Londra Mayfair’de 1998 yılında restoranına gelen iş insanı Rahmi Koç’un daveti üzerine Türkiye’de bir Japon restoranı açan ve Maromi By Divan’ın adeta sembolü olan şef Kenji Kume ile bir araya geldik. Dergimizin 84. Sayısında şef Kume ile mesleğine olan titiz yaklaşımı, Maromi By Divan’ın mutfağının perde arkasını ve lezzetseverleri bu sezonda nelerin beklediğini konuştuk.
Sanatın ve modern dokunuşların buluştuğu Uzak Doğu tabakları
Şeflik kariyerinden önce mimar olduğunda bahseden Maromi By Divan’ın şefi Kenji Kume, mimarlık eğitiminin onu aşçılıkta ayrıştıran bir noktaya getirdiğini düşünüyor: “Aldığım eğitimin de katkılarıyla sanatsal yönümü tabaklara yansıtmayı, klasik usullerle hazırlanan Uzak doğu esintilerini, modern dokunuşlar ile lezzetlendirmeyi seviyorum.” Sanatsal yönünü menülerine aktardığından bahseden şef Kume, aynı yemeği o günkü hisleri doğrultusunda farklı şekillerde sunmayı da seçerek yaratıcı yönünü işinin ruhuna her daim yansıtabiliyor.
Maromi By Divan’ın süregelen kalite anlayışını ve özel ambiyansını yansıtmak şef Kume için önemli bir prensip. Maromi’nin menüsü misafirlerini Japon lezzetlerine ait geniş bir seçki ile karşıladığı gibi şef Kenji, Maromi menüsünün özgünlüğünü şöyle aktarıyor: “Diğer Japon restoranlarından farkımız, her birinin kendine has hazırlanma ritüeli olan iki Kaiseki Menüsü’ne sahip ve spesiyaller ile özelleştirilmiş olması.’’ Bu incelikli hazırlanmış menünün de haliyle misafirlerinden tam not aldığını söylüyor ve devam ediyor: “Misafirlerimizi çok iyi tanıyoruz ve damak zevklerine hitap eden lezzetleri sunduğumuzu söyleyebilirim. Buna ek olarak, misafirlerimizin geri bildirimlerine de oldukça önem veriyor ve bu doğrultuda yeniliklerimizi sürdürüyoruz’’ diyor.
İşin sihri: İyi bir ekip arkadaşı ve iyi bir ekip lideri olmak
Çin’in geleneksel resim sanatına çok önem veren şef Kume, bu geleneğe bağlı kalarak tabaklarını tasarladığını söylüyor: “Stilimin en önemli belirleyicisi, gelenekselden moderne mürekkep resim sanatından ilham alarak çalışmalarıma devam ediyorum.” Mutfakta disiplin ve ekip uyumunun önemini, “Başarının sihri iyi bir ekip arkadaşı ve iyi bir ekip lideri olmak’’ diyerek altını çiziyor Kenji Kume. İyi bir şef tanımının da yine aynı beceriler altında toplandığına inanıyor ve ekliyor: “İyi bir şef, özenle hazırladığı tüm lezzetlerin en ince ayrıntısına kadar tekniğini bilen ve bu tekniklerden sorumlu olan kişidir diyebilirim.”
Maromi By Divan Mutfağı’nda sıfır atık
Gelişen mutfak teknolojisi ve dünyada yaşanan gıda sıkıntılarına bakıldığında sürdürülebilirlik alanında daha sıkı tedbirler alınması gerektiğini belirtiyor şef Kume: “Sıfır atık yönetimi özellikle yiyecek ve içecek alanında daha değerli bir noktaya geldi. Biz de Maromi by Divan olarak, farkımızı ve eşsiz lezzetin kaynağını, kendi bahçemizden doğal ürünler kullanmak ve mevsime en uygun, en taze balık seçimlerimiz ile misafirlerimize özenle sunuyoruz’’ diyerek lezzetin ancak doğallık ve tazelikle var olabileceğini savunuyor.
Lezzet üzerine konuşulduğunda Türk mutfağına değinmeden geçmeyen şefimiz, “Türkiye’nin lezzet haritası çok köklü. Uzak doğu mutfağına da dayandığını söyleyebilirim. Bu nedenle Uzak doğu mutfağına çok yabancı olduğunu düşünmüyorum’’ diyor. Yemekte sağlıklı tercihler yapmak söz konusu olduğunda ise, “İstanbul gibi büyükşehirlerdeki yiyecekler kalite açısından çok çeşitli olduklarından sağlıklı tercih yapmak zor olabiliyorken, Türkiye’nin iç kesimlerinde, Anadolu’da ise durum tam tersi. Doğal ürünler bulmak daha kolay ve bu ürünler oldukça lezzetli oluyor” yorumunda bulunuyor.
Bu yaz sezonunda da Uzak doğu ülkelerinin etnik yemek kültürünü menülerine entegre ettiklerini anlatan şef Kenji Kume, Maromi By Divan’ın ilerleyen dönemlerde de Türkiye’de Japon mutfağının önde geleni olarak yeni ve özgün projelerin gelmeye devam edeceğini belirtiyor.
