Hacı Abdullah, Osmanlı’dan günümüze kalan değerlerden biri. Bugün Türk-Osmanlı mutfağının geleneksel lezzetlerini aynı tat ve aynı usulle sunan en nadide lokantalardan. Geçmişten bu yana Türkiye ve dünyadan seçkin konuklara ev sahipliği yapan Hacı Abdullah Lokantası’nı 4. kuşak temsilci Turgut Gülen’den dinledik.
Hacı Abdullah’ın 1888 yılında başlayan hikâyesi, ahilik sistemine dayanıyor. Usta-çırak ilişkisini günümüze taşıyan lokanta, kapıdan girer girmez gelenlere unutulan lokanta adabını hatırlatıyor. 4. kuşak temsilci Turgut Gülen, Hacı Abdullah’ın hikâyesini şu sözlerle aktarıyor: “Lokanta 1888 yılında 2. Abdülhan’ın emri ile yurt dışından gelen misafirlerin ağırlanması için Karaköy rıhtımda açılıyor. 1915 yılında ise İstiklal Caddesi’nde Rumeli Han’a taşınıyor. Ve orada yaklaşık 25 yıl hizmet veriyor. 1940 yılında ise Hacı Abdullah Efendi dönemi bitiyor ve lokantayı yanında çalışan Hacı Salih devralıyor. Hacı Salih ise lokantayı 1958 yılında bu müessesemize taşıyor. Hacı Salih’ten sonra ise gelenek bozulmuyor ve dört çırağı Hacı Fahri, Hacı Abdullah, Hacı Rasim ve Hacı Mehmet lokantayı devralıyor.” Açıldığı ilk günden bu yana usta-çırak ilişkisine dayanan Hacı Abdullah, bugün dört ortağın çocukları tarafından yönetiliyor. “Bir buçuk senedir babalarımızın yerini devraldık” diyen Turgut Gülen ise, ortaklardan Hacı Mehmet Gülen’in oğlu.
Başarısı ile Türkiye’nin simgesi oluyor
Hacı Abdullah Lokantası; lezzetleri, muamelesi ve çalışanları ile her zaman istikrarını koruyor. Öyle ki yaklaşık 25 yıldır mutfakta hizmet veren aşçı da koltuğunu babasından devralmış. Yaklaşık 40 senedir lokantada çalışan Recep Ertuğ ise bugün lokantanın müdürü. Hacı Abdullah Lokantası, ünü ve başarısı ile, adeta Türkiye’nin simgesi oluyor. Geçmişten bugüne birçok siyasetçi, sanatçı ve tanınmış isimleri misafir eden lokanta, yabancı turistin de İstanbul’da gitmek istediği ilk durak oluyor. Lezzetleri ve güler yüzlü personeli kadar bulunduğu binanın mimarisi ve tarihiyle de dikkat çeken Hacı Abdullah Lokantası, Osmanlı döneminin ruhunu tüm hatlarıyla yaşatıyor.
“En önemli kazancımız ürünlerimizi yerinden getirmemiz”
Sabah bir hazırlık süreciyle başlıyor Hacı Abdullah Lokantası güne. Servis ise sabah 11:00 gibi başlayıp akşamın geç saatlerine kadar devam ediyor. Gülen, kullanmış oldukları bütün ürünlerin organik olduğuna değinerek, “Ürünlerimizi halden almak yerine yerinden almayı tercih ediyoruz. Yağlarımız Urfa’dan, etlerimiz Çanakkale’den, kıvırcığımız Trakya’dan ve narımız ise Siirt’ten geliyor. En önemli özelliğimiz; ürünlerimizi yerinden getirmemiz” diyor. Yoluna tek şubeyle devam ediyor Hacı Abdullah Lokantası’nı ayakta tutan en büyük unsur ise bozulmayan dostluk bağı. Gerek ortaklarıyla gerek çalışanlarıyla olsun dostluğun önüne hiçbir şey geçemiyor lokantada. Şubeleşmeye gitmemelerinin tek nedeni ise yaptıkları işin hakkını vermek. Başında duramayacakları yerde kalitenin ve itibarın azalacağı düşüncesiyle tek şubeyle devam ediyor Hacı Abdullah Lokantası yoluna.
“Hünkar beğendi ve keşkek’e çok ilgi var”
Türk-Osmanlı mutfağını harmanlayan Hacı Abdullah Lokantası, üstün lezzet kalitesini her zaman koruyor. Turgut Gülen saygıyı hak eden lezzetlerinden şöyle söz ediyor: “Hünkar beğendi, keşkek bu ikisinde çok iddialıyız. Kuzu tandırımız çok özel. Yaklaşık olarak 200-250 kalem yemeğimiz var ve ana yemeklerimiz her gün çıkıyor. Çorbalarımız mevsime göre değişiyor. Öte yandan Hünkar beğendi ve keşkek’e çok ilgi var.” Türkiye’de Osmanlı – Türk mutfağının özgün örneklerini sunan başka bir işletmenin olmadığını dile getiren Gülen, son olarak başka yerde şubelerinin olmadığını vurguluyor.
