Mucizevi bir doğa ürünü olan balın insan hayatındaki yeri günümüzden yaklaşık 10 bin yıl öncesine tarihleniyor. Tekerleğin icadından asırlar önce Valencia’da bir mağara duvarına çizilen arı ve bal resimleri de bu gıdanın insanlık tarihindeki yerini bizlere anlatıyor.
Ben de bu özel ürün üzerine Datça’nın engebeli arazilerinde bal elde eden ödüllü üretici Alper Kuyucu ile bir röportaj yaptım. Röportaj yaptığımız gün boyunca bu meşakkatli uğraşı daha iyi anlamak adına Alper Kuyucu ile beraber çalıştım.
Röportaj: Oğulcan Tatar
Alper Bey merhabalar, bize biraz kendinizden bahsedebilir misiniz?
Ben Alper Kuyucu. Datça’da doğdum ve büyüdüm. Kuşaklardır tarım faaliyetleri yapan ve arıcılıkla uğraşan bir ailenin son temsilcisiyim. Toprağa ayrı bir hevesle bağlandım ve bu benim yaşam biçimim haline geldi. Ancak, ailemin ilgilendiği tüm konular arasından sadece arıcılık benim gerçek tutkum oldu. Ailem ve çevremin artık arıcılık ve tarımla ilgilenmememi istemesine rağmen bu mayada hamurlandığımı düşünerek arıcılığa çok daha fazla sarıldım. Sınırsız soru içeren bu meslekte kendimi hep yetiştirmeye çalıştım. Eski uygarlıklardan başlayarak günümüze kadar arıcılıkla ilgili her türlü bilgiye ulaşmaya çalıştım, iyi ki de bu hevese sahip olmuşum.
Hayatımın önemli bir öyküsü ise 2013 yılında başladı. Kızlan Köyü’nden iki arkadaşımın beni arıcılıkla ilgilenen ABD’li Debra Roberts ile tanıştırmasıyla bir projeye dahil edildim. O güne kadar birçok kaynak okuyarak kendimi geliştirmiştim ancak o hanımefendi bu bilgi birikimimi ve tecrübemi gün ışığına çıkardı. Yine kendisinin beni yönlendirmesiyle bal yarışmalarına katılarak dünya bal şampiyonluğu gibi önemli başarılar da elde ettim.
Arılar sayesinde tükettiğimiz kaç ürün var? Bunların tüketimini nasıl tavsiye ediyorsunuz?
Toplamda dört ürün var. Bal, polen, propolis ve arı sütü. Polen aynı zamanda bir protein deposu. Sağlıklı ve hesaplı ete, süte ve peynire ulaşamayanların proteinlerini karşılayabilecekleri de bir ürün aynı zamanda polen. Tüketim şekillerine gelecek olursak herkesin farklı ağız tadına uygun şekilde tüketilebilir. Ben şahsen bal ve poleni birleştirerek perga adını verdiğimiz şekliyle tüketiyorum. Arı sütü ve propolisi de direkt tüketebileceğiniz gibi bal veya farklı ürünlerle karıştırarak tüketebilirsiniz. Hatta bu dörtlüyü bir araya getirip de tüketebilirsiniz.
Dünyada kaç çeşit bal üretimi var ve siz burada bunlardan hangisini yapıyorsunuz?
Petekli ve süzme olarak iki çeşit bal var. Ancak son zamanlarda şeker şurubu ve glikoz ile üretim de ortaya çıktı. İlk ve en sağlıklı üretim şu an burada yaptığım benim üretimim. Ancak ne yazık ki bunun için bile %100 doğal diyemiyoruz. Çünkü her nerede olursak olalım soluduğumuz havaya bile tamamen temiz diyemiyoruz. Arılar insandan ve kimyasal üründen ne kadar uzakta ise balı o kadar iyi olur diyebiliriz. İkincisi de doğal altyapısı bulunmayan birisinin mucizeler yaratma arzusuyla başarılı olamayıp kulaktan dolma bilgilerle ürettiği bir teknik diyebilirim. Şeker pancarı kullanılarak beyaz peteklerden kara kovan balı üretilmeye çalışılıyor. Üçüncüsünde ise şeker pancarını da maliyetli bularak glikoz şurubunu kullananlar da ortaya çıktı. Dördüncü üretim ise en vahim üretim şekli, ortada arı bile yokken laboratuvar ortamında bal üretilmeye çalışılıyor. En üzücü durum ise bu balların hepsi büyük marketlerde satılıyor. Bu konuda yerel ve doğal üreticiler olarak devletimizden beklentimiz bizim ürettiğimiz kaliteli bal için hem bize hem de tüketicilere teşvikler yapılması olacaktır.
