde de “foodhall” kavramı son derece değerlidir. Tarihte gazete, televizyon ve radyo gibi iletişim kavramlarının olmadığı ve baskılı belgenin çok ender olduğu dönemlerde “foodhall” zihniyeti ustaların birbirlerinden esinlenmesi farklı ürünleri görmeleri, pişirme tekniklerine komşu olmaları da gastronominin kreatif ve yaratıcılığını tetiklemiştir. 1950’lerde hızlı yeme-içme sürecinin zincir markalaşma dönemi başlamıştır. Daha sonra 1976 yılında New Jersey’de Paramus Park Mall’da ilk foodcourt’un açılışı ve bu markalara ev sahipliği yapması yeni bir dönemin başlangıcı olmuştur. 1980’lerden 2010’lara kadar bu süreç dünyayı sarmıştır. Tüketim rasyonelliği, alternatif, güvenilir markalar, oturum konforu, fiyat ürün dengesi ve hız insanların hayatında çok önemli haline gelmiştir. Türkiye’de ise foodcourt’lar Galleria Alışveriş merkezi ile başlamış ve ardından Ak Merkez ile dünya standartlarından geri kalmamıştır. Bu konuda sektör duayeni ve bir dönemin dünya alışveriş merkezleri dernek Başkanı Avi Alkaş’ın büyük emeği, vizyonu ve yaratıcılığı yer almaktadır. Alkaş sadece foodcourt noktasında kalmamış zaman içerisinde 2010’lara doğru pazarsı ortamda “foodhall” konseptinide İstinye Park’ta gerçekleştirmiştir. 2015’lerde gastronominin dünyada kabuk değiştirmesi, lojistiğin evrimi, iletişimin bilgi ve yaratıcılık paylaşımları işletmeci ve
ustaların farklı lezzetler, nostaljik lezzetler ve karma lezzetleri gündeme getirmelerini sağlamıştır. Küreselleşme daha sınırsız ve keskin çizgileri olmayan gastronomik deneyimleri tüketiciyle buluşturmuştur. Artık sorun hızlı trend olurken hızlı yaşlanmayan konseptler yaratarak tüketiciye ulaşmaktır. Bu tip konseptlerin içinde yeme içme hızlarına, etnik mutfaklar ve nostaljik lezzetleri yeni vizyonlar ile işlenmesine neden olmuştur. 2015 sonrasında da sağlıklı ve leziz ürün arayışlarına dönüşmüştür. Artık yetenekli şefler uygun fiyatlı ve hızlı lezzetleri geniş kitlelere sunmayı bir trend haline getirmişlerdir. Z neslinin olgunlaşması ve sosyal medyanın pazarlama gücü ile artizan lezzetler kendilerini tüketiciler ile buluşturabilir hale gelmişlerdir. Alışveriş merkezleri, dünya devi yeme içme şirketlerinin yanı sıra eskiden daha fazla sırt döndükleri, ödün vermedikleri şef ve artizan üreticilere ulaşma çabasına girmişlerdir. Benim de bu dönemde İstanbul’da Watergarden konsept geliştirme sürecimde bölgesel artizan lezzet duraklarını projeye dahil etmem, Maslak 42 projesinde Türk Lezzet Müzesi projesini gündeme getirmem ve İstanbul Havalimanı genel konsept danışmanlığımda nostaljik lezzetlerden bir pazar havası ortamındaki oluşumunu öngörmem aslında bu evrimsel sürecin bana verdiği ilhamdır. Bugün İstanbul havalimanında yüzbinlerce kişi nostaljik lezzetleri BTA gibi işinin ehli bir şirketin çatısı altında “Tadında Anadolu” olarak deneyimliyorlar. Evet bu bugüne kadar.
Peki 2030 ne olacak derseniz ne anlatmak lazım
Bakın ne demiştik 2015’lerde sosyal medya tüketimin hızlanması ve Z neslinin tüketici konumuna gelmesi ile beraber hızlı, artizan, yaratıcı ve çok iyi lezzet ürün dengesi olan konseptler enflasyonu oluştu. Fakat 2040’larda alfa ve beta nesilleri sosyal medyayı hazmetmiş ve göz doygunluğu olan nesiller olacaklar. Muhtemelen yüzde 90 üzeri teknoloji olan, elektrikli araçların hükmettiği, en iyi iş kolunun robot tamirciliği olduğu bir dönemi yaşayacağız. Pinterest alıntılı mimari ve gözü hızlı yoran ve kısa süreli trend yaratan konseptler “out” olacak. Sanat, çok amaçlılık, sağlık, lezzet ve çok daha duygu yöneten konseptler “in” olacak. Yani artizan marketing gücünü kaybedecek. Bu süreç elbette ki “foodhall”lere ulaşacak. Yani kolektif “foodhall”ler çoğalacak. Mini yaşam alanları hem salonumuz hem mutfağımız hem barımız hem de rahatlama ve gelişim alanlarımız tek ortamda sağlanacak. Yine biraz Avi Alkaş reklamı gibi oluyor fakat ben Avi Bey’e hayranımdır ve şu an Han isminde bir kolektif çalışma alan projesi varmış. Yani 2030’ların bir Türk konsepti de yine Alkaş’tan geliyor. Tabii ki bu konsept daha çalışma ve yaşam alanı olarak geliştiriliyor. Fakat çok daha yeme içmeye odaklanmış konseptler oluşacak. Tasarımlar ufak kurumsal kimliği anlatan nüanslarla tek dilde olacak. Timeout market Lizbon ile başlayan Timeout market başarı hikâyesi bu anlattığımın birinci neslidir. Bu yıl itibari ile bu zihniyetin daha fazla pop up konsept içeren ve dijitalde bize daha fazla ulaşan ve bize entegre olan versiyonları olacağını düşünüyorum. Ben ve ekibim de bu yönde çalışıyoruz. “Maslak Streat” isminde bir konsepti bu yıl ikinci nesil olarak sunmaya çalışıyoruz. Değerli, vizyoner ve yaratıcı iç mimar Abdullah Burnaz ile beraber. Artık dönem sokakta nostaljik yeme içme pazarları veya kolektif “foodhall”ler ile devam edecek. Konu güzel sürdürebilir konseptlere adım atmak. Dönem kiralama değil proje dönemi. Hedef beta nesli. Gerçekler z nesli. Başarı ise özgün yaratıcılık ile finansal ve tüketimsel bilimi bütünselleştirmek.
