Kültürümüzün önemli bir parçasıdır kuruyemiş. Vazgeçilmeyen baklavamız, incir dolmamız, fıstıklı irmik helvamız ve kışları tüketmeyi en çok sevdiğimiz içeceklerden bozamızın üzerine serpiştirdiğimiz kavrulmuş, mis gibi kokan leblebilerimiz… Hepsi de bizler için küçüklüğümüzden bu yana alışık olduğumuz ve içlerinde o lezzetli kuruyemiş çeşitleri olmadan bir hiç olacağını düşündüğümüz tatlar. Peyman ise perakende kanalındaki başarılarını HoReCa kanalına taşıdığı yepyeni markası “Peyman Mutfak” ile şimdi de tüm şeflerin vazgeçilmezi oluyor. En çok kullandığınız kuruyemişler, en yaygın formatlarıyla ve kiloluk ambalajlarıyla mutfakta en büyük yardımcınız olmaya hazır. Mutfağına konuk olduğumuz başarılı şefler Peyman Mutfak’lı en özel tabaklarını sizler için hazırladı.
4 kişi için
• 75 gr yumurta sarısı
• 60 gr şeker
• 75 gr yumurta beyazı
• 13 gr şeker
• 40 gr un
• 2 gr kakao
Sos için
• 30 gr tereyağı
• 30 gr sıvı yağ
• 160 gr sütlü çikolata
Batoni için
• 200 gr Peyman Mutfak Yer Fıstığı
• 200 gr hazır karamel dolgusu
HAZIRLANIŞI
Yumurta sarısı ve şeker mikserde kabartılır diğer bir tarafta yumurta beyazı ve şeker kabartılır sonra ikisi bir birine karıştırılır ve son olarak un ve kakao ilave edilir ve 4 kişilik pasta çemberine ince şekilde dökülür. 180 derecelik fırında yaklaşık 20 dakika pişirilir. Ve soğumaya alınır. Tereyağı ve sıvı yağı ocakta ısıtırız sonra ince ince kıyılmış sütlü çikolatayı ilave ederiz ve soğumaya alırız. Daha önceden hazırlamış olduğumuz keki ince uzun şekilde dört parçaya böleriz üzerine hazır karamel dolgumuzu yuvarlak duy yardımıyla sıkarız. Sonra Peyman Mutfak Yer Fıstıklarına bol bir şekilde bularız son olarak da hazırlamış olduğumuz sosu üzerine dökerek servis ederiz.
Yabani Kırmızı Havuç Soslu Kabağa Sarılı Peyman Mutfak Bademli Somon
4 kişi için
• 800 gr somon fileto
• 2 adet kabak
• 2 paket taze rezene
• 1 adet kırmızı yabani havuç
• Sarımsak
• Tuz
• Karabiber
• Peyman Mutfak İç Tatlı Çiğ Badem
Sos için
• 3 kırmızı yabani havuç
• 100 gr krema
• Sarımsak
• Tuz
• Karabiber
HAZIRLANIŞI
Somon fileto streç film ile baton rulo şeklinde sarılır. Sousvide makinası ile 60 derecede 30 dk pişirilir. Slice kesilen kabaklar az yağlı teflon tavada iki tarafı izlenecek şekilde kızartılır. Çıkarılan somon baharatlanarak slice kabaklara sarılır. Garnitürü olan rezeneye blanche tekniği uygulanarak pişirilir ve Peyman Mutfak İç Tatlı Çiğ Bademe bulanır. Bir diğer garnitür round havuç için slice kesilen havuç blanche edilir. Bir fırça yardımıyla zeytinyağı sürülüp, baharatlarla tatlandırılır. Katı meyve sıkacağında havuçların suyu sıkılır. Sıkılan su bir saucepan’a alınıp kısık ateşte baharatlar ile çektirilir. Elde edilen su daha sonra az krema ile sos kıvamına gelinceye kadar çektirilir.