Çam balı ve Çiçek balı arasındaki farkı söyleyebilir misiniz?
Çam balı bir salgı balıdır. Ağaç ve bitkilerde yaşayan bir böcek, bitkilerin öz sularını emerek bünyesinden birtakım enzimler mineral ve vitaminler ekleyerek yüzde ellilik şekerimsi sıvıyı salgılar. Bu duruma binlerce yıldır evrimleşmiş bal arısı, mevsime göre nemin ve hava iklim şartının durumuna göre salgılanan şekerimsi sıvıyı alarak, tabi bal arısına kendi bünyesinden enzimler mineral ve vitamin ekleyerek petek gözlerinde olgunlaştırır. Yani böcekten transfer aldığı yüzde ellilik nektarın su oranını yüzde yirmi seviyesine düşürerek bal haline getirir. Biz buna salgı balı diyoruz ve sadece dünyadaki üretimin çok büyük bir kısmı Ege bölgesinde gerçekleşmektedir.
Çiçek balı ise çiçeklerin özlerinden salgılanan şekerimsi sıvıların toplanarak kovanda olgunlaştırmasına deniyor. Aslında bu durum biraz da bitkilerin ve arıların romantizminden dünyayı çevreleyen yeşilin bütün canlılara geri dönüşüdür. Bitki çeşitliliğinin arkasındaki gizli kahraman bal arılarıdır.
Kristalizasyondan da bahsedebilir misiniz?
Bal, doğada yüzde elli su formunda bulunmaktadır ve biz buna nektar diyoruz. Bal arısı bu yüzde ellilik nektarı günün uygun saatlerinde kaynağından alarak kovana taşır ve petek gözlerine doldurarak su oranını yüzde elliden 17 ila 20 seviyesine düşürür. Artık nektar koyu kıvamlı, akışkan ve viskoze bir hale getirilerek Petek gözlerinde olgunlaştırılıp sırlanır. Ancak bu balın korunduğu anlamına gelmez. Bal doğada binlerce yıl bozulmayan tek gıda maddesiyken onu bozan tek etmen havadaki nem ve sudur. Oda sıcaklığı da dahil sıvı halde kaldığı sürece havadaki nemi içine çekerek bozulabilir. Böylece bal, doğal bir fermantasyon geçirerek kendini katı hale getirir ve biz buna kristalize bal diyoruz. Katı hale geçince nemi içine çekmez ve artık binlerce yıl bozulmadan bekleyebilir. Hatta buna örnek olarak Mısır Piramitleri’nde 3 bin yıllık bala rastlanmıştır. Balın kristalizasyonu aynı zamanda garanti belgesidir çünkü merdiven altında üretilmiş yapay ballar asla kristalize olmaz.
Kristalize olmuş bala benmari usulü kullanılarak kristalizasyonu giderilebilir. Kaynatılmış suyu boş bir tencereye koyup içine de bal dolu kavanoz yerleştirilir. Kavanozun kapak seviyesinin hemen altına denk gelecek şekilde su soğuyana kadar bırakılır. Çoğunlukla tamamı, bazen yarısı eski bal halini alacaktır. Balın özelliğini yitirmemesi için yani çiğ olarak kalması için önemlidir.
ABD’den aldığınız ödülün içeriğini paylaşabilir misiniz?
