Gıda İsrafı Endeks Raporu’na göre dünyada üretilen gıdanın üçte biri israf ediliyor. Yeme-içme sektöründe israfı önlemenin yollarını Gastronometro’da gerçekleştirilen Gıda Atıkları Atölye Çalışması’yla sektör temsilcilerine anlatan Şef Murat İlke Özipek, atıksız menüler oluşması için bilgiler paylaştı.
Gıda israfı konusu dünyanın en temel sorunlarından biri. Bu nedenle ülkeler, iklim krizinin beraberinde getireceği kıtlığı göz önünde bulundurarak gıdayı doğru kullanmak ve israftan kaçınmak için çeşitli politikalar yürütüyor. Ülkemiz ne yazık ki kişi başına düşen 93 kilogram gıda israfıyla dünyada on altıncı sırada yer alıyor. İsrafın büyük bir çoğunluğu evlerde, önemli bir kısmı da gıda hizmetleri veren restoran, otel gibi yerlerde oluyor. Gelecek nesle daha iyi bir yaşam sunmak istiyorsak bu konuda farkındalık sağlayacak adımları daha güçlü atmak gerekiyor. Tam da bu amaçla yola çıkan Metro Türkiye, ‘Gıdanı Koru’ kampanyası kapsamında, Tarım ve Orman Bakanlığı ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) iş birliğiyle otel ve restoran sektöründeki işletmelere yönelik gıda israfını ve kaybını azaltmada izlenebilecek uygulamaları ve önerileri içeren kapsamlı bir gıda israfı ile mücadele kılavuzu hazırladı. Bugünlerde de yeni bir adım daha atarak yeme-içme sektöründe işletmelerin sürdürülebilir mutfaklar için harekete geçmesi adına ‘Gıdanı Koru’ kampanyası kapsamında “HORECA Sektöründe Gıda İsrafıyla Mücadele Eğitimleri”ne başladı. Gıda Atıkları Eğitimleri Atölye Çalışması kapsamında atıksız menü oluşturulması için bir yol haritası da sunan Metro Türkiye, Gastronometro’da uygulamalı olarak atölyeler yapıyor.
“HORECA sektöründeki israfı önlemek elimizde”
Sürdürülebilirliğin en kritik noktalarından biri olarak gördükleri gıda israfı konusunu kendilerine misyon edindiklerini belirten Metro Türkiye Ceo’su Sinem Türüng, “Çalışmalarımızı yalnızca kendi operasyonlarımızla sınırlı tutmuyor; tedarikçilerimizi ve en yakın iş ortağımız olarak gördüğümüz HORECA sektöründeki müşterilerimizi de dahil ederek üç ayak üzerine inşa ediyoruz. Bu yıl Dünya Kaynakları Enstitüsü (WRI) tarafından yürütülen 10x20x30 Gıda Kayıp ve Atıkları ile Mücadele Girişimi’ne katıldık. Bu girişime 21 önemli tedarikçimizle birlikte 2030’a kadar atık ve kayıpları yüzde 50 azaltma taahhüdü verdik. Gıda atıkları ile mücadelemizin üçüncü ayağını HORECA (otel, restoran, kafe) sektörüne yönelik çalışmalar oluşturuyor. Metro Türkiye olarak, 2016 yılında TÜBİTAK ile gıda kayıp ölçüm projesi gerçekleştirdik. 2018 yılında, ürünleri satın alındıktan sonra oluşan atığın ölçümlenmesi amacıyla pilot seçilen otel ve restoranlarda gıda atık ölçüm çalışması yaparak sonuçlarını HORECA sektörü ile paylaştık. HORECA Sektöründe Gıda İsrafıyla Mücadele Kılavuzumuz ile de işletmelerin gıda israfını önlemelerine; önlenemeyeni bağışlamalarına ve kalanların ise dönüştürülmesine yardımcı olmayı hedefliyoruz.” şeklinde konuşuyor.
