Son dönemin popüler lokasyonlarından biri olan Balat’ta açılan mekanlardan Smelt & Co. mutfağında iki şef buluşuyor: Sinan Bakkaloğlu ve Samet Güneş. Smelt & Co.’nun hem kurucuları hem de şefleri olan bu iki yetenekli isim FoodinLife dergimizin 83’üncü sayısında Smelt & Co.’nun hikayesinden bahsettiler.
Smelt & Co.’nun kurucu ortağı ve şefi Sinan Bakkaloğlu, Amerika Birleşik Devletleri’nde bulunan Johnson & Wales Üniversitesi’nde Culinary Arts’ta eğitim alıyor. Lakin oradaki oturum ve çalışma iznini dünyanın defalarca “En İyi Restoranı” seçilen Noma için yakıyor ve Danimarka’nın başkenti Kopenhag’a taşınıyor. Noma sonrasını şu sözlerle anlatıyor Bakkaloğlu, “İstanbul’daki mutfak serüvenimde farklı restoranlara emek verdikten sonra, Atelier Raw’da beslenmenin farklı bir yönünü tüketiciye iletebilmek adına mutfak şefliği yaptım. Mesleğimin 7’nci yılında kendi alanımı kurmak adına çıktığım yolculuğu Smelt & Co.’yla başlattım.”
Smelt & Co.’nun diğer kurucu ortağı ve şefi Samet Güneş, uluslararası ilişkiler mezunu. Bölümünün sosyolojik dalından yararlanan Samet Bey, “Yemeğin kültür, tarih ve toplumlar üzerinden değişimi ile ilgilenmeye ek olarak 8 yıldır yemek pişiriyorum ve 5 yıldır da Smelt & Co. ile beraber işletmeciliğin ve misafir-şef ilişkisinin organik olarak kendi kendine gelişen farklı bir yönünü deneyimliyorum” diyor.
Gücünü hayatın estetik ve naif yanlarından alan mekan
Kurucu ve şef Sinan Bakkaloğlu, Smelt & Co.’nun sadece mutfak ile var olmayı hedefleyen bir restoranın çok ötesinde olduğunu, gücünü hayatın estetik ve naif yanlarından alan, dayanışma ile gelişen, yaşayan bir mekan olduğunu söylüyor ve devam ediyor, “Smelt & Co.’nun en önemli amaçlarından biri; saygılı, iletişimin doğru kullanıldığı, cinsiyet egemenliği kurmayan bir çalışma şeklini yaşatmak ve bu tavrı Smelt & Co.’da misafir olmak isteyen herkes ile devam ettirmek.”
Smelt & Co.’nun yemeklerinin ilhamları
Smelt & Co.’nun bir diğer kurucusu ve şefi Samet Güneş, mekanın menüsünü oluştururken hem kendisinin hem de Sinan Bey’in konforlu bulduğu yiyecekleri, kişisel deneyimleri ile beslediklerinden bahsediyor, “Malzemenin odağını ve temelini mevsim ve yerelden, şekillendirmede katkı sağlayanlar için ise ilhamımızı hayatımızın belirli dönemlerinde bizi etkileyen birbirinden farklı noktalardan sağlıyoruz. Bu bazen bir seyahat, bazen bir resim, çoğunlukla müzik ve bazen de çocukluğumuzu paylaştığımız sofralardan bir anı.”
Smelt & Co.’nun bir fine-dining olmadığından bahseden Sinan Bey, menünün hem kendisinin hem de Samet Bey’in tüketmeyi sevdiği ürünlerden, kendilerini ifade etme şeklinin bir yansıması olarak ortaya çıkardıklarını söylüyor ve ekliyor, “Zaten tat, zihninizde olan birçok malzemeyi kişisel deneyimlerimizin yarattığı ufak oyunlarla servis etmeyi seviyoruz. Smelt & Co. iç dünyanızda fark edemediğiniz belki de ön yargılı olduğunuz yemek ve malzemelere davetiye çıkarıyor.”
“Yaz sezonunda pişirmenin gücünü ateşten alıyoruz”
Sinan Bey, yaz sezonu için yaptıkları planlamadan bahsediyor, “Yaz sezonunda pişirmenin gücünü ateşten alıyoruz, bu sebeple birçok tabak minik seramik ızgaramızdan destek alıyor, menüye ekleyeceğimiz yeni dokunuşlarda da sıcak günlerde yapacağımız küçük kaçamaklar belirleyici olacaktır” diyor ve Smelt & Co.’nun terasında yapacakları barbekü menüleri ile yaz akşamlarını daha keyifli yapmayı istediklerini söylüyor.
Sürdürülebilirlik konusuna değinen Samet Güneş, “Smelt & Co.’da malzeme odaklı, kısa menüler tasarlıyoruz. Bu sebeple sık ve az üretim yapıp atığı minimumda tutmayı planlıyoruz. Yerel üreticiye ulaşmaya çabalayıp üreticinin emeğine saygı duyarak malzemeyi tüm yapılarıyla kullanmayı hedefliyoruz” diyor.
