Şef İsmet Saz’ın, Street Food dünyasına yeni bir soluk getirdiği restoranı Bronco, misafirlerine köklerinden ilham almış sokak lezzetlerini deneyimleme fırsatı sunuyor. Bronco’nun hikayesini ve sunduğu lezzetleri anlatan İsmet Saz ile yaptığımız röportaj içeriğinde; sokak lezzetlerinde alışılmışın ötesinde ürün ve servis sunma konusunda iddialı olan Bronco’yu, misafirlerin restorana girdikleri andan itibaren gerek kaynaklarını koruma projesini destekler nitelikte geri dönüşüme verdikleri önemi ile markasını nasıl yenilikleri beklediğini bulabilirsiniz.
Bronco esasında iki tane anlama geliyor. Bir tanesi Texas dağlarında yaşayan yabani bir at cinsi evcilleştirilmesi çok zor inanılmaz asi ruhlu ve kızılderilerin kullandığı bir attı. Ötekisi ise Ford’un ikonik arabası olan Ford Bronco’dan geliyor. Klasik arabaları çok sevdiğim için acaba böyle bir isim mi koysak, iki tarafa da uyabilecek hem asi ruhu verebilecek hem ikonikleşmiş devamlılığının getirebilecek bir hikâye olmuş oldu Bronco. Bronco’yu dizayn ederken de bu dinervari görüntüsü ve benim uzun yıllar Amerika’da yaşamam oradan aldığım bazı kültürleri de buraya taşıyıp beraberinde harmanlamam ile ortaya çıktı. Dışında yaklaşık 3.5 tonun üzerinde paslanmaz var dükk.nın; hem diner kalitesini havasını verirken de buradan da ilham aldım. Aerosteam bir tane karavan çeşidi var Amerika’nın yine o ikonik karavanlarından, oradan esinlenerek bu hikâye çıktı. Hatta Bronco’nun food truckları da onlara yakın oldu.
Bronco menüsünde Smoked Brisket, Taco çeşitleri, Falafel ve Buffalo Wings gibi dünya klasiklerini, kokoreç gibi yerel tatları özgün reçetelerle yeniden yorumluyor.
Esasında baktığınızda Bronco’da çok değişiklik yapmıyoruz. İlk başta çıktığı ürünlerin %99’u aynı devam ediyor sadece üzerine bir iki tane ek geldi. A’dan Z’ye herşeyi kendimiz üretiyoruz. Dışarıdan aldığımız malzeme hammadde. Hammaddeyi de işleyerek kendi ürünlerimizi oluşturuyoruz. Bizim bir merkezi ofisimiz var. Bütün kendi reçetelerimizi oluşturduğumuz ve ürünleri sağladığımız bir operasyon. Özel bir ekmek üretiyoruz. Aşağı yukarı 10 senelik bir AR-GE’den ve daha sonra fermantasyon sürecinden gelişerek ortaya çıktı. İçine koyduğumuz eti de aynı şekilde. Kullandığımız dört beş farklı sosumuz var. Her sos her katman farklı bir ürün çıkartıyor. Böylelikle hem topraksı lezzet hem asitler hem şekerli tatlar hepsini birbiriyle harmanladığımızda yedi sekiz farklı katman olarak Basic Burgerimiz (B Burger / Bronco Burger) oluşuyor. Trüf bambaşka bir lezzet, gerçekten çok iyi tavuklu bir burgerimiz var. Kaplamalı özel bir mixini kendimiz yaptığımız içinde kimchi ve Basic Burgerdeki ekmeği kullanıyoruz. Tavuğun bir marinasyon yani çözülme süreci var. Aşağı yukarı bir haftayı buluyor belli bir soğuk zinciri kırmadan da bunları sağlıyoruz. B dog apayrı bir hikâye. Kısaca ben evime ne sokuyorsam evimde ne yiyorsam benim yeğenlerim ailem ne tüketiyorsa burada onu servis ediyorum.
Tatlı olarak damaklarda iz bırakan Cookie Dough da Bronco’nun iddiasını ortaya koyan özel bir lezzet.
Ben hep 5-10 sene öncesinden yapıyorum. Cookie Dough Türkiye’de olmayan bir lezzetti. Farklılaşmak gerekiyor yemek kültüründe. Bunu yaparken de bu tatlı ile ayrışmak istedim. Street Food’uz ama insanların ulaşabileceği bir şef restoranıyız aslında. Benim tüm restoranlarımda farklı segmentasyonlarda farklı fiyat politikaları izleyen bir duruş var. Bir yandan ticari bir seçim gibi durabilir. Öteki taraftan baktığınızda her kesime hitap etmeye çalışıyorum. Böylelikle benim tecrübelerimden ve benim tarzımdan herkes yararlansın istiyorum. Cookie Dough çıkışla fiyat politikası daha ulaşılabilir farklı seçenekleriyle değişik bir ürün olsun. İnsanlar yedikten sonra sürdürebilirliğe de katkıda bulunsun. Yedikten sonra kalanını düzleştirip fırına atıp pişirip daha sonra çayının kahvesinin yanında yiyebilir ya da sabah kahvaltıda yesin. Bunun da sürdürebilirlik hikayesinde geri dönüşüme verdiğimiz önem de burada. Dönem dönem etin kalitesine göre brisket ekleniyor. Menüde her zaman brisket bulunmuyor. Bir zamanlar mevcuttu. Ama şimdi daha az yapıyoruz. Misafirlerimize önceden haber verip çıktığından müjdeliyoruz. Eşleşmesi içeceği ile birlikte çok keyifli oluyor.
Bu sene açılacak yepyeni şubeler ve Bronco ile ilgili projeler
Kısmetse 2023 içinde 10-12 şubeye ulaşacak. Maslak 42’de olacağız. Stefano tarafında hem Kuruçeşme hem Erenköy peş peşe açıldı. Bir tane de çok büyük bir sürpriz gelecek. Ama bu uluslararası bir sürpriz olacak. Uzun süredir üzerinde çalıştığım bir proje umarım bu sene sonuna kadar hayata geçirip tamamlamış olacağız. Bakalım nasıl olacağını hep beraber göreceğiz.
Ülkelerin ve dünyanın ekonomik şartları değiştikçe bizler de şekil değiştirmeye çalışıyoruz. Ayakta kalmaya ve ekonomiye destek vermeye çalışıyoruz. Yeni gelen nesildeki arkadaşların da şunu çok iyi anlaması lazım. Hem çalışan tarafında hem bizlere gelen misafirlerimiz için buraya geldiğinizde bir kaliteli yemek istiyorsunuz, bu kalitenin de bir bedeli olması gerekiyor. Çalışan arkadaşların da ben hamburgerci de mi sokak lezzetlerin de mi çalışacağım mantığından ziyade ha bir kaz ciğeri pişirmişiz ha bir burger eti pişirmişiz ya da bir yumurta pişirmişiz fark etmediğini ürüne ürün olarak bakmaları gerektiğini görmeleri gerekir. Her ürüne saygı göstermek gerekiyor ancak böyle bir yerlere gelebiliriz ve bir saygınlığa erişebiliriz.