Dünyanın değişik yerlerindeki bal lezzetlerinin bir araya geldiği bir yarışmaya katıldım. Ballarımız tüm sağlık değerlendirmelerinin ardından Black Jar Honey Contest (Kara Kovan Kavanoz Balı yarışması) yapıldı. İlk sene salgı balıyla katılmak istedim, bölgemizde ürettiğim çam balıyla yarışmaya katıldım ve 15 gün sonra Brezilya’nın ardından çok az bir puan farkıyla ikinci olduğumun bilgisi bana geldi. İkinci yılda yarışmaya kekik ve keçiboynuzu balımla katıldım. “İşte benim şampiyonum bunlar” diyerek balımı teslim etmişim. Özellikle kekik balıma çok güveniyordum zaten. Onlarca farklı ülkeden gönderilen 50’ye yakın bal arasından benim balımın birinci seçilmesi de çok sevindirici oldu tabii ki. Bu başarının bir diğer özelliği ise ülkemizin genç üreticilerine de böyle uluslararası bir başarının daha sonra da elde edilebileceğini göstermek diyebilirim.
Ülkemizde kilosu binlerce liraya satılan ballar var. Bunlar hakkında ne düşünüyorsunuz? Balın fiyatının bu kadar değişken olması mümkün mü? Mümkünse fiyatı belirleyen nedir?
İnsanlarla sık sık konuştuğum konulardan biri de bu. Balın tamamen doğal ortamlarda üretilmesi o balın sağlıklı ve değerli olmasına olanak sağlıyor. Astronomik fiyatlar bana afaki geliyor. Türkiye’de kaliteli ve sağlıklı balların 100 TL ile 500 TL arasında bir değere sahip olmalı diye düşünüyorum. Pahalı bal deyince akla gelen Anzer ve Manuka balları, doğal ortamlarda üretilirse epey sağlıklı ballar olmasına rağmen 2-3 Bin TL gibi fiyatlara alıcı bulmasının sebebinin balın kalitesi olduğu kadar reklam ve pazarlama etkisi olarak da düşünüyorum. Tüketicilere bir tavsiyem de her Anzer ve Manuka balına inanmamaları, güvendikten sonra almaları olacaktır.
Türkiye’nin dünyanın yüksek hacimli bal üreticilerinden birisi ancak koloni başına düşen miktarı diğer ülkelere göre epey düşük, bu konu hakkında ne düşünüyorsunuz?
Türkiye, Çin’in ardından en yüksek hacimle bal üreten ülke. Flora bakımından çok zengin olan ülkemizde maalesef arıcılığa gerekli nitelik değerinin verilmediğini düşünüyorum. Bir diğer konu da satın alma gücünün çok yüksek olmadığı ülkemizde çok kaliteli bal üretimine gereksinim olmadığı düşünülerek isteksizce işler yapılıyor. Bu doğrultuda ülke geneline baktığımız zaman kovan başına aldığımız verim diğer ülkelere nazaran çok daha düşük.
Bal alırken tüketicilere neye dikkat etmesini tavsiye edersiniz?
İnsanlar korkusundan bal yiyemez oldu. Maalesef zincir marketlerin raflarında gördüğümüz bazı ballar bile doğallıktan uzak yerde üretilmiş olabiliyor. Ancak hiçbir yerde bir garanti verilemez. Köyde kendine doğal balını üreten Mehmet amcamız bile hata yapabilir. Sözde güvendiği mühendislik firması bile o yerel üreticimizi kandırarak doğaldan uzak bal üretmesine sebep olabilir. Tüketicilere gerçekten güvendiği kişi ve markalardan bal almalarını öneriyorum.
Sizin eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Naçizane ben de nasıl bir tüketici toplumu hayal ettiğimi de belirtmek istiyorum. Benim hayalim arıya ve doğaya daha saygılı, ürüne ve üreticiye kıymet veren bilinçli modern çağdaş bir tüketici toplumudur. Hep derim, belki dünyayı kurtaramam ama tüketicilerin bala olan güvenini ne pahasına olursa olsun yeniden kazanacağım. Bu güveni kazanmak için bugün aynı sizi davet ettiğim gibi tüketicilerin tükettikleri ürünleri gidip tanımalarını ve yerinde görmelerini isterim. Bunu neden düşünüyorsun diyenlere de “Arıyı anladıkça doğayı anladım, doğayı anladıkça haddimi bildim” diyorum hep. Dünyada ufacık bir yer kapladığımı düşünerek ben de bu dünyaya bir şeyler katarak hakkımı ödemek istiyorum.