Metro Türkiye Ceo’su Sinem Türüng
“Şeflere atık yönetimi eğitimi veriyoruz”
Gıda atıklarını azaltma yolculuğunda şefler ve sektör profesyonellerinin bu mücadeleyi benimsemesi ve uygulaması amacıyla başlattıkları HORECA Sektöründe Gıda İsrafıyla Mücadele Eğitimleri’nden bahseden Türüng şunları anlattı: “Şef ve sektör profesyonellerine, gıda atıkları ile mücadele; dünyada ve Türkiye’de gıda israfı, gıda israf ölçüm çalışması, gıda israfı yönetim ekibi kurulması ve eğitimi, gıda israfını önleme, gıda atıklarını ayrıştırma ve ölçme, önlenemeyen gıda atığının yönetimi olmak üzere toplam altı ana başlık altında eğitimler sunuyoruz. Ayrıca, işletmelerin menülerinin planlanması, hazırlık aşaması, yemek servisi sırası ve sonrası yapılacaklar ile gıda atıklarının ölçümlenerek önlemesi; önlenemeyen tüketime uygun olan ihtiyaç fazlası gıdaları bağışlaması ve kalanların da hayvan yemi, komposttan enerji kazanımı gibi başka amaçlarla yeniden kullanılması gibi konularda uygulamalı eğitimlere yer veriyoruz. Tamamlanan her eğitim için de tüm katılımcılara eğitim katılım sertifikaları takdim ediyoruz.”
Son olarak, geçtiğimiz günlerde Gastronometro’da gerçekleştirdikleri ‘Gıda Atıkları Atölye Çalışması’yla atıksız menü oluşturma sürecinden gıda operasyonlarının atık önleyici şekilde yürütülmesine varan geniş bir perspektifte bilgileri sektörün önde gelen isimlerine aktardıklarını dile getiren Türüng, uygulamalı olarak gıda israfını nasıl önleyebileceklerini gösterdiklerini söyledi.
Şef Murat İlke Özipek
“Değerlendirilemeyen ürünler kompost yapılmalı”
Yeme içme sektöründe oluşabilecek gıda israfını önlemek adına ipuçları veren Şef Murat İlke Özipek şunları aktardı: “Öncelikle, gıda israfı ile mücadele konusunda birtakım standart reçeteler var. Bu reçeteler ile sürece başlayarak menü planlamada konukların ihtiyaçlarını ve beslenme alışkanlıklarına daha spesifik olarak hizmet edebiliyor, böylece potansiyel gıda atığının önüne geçilebiliyor. Gıda atıklarını azaltacak bu reçeteler ile stok kontrol ve market listesi oluşturmak suretiyle depolarda oluşabilecek potansiyel gıda atıklarının önüne de geçilebiliyor. Üretim sürecinde ise, gıda atıklarını azaltmak için gıda hijyen standartları ve alerjen ürünler yönetmeliğine uyulmalı, personel hatalarını minimumda tutmak adına periyodik eğitimler tasarlanmalı. Servis aşamasında, servis personeline doğru eğitimler verilerek menüye hâkim olması amaçlanmalı. Çünkü yemek seçimi konusunda misafirin doğru yönlendirilmesi sayesinde yine gıda israfı azaltılabiliyor. Bulaşıkhane ve ayrıştırma aşamasında ise ekip koordine bir şekilde çalışıp geri dönen yiyecek artıklarını veya üretim aşamasında çıkan kompost edilebilir atıkları doğru yöntemler ile ayrıştırmaya devam etmeli. Bu süreçler uygulandıktan sonra yine de mutfakta belli oranda atık çıkabilir ve çalışanların yaratıcılığı ile doğru orantılı olacak şekilde; maydanoz saplarından baharat, sebze kabuklarından sos gibi dönüşümler sayesinde gıda israfı minimuma indirilebilir.”
Mutfaktan çıkan bazı atıkları ise değerlendirmek imkânsız. Bu durumda kompost işlemine başvurmak gerektiğini söyleyen Özipek, “Kompost doğal gübre olarak tarif edilebilir. Mutfaktan çıkan bütün yemek atıkları ve organik her şey kompost olarak geri dönüştürülebilir. Kompostlama süreci tamamlandıktan sonra zengin içeriği ile toprağın verimini arttırıcı gübre olarak kullanılabilir. Temelde iki çeşit kompost türü var. İlki soğuk kompost olup, organik atıkları kap dolana kadar düzenli olarak ekleyebilirsiniz. Her eklemede atıkların üzerini bir karbon kaynağı ile kapatmanız gerekiyor. Bunun için yaprak, saman, talaş gibi malzemeler kullanılıyor. Kompostlama sürecinde nem ve hava akışının kontrol edilmesi oldukça önemli. Diğeri ise sıcak kompost, soğuk komposta kıyasla daha hızlı sonuçlanan bir yöntem. Bütün organik atıkları tek seferde ekleniyor ve yine kat aralarına karbon kaynağı koyarak süreci hızlandırılıyor.” şeklinde konuştu.
Kaynak: Akşam