——–
Peyman Mutfak Leblebili Boza Parfait Pekmezli ve Peyman Mutfak Fındıklı Yanık Sütlaç Dondurması
Parfait için
• Peyman Mutfak Leblebi
• Peyman Mutfak Fındık
• 350 gr yumurta sarısı
• 250 gr yumurta beyazı
• 300 gr süt
• 400 gr boza
• 150 gr sugar
• 500 gr beyaz .ikolata
• 500 gr çırpılmış krema
Yanık sütla. dondurması
• 1 lt süt
• 200 gr krema
• 30 gr pirinç
• 250 gr şeker
• 45 gr nişasta
• 4 adet yumurta
• 1 çubuk vanilya
HAZIRLANIŞI
Şeker ve yumurta sarısı karışımına 90 derece ısıtılan süt eklenir ve karıştırılır. Krema kıvamına gelene kadar karıştırılarak krem anglez yapılır. Karışım miksere konulur ve hacmi iki katı olana kadar çırpılır. İçine boza ve erimiş beyaz çikolata konulur. Son olarak çırpılan krema eklenir ve bozalı parfainiz hazırlanır. Küçük bir küvete 2 cm yüksekliğinde olacak şekilde difrizde dondurulur. Haşlanmış pirinç ve nişasta haricinde diğer malzemeleri tencerede aromalar bütünleşene kadar karıştırılır ve kaynatılır. Nişastayı 50 ml kadar sütle açarak kıvamı tamamlanır. Hazırlanmış sütlacı güveçte 2 cm kalınlığında dökülür, üst ısıtıcısı açık fırında 220 derecede altına su konulan tepside sütlaçların üstü tamamen yanık katman olana kadar 15 dakika kadar pişirilir. Sütlaç 12 saat soğutulur ve dondurma makinesinde yada paco jette dondurma yapılır. Evde yapıyorsanız mixerde püre yapılır ve karışım yarım dondurulduktan sonra tekrar mixerde karıştırılır. Difrizde tam olarak dondurularak servise hazırlanır.
Lahanaya sarılı Peyman Mutfak Fıstık ve Bademli mercan balığı, körili kakule şurubundan Peyman Mutfak Ceviz dolgulu İncir ve Badem dolgulu kayısı, aromatik yeşil baharat yağlı ”beurre blanc” sos
MALZEMELER
• Peyman Mutfak Kuru Kayısı
• Peyman Mutfak Kuru İncir
• Peyman Mutfak Ceviz
• Peyman Mutfak Badem
• 1 adet Mercan balığı
• Kuru kayısı
• Kuru incir
• Ceviz
• Badem
• 2 yaprak lahana
Beurre Blanc Sos
• 50 ml beyaz balsamic sirkesi
• 1/2 adet limon suyu
• 1/2 adet ince kıyılmış soğan
• 2 yaprak defne yaprağı
• 2 dal taze kekik
• 100 ml tavuk suyu
• 100 gr tereyağı
• 50 gr krema
• Tuz – biber
HAZIRLANIŞI
Kılçığı temizlenen balığın içi; Peyman Mutfak Fıstık, Badem, tereyağı ve ince kıyılmış taze ekmek içiyle doldurulur. Lahana yaprağı tuzlu suda haşlanır ve soğuduktan sonra içi doldurulan balık lahanaya sarılır. Üzerine tereyağı, taze kekik ve biberiye eklenilerek alevli fırında üstü kapalı 10 dakika ve üstü a.ık 5 dakika pişirilir. Kuru meyveler ve yemişler doldurulur. Köri baharatı ve kakuleli hafif aromalı şerbette haşlanılır. Beurre Blanc Sos i.in; Tereyağı dışındaki tüm malzemeleri küçük tencerede aromalar bütünleşip krema kıvamına gelene kadar orta ateşte kaynatılır. Kıvamı olduktan sonra en kısık ayarda bekletilir ve küp olarak doğranılan soğuk tereyağı küçük parçalar halinde çırpılarak sosa yedirilir. Baharat yağı için aromasını beğendiğiniz mevsiminde olan taze otlar (reyhan, fesleğen, kekik, maydanoz, ada .ayı, frenk soğanı, dereotu) ile zeytin yağını yüksek hızlı mixerde 95 dereceye ısıya gelene kadar 15 dakika çevrilir ve ince süzgece alarak dolapta süzülmeye bırakılır. Tüm malzemeler servis tabağına alınır. Beurre blanc sos ve baharat yağı ile tabağa son dokunuş uygulanır.
