Güney Afrika’nın üç başkentinden biri olan, güneybatısında Atlas Okyanusu, güneydoğusunda Hint Okyanusu bulunan Cape Town’da şeflik kariyerine başlayan Mert Şeran, burada hem eğitimine devam ediyor hem de alanında uzman ve iyi şeflerle çalışma imkanı buluyor. Yurt dışı çalışmalarından sonra Türkiye’ye dönen Şeran, halihazırda Momo Dalyan, Momo Bodrum, Azur Restaurant ve Beymen Brasserie markalarına danışmanlık yapıyor.
Şeflik kariyerine Güney Afrika’nın başkenti Cape Town’da bulunan Silwood Kitchens’ta başlayan Mert Şeran, burada hem okuma hem de çok iyi şeflerle çalışma şansı yakalıyor. Sonrasında Londra’da 2 sene butik bir otelde çalışmalarına devam eden Şeran, “1 sene Almata, 6 ay Dubai, 2 sene Karayipler’de Nevis Adası’nda çalıştıktan sonra İstanbul’a d.ndüm ve 29 Grubu’nda işe başladım” diyerek Türkiye’ye dönüşünde kariyeri için çizdiği yolu anlatıyor.
Yurt dışı çalışmalarının ardından
Türkiye’de Şeran, 2009-2017 yılları arasında Ulus 29, Fenix, Çubuklu 29, Walkin 29, Beymen Brasserie markalarının İstanbul, Bodrum ve Çeşme’deki konseptlerini bir yandan yaratıp bir yandan da mutfaklarını yönetirken, tekrar yurt dışına çıkmak üzere yollara düşüyor. 2017 yılında Dream Grubu’nun Amerika’daki kurumsal şeflik görevini devralan Mert Bey, “Miami, Dallas ve Boston’da grup restoranlar açtım” diyor. Hem ulusal hem de uluslararası alandaki tecrübelerinden kısaca bahseden şef Şeran, Los Angeles’ta kendi restoranını açmak üzereyken pandemi dolayısıyla bu planını gerçekleştiremeyince, 2021 yılında Türkiye’ye tekrar döndüğünden bahsediyor. O gün bugündür Momo, Azur ve Beymen Brasserie markalarına danışmanlık vermeye devam ediyor.
Akdeniz, Ege ve Güney Amerika’nın yorumlanmış tabakları
Momo Dalyan ve Momo Bodrum’da misafirlerin nasıl bir mutfakla karşılandığını sorduğumuzda Şeran, “Momo misafirlerini; Akdeniz, Ege ve Güney Amerika kıyıları ve adalarından servis edilen yemeklerden yorumlanmış, çok taze ve en üst kalite malzemelerle hazırlanmış, paylaşıma uygun bir menü ile karşılıyor” diye anlatıyor. Yaz aylarında hafif, iyi dengelenmiş, bazen yoğun ve ferah tatlarda yemekler yaptıklarından bahseden Mert Bey, genel olarak menüye bakıldığında; çiğ deniz mahsulleri, sağlıklı sebze salataları, hafif makarnalar, Napoliten pizza, smash burger, paylaşımlık et ve deniz ürünlerinin olduğunu da sözlerine ekliyor.
“Türkiye’de kuzu dışında maalesef kırmızı et seçeneği ve kalitesi çok iyi olmadığı için taze sebze ve deniz ürünleri ile çalışmayı daha çok seviyorum” diyen deneyimli şef, menülerini oluştururken de deneyimlerinden yola çıktığından bahsediyor: “Dünyada gezip gördüğüm, keyifle yemek yediğim, tecrübe ettiğim bölgeler, restoranlar, tanıştığım veya takip ettiğim şefler yemeklerimi ve menülerimi planlarken bana yardımcı oluyor” diyor.
Her sene yenilenen Momo Dalyan ve Momo Bodrum menüleri
Momo Dalyan ve Momo Bodrum menülerinin her sene yüzde 60 yenilendiğinden bahseden şef Mert Şeran, bu seneki en büyük yeniliğin sushi olduğunu sözlerine ekliyor ve devam ediyor: “Bunun yanı sıra, bu sene kendi sebze ve baharatlarımızdan bazılarını yetiştirmeyi başardık. Şimdiden seneye daha fazla sebze çeşidi yetiştirmeyi planlıyoruz” diyerek bunların menüye ayrı yenilikler getirebileceği kanaatinde olduğunu ifade ediyor.
“Mümkün olduğunca az atık felsefesi ile ilerliyoruz”
“Momo’ların sürdürülebilirlik stratejilerine değinen Şeran, “Mümkün olduğunca az atık felsefesi ile ilerliyoruz. Mutfak atıklarımızdan organik gübre yapıyoruz ve bunu bostanımızdaki sebzeleri yetiştirirken kullanıyoruz” diyor ve plastik yerine daha uzun ömürlü mutfak malzemeleri kullanmaya başladıklarını ama plastiği henüz tamamen hayatlarından çıkaramadıklarından bahsediyor. Mert Bey, bu konuda da daha fazla çalışmalar yaptıklarını belirtirken aynı zamanda doğa dostu temizlik malzemeleri için araştırmalar yaptıklarının altını çiziyor.
Son olarak gelecek planlarından bahseden Şef Mert Şeran, “Her zaman daha iyi, kaliteli ve lezzetli ürünün arayışı içerisindeyim. Bu malzemeleri bulduğum sürece daha lezzetli ve keyifli menülerle misafirlerimizin karşısına çıkacağız” diyerek sözlerini noktalıyor.
